Andrea Berton

di Albert Sapere

Andrea Berton a Milano è uno dei cuochi della generazione che hanno contribuito in maniera decisiva a cambiare la cucina d’autore in Italia per sempre. Questo basterebbe per farlo vivere di rendita e dei suoi grandi classici, ma non per lo chef di origine friulana, oramai milanese d’adozione. Andrea è uno dei “Marchesi boys”, con Cracco, Oldani, Crippa, Lopriore. Poche parole, tanti fatti e una carriera invidiabile., con tante esperienze importanti prima dell’approdo al ristornate che porta il suo nome. Eleganza essenziale negli arredi, niente tovaglie, un mood che si inserisce perfettamente nello stile del quartiere milanese di Porta Nuova Varesine. Due i menu degustazione a disposizione il “Non Solo Brodo” a 145,00 euro ed il “Porta Nuova” a 140,00 euro. Inoltre è possibile scegliere dalla proposta dei due menu.

Cosa si mangia al Ristorante Berton?

Il benvenuto è composto da diversi piccoli assaggi che spaziano dalle infuenze giapponesi a quelle sudamericane. Un lavoro importante sull’estetica, ed il filo conduttore dell’armonia per la parte del gusto. Si usano le mani per questa prima parte.

Riccio, prezzemolo, pistacchio e rafano. La sensazione che stupisce in questo piatto è quella dell’equilibrio, nonostante siano tutti ingredienti dal carattere deciso, trovano un’armonia quasi inaspettata.

Insalata di gamberi, mandorla e lampone. Il piatto del viaggio. La naturale dolcezza dei crostacei, trattati in maniera diversa, fa da tapis roulant, a girarci intorno, le note amaricanti dell’insalata, l’acidità del lampone, il grasso, in questo caso vegetale della mandorla, si fondono in maniera perfetta. Un grande piatto.

Lasagna di piccione. La citazione al suo maestro Gualtiero Marchesi e al “raviolo aperto” è un esercizio di stile e di buon gusto. La sottile sfoglia di pasta ricopre il piccione, goloso e godurioso, il filetto, cotto perfettamente è adagiato sopra la sfoglia di pasta. A chiudere il tutto le cosce servite a parte. Un piatto sontuoso.

Risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella. Risotto o pizza? Davvero divertente, oltre che realizzato alla perfezione. Il battuto di olive alla base del piatto, con una nota aromatica e amaricante, è la chiave di questo piatto. Berton si dimostra uno dei migliori interpreti del risotto in Italia.

Sfogliatella di sedano rapa e caviale oscietra. Interessante il lavoro sul sedano rapa, impreziosito da un generoso cucchiaio di caviale, forse anche superfluo per questo piatto.

Manzo con cannolo con patata affumicata, verza, brodo di manzo aromatizzato alla grappa. Elegante, cotture millimetriche, ed un fondo che da solo fa il piatto.

Spaghetti freddi, mandorla, basilico e banana grattugiata. Ancora un richiamo alla sua storia e a Gualtiero Marchesi. Quando come in questo caso, l’omaggio è fatto con personalità è davvero un piacere. Gli spaghetti diventano un dolce, una base neutra dove abbattere gli schemi tra le convenzioni dolce/salato.

Il dolce alla carota. L’estratto alla carota che accompagna il dolce, oltre che divertente è buonissimo. Anche nella parte da mangiare, lo chef friulano, tira fuori la parte della dolcezza della carota, senza zuccheri aggiunti, un vero piacere.

I dolci sono golosi, non appesantiscono e il brodo di cioccolato è davvero entusiasmante.

Conclusioni

Andrea Berton è da una ventina d’anni uno dei protagonisti della scena gastronomica Italiana. Cifra stilistica, eleganza, rigore, ma in questo pranzo abbiamo trovato, in aggiunta a quello che era già una certezza, la voglia di divertirtiusi e far divertire l’ospite. Quando hai solide basi classiche, come in questo caso, puoi fare tutto, servire uno spaghetto alla fine con la banana grattugiata, fare un brodo intenso di cioccolato con un gusto puro e cristallino. Un cuoco nel pieno della maturità, un ristorante nel cuore di una Milano che ha voglia di ripartire.

Berton a Milano
Via Mike Bongiorno, 13
all’interno del nuovo complesso Porta Nuova Varesine
Tel. 02.67075801
[email protected]