Ristorante Christian e Manuel, Vercelli | I fratelli più amati dagli italiani

Ristorante Christian e Manuel, L’insegna

di Lorenzo Allori Pedretti

Christian e Manuel Costardi. Ai margini della turrita Vercelli, accolto tra le modeste mura dell’albergo Cinzia, il ristorante risotteria dei fratelli Costardi continua con energia e innovazione il suo percorso di eccellenza gastronomica.
Una splendida sala cerimoniale quella del ristorante, con ampie vedute sull’esterno che regalano un’abbondante e benefica quantità di luce naturale. Luce che viene ripresa dalla trasparenza della mise en place e dai drappi bianchi in cui sono avvolte sedie e tavoli. 
La squadra è coraggiosamente giovane ma mostruosamente competente, sicchè è piacevole farsi guidare alla scoperta della carta dei vini, serviti anche al calice, dalla sommelier in un viaggio tra Piemonte, Francia e Italia con un occhio di riguardo ai diversi stili vinicoli, in particolare il settore dei vini naturali. 
I piatti e i percorsi degustazione (ben tre, dal più territoriale, al più estroso, passando traverso i piatti simbolo della cucina dei Costardi) sono descritti e spiegati con calma e sicurezza, ciò nonostante il servizio gira spedito, mai goffo o ingessato.
I giochi si aprono con un aperitivo, un buon prosecco naturale senza solfiti, e una piccolo benvenuto dalla cucina dai toni francofili, ovvero una crema di patate con un cuore di baccalà e noce moscata a rifinire.
Si prosegue con uno dei migliori cestini del pane mai provati: ricco e impeccabile a partire dal burro montato con scaglie di sale al di sopra ottimo compagno per le morbide focaccine, o il profumato pane integrale; in alternativa arrivano i principi del territorio, i croccanti grissini artigianali.
La carta è puntale e ricca, la celebre e sterminata selezione di risotti, in continua evoluzione (da sottolineare il lavoro sul riso Venere servito in estate in insalata e nel periodo invernale a mo’ di risotto), viene affiancata da un lato dai suddetti percorsi degustazione, dall’altra da una finalmente ampia carta di dolci e fine pasto, che cerca di superare il concetto di ingredienti e gusti che solitamente si servono nell’ultimo tempo del pranzo o della cena. Notevole anche l’attenzione posta alle vivande, difatti nella prima pagina del menù vi è una vasta selezione di acque di pregio; a cui corrisponde simmetricamente nell’ultima una interessante varietà di caffè e infusi con cui accompagnare la digestione.
Il primo piatto ad arrivare è uno dei grandi classici rivisitati che ha fatto conoscere la bravura tecnica e la grinta dei Costardi nel mondo: stiamo parlando della Panissa vercellese di riso Carnaroli, con salame sotto grasso e fagioli. Perfetto la risottatura, con chicchi al dente e una amalgama spumosa ma legata, scaturita dalla altrettanto perfetta mantecatura,
La sfida, superata brillantemente, stava nel dare equilibrio e raffinatezza a un piatto di base grasso e pastoso per via dei salumi e dei legumi usati in abbondanza nella tradizione; e stava altrettanto nel regalare quel piccoli ping di acidità che invitano a finire il piatto.
Il secondo dei risi è innovativo, goloso ed elegante, tre concetti che di solito il pubblico stenta ad abbinare all’alta cucina. Bene, i fratelli Costardi riescono anche in questa impresa, il riso ai bocconcini di coniglio, foie gras e fonduta di formaggi piemontesi porta con sé un bel viaggio nei gusti rotondi e delicati, senza mai stancare o impastare il palato.
Il fine pasto colpisce con una doppietta di creazioni pensate e egregiamente riuscite: il pre-dessert è uno dei migliori intervalli che con semplicità e tanta ricerca possano fungere, senza deviare dal sentiero del dolce e della tradizione, da ponte tra le portate salate e i dessert. Si parla di una panna cotta di estrema finezza, pulita e dai sapore concentrati al palato, ricoperta da un acidulo mosto d’uva cotto che funge da apporto acido al piatto.
Il caffè del tiempo, il dessert prescelto, continua il lavoro sulla pulizia e leggerezza intrapreso poco prima. Il pasticcere gioca sui sentori acido amari, destreggiandosi abilmente per ottenere una combinazione gradevole. Avremo così un pandispagna al cioccolato alla base che viene immerso in un caffè amaro fatto colare a caldo direttamente dalla moka, sopra cui è adagiato in felice abbinamento un gelato al ginepro e gin.
Nonostante il successo nazionale i due fratelli continua a rinnovare il loro impegno nel loro locale vercellese con una costante presenza e nuove idee, tecnica impeccabile, che comprende non solo i rivoluzionari risotti ma che ha abbracciato la cucina in toto, con una delle migliori proposte dolci dell’intero Stivale.

Ristorante Christian e Manuel, la sala

Ristorante Christian e Manuel, la mise en place

Ristorante Christian e Manuel, aperitivo di benvenuto

Ristorante Christian e Manuel, burro montato e sale

Ristorante Christian e Manuel, il pane integrale

Ristorante Christian e Manuel, i grissini e la pagnotta calda

Ristorante Christian e Manuel, entrèe di patate e baccala con noce moscata

Ristorante Christian e Manuel, Panissa alla vercellese di riso Carnaroli

Ristorante Christian e Manuel, Risotto Carnaroli ai bocconcini di coniglio e foie gras salsa ai formaggi piemontesi

Ristorante Christian e Manuel, panna cotta e mosto d’uva cotto

Ristorante Christian e Manuel, Caffe’ del tiempo

Ristorante Christian e Manuel, piccola pasticceria d’asporto – pop corn dolci al caffe’

Christian e Manuel Costardi
Corso Magenta, 71, 13100 Vercelli
Telefono: 0161 253585
Sito: https://www.hotel-cinzia.com/
Orari: Martedì- Domenica: 12.30/14; 20/23.00