Bros a Lecce, perché i ventenni mandano la tradizione nel museo per cercare identità

Bros, tarte asparago e vongole

Ristorante Bros a Lecce
Via Acaja, 2
Tel 0832.092601
www.brosrestaurant.it
Chiuso il martedì

La Nuova Cucina Italiana identificata da Enzo Vizzari, quella dei cinquanta/sessantenni oggi al potere della gerarchia gastronomica, ha potuto giocare a rimpiattino con la tradizione e le ricette classiche regionali, alleggerendole, capovolgendole, contestandole. Hanno studiato in Francia e poi in Spagna, svecchiato le cucine territoriali e creato un circuito nazionale uscendo dalla logica marchesiana di “un uomo solo al comando” ma rimbalzandosi le idee, le tecniche, le esperienze, la promozione.
Bene, tutto questo è già neoclassico di fronte all’irrompere sulla scena dei ventenni, una generazione già nata nella giungla sociale creata dal crollo del Welfare e che forse, proprio per questo, non ha la rabbia e il senso di impotenza di molti quarantenni per il Paradiso Perduto, per quella età dell’oro che non hanno potuto godere. Come noi non abbiamo mai conosciuto le città senza auto. Hanno grinta da vendere, aiutati che Dio ti aiuta.

Floriano Pellegrino

Generalizzazioni? Luoghi comuni da sala d’aspetto del dentista o del parrucchiere? Certo ogni assunto ha le sue eccezioni, ma dobbiamo considerare che a cucinare non sono state le  mamme, ma le nonne di questi ragazzi. E che, sempre loro, a 25 anni hanno magari già dieci e passa anni di esperienze nelle cucine di mezzo mondo. Si sentono parte non di un movimento nazionale ma mondiale in cui la Francia resta un passaggio obbligato ma senza essere più l’unica Mecca a cui far riferimento. Vivono un’epoca in cui, giustamente nota Fiammetta Fadda, mai le merci, i cuochi e il cibo si sono mossi tanto da un capo all’altro dell’emisfero dai tempi della scoperta dell’America. In cui la globalizzazione e la omologazione obbligano alla ricerca di una identità forte per poter emergere, che è strillata e lamentosa sui social dai meno bravi, concentrata sui prodotti, sulla materia prima, sulla essenzialità, sulla ricerca, sulla precisione, o, meglio, l’ossessione della precisione da quelli che hanno  davvero qualcosa da spendere. Spesso partono senza non tanto il sogno, ma neanche il bisogno di tornare in un Paese che non ha saputo garantire nulla ai giovani migliori perché oppresso da una casta di mandarini fanulloni che pesa sui conti pubblici e sulle aziende con le tasse e la burocrazia.

Bros, pane con olio e grasso di maiale

Oggi Bros a Lecce è uno dei laboratori più interessanti in Italia, qualcosa di non facilmente replicabile. Siamo nel pieno estremismo dell’anti-ideologia, quello che non si accontenta del già raccontato e che ha ben chiaro il progetto visionario di qualcosa che ancora pochi vedono. Non sappiamo come andrà a finire, i Bros erano tre, quando aprì il ristorante rimasero in due, ora da un mese c’è solo Floriano, il più grande, 26 anni, con la compagna Isabella. Ma la tensione con cui noi di questo blog li seguiamo in maniera corale (ben cinque autori ne hanno scritto negli ultimi otto anni) non è calata. Anzi, questa scissione porta alla verità più semplice: Bros sono, è, Isabella più Floriano. Floriano più Isabella. Poi si vedrà.

Bros, aperitivo

Abbiamo scelto il menu degustazione da dieci portate a cento euro. Ed è una esperienza incredibile, che sinora abbiamo avuto modo di fare poche volte in Italia. Faccio outing? Solo da Massimo Bottura e da Mauro Uliassi. Si tratta di una vera e propria sinfonia che apre e chiude con i fuochi di artificio, aperitivo e piccola pasticceria, nella quale i bocconi non sono meno importanti della presentazione. Un solo spartito in cui ogni portata recita un ruolo preciso, non una accozzaglia di proposte. Non c’è ideologia, dicevamo, ma aggiornamento: il vegetale è vegetale, le fermentazioni tanto di moda non sono esibite ma funzionali al progetto del piatto, il rispetto per l’animale è servirlo intero al cliente e non solo nella sua parte più facile, quella che i mediocri omologati comprano bella e imbustata dalle aziende di lusso.

Bros, Isa e le uova di quaglia

Ogni preparazione è maniacale. E la tensione non ha alcun momento di rilassamento, non c’è il boccone piacione, a parte forse un pane fantastico che ti viene proposto, a  scelta, con olio d’oliva addensato e strutto di maiale, i due grassi principali della Puglia e del Sud. Si rimbalza da una preparazione all’altra sempre su toni acido-freschi, non si ha paura di inserire note dolci che non sono appaganti per avere facili consensi che poi diventano noia al secondo boccone, ma giocano da esaltatori di sapore dell’ingrediente principale.

Bros, cipolla e ribes

La carovana parte vegetale per approcciare al mare e poi alla carne secondo il percorso classico francese in cui viene inserita la pasta, non come nadir del menu ma quasi come intermezzo. Piglia fiato e riparti, sei in Italia. Ma dallo spartito d’Oltralpe ci si discosta nel gioco freddo caldo, che qui si alterna, il tema resta sempre soprattutto l’agrodolce. Ossia il recupero della conservazione prima del frigorifero, come nelle cotture c’è il ritorno alla brace, in uno stupendo piatto con la rana pescatrice come nella quaglia in due servizi e l’ananas.

Bros, indivia, mandorla, bergamotto

Bros, carota e bernese

Il colpo di genio si esprime in alcuni piatti vegetali, come questo delle lenticchie che ribalta completamente l’approccio italiano a questo fantastico legume portafortuna.

Bros, lenticchie, cocco e aneto

Bros, linguine, pistacchio e liquamen

Bros, kaligori e pomodoro

Bros, rana pescatrice e nocciola

Bros, la quaglia con prugna e fagiolini

Bros, ananas laccato e brioche

Bros di frutta

Soufle’ di formaggio di capra e gelato al nocino

CONCLUSIONE
Non puoi dire che ti occupi di gastronomia in Italia, non sei un vero gourmet, se non sei passato di qui per vivere l’energia e il progetto compiuto di chi ha scuola ma anche idee, visione. Sono tanti i temi che entrano in questo menu, compreso quello di fare piatti eccelsi con materia prima povera, poverissima, quasi di scarto. La capacità di Floriano e di Isa di andare direttamente al cuore del prodotto, della materia prima, con spavalda intraprendenza e senza preoccuparsi di conquistare sempre e comunque il consenso di chi sta seduto a tavola. I Don Abbondio del gusto, quelli delle cremine e delle ricottine sui gamberi, dei letti sotto la portata, hanno ucciso il sapore. Qui invece chi ha una certa età si ritrova improvvisamente bambino, chi viaggia nel mondo si sente a suo agio come a casa. Siamo lontani dagli schemi di ristorazione ancora dominanti e forse proprio per questo i Bros a Lecce è qualcosa al tempo stesso di ancestrale e profondamente visionario, futuribile.
Ecco, allora venite qui, a due passi da piazza Sant’Oronzo.
Ecco, non perdetevi il futuro prima che la noia, i bocconiani o la paura lo distruggano.

Bros, piccola pasticceria

Bros a Lecce