Arbustico a Paestum di Cristian Torsiello. Una porta sul mare, ma l’attenzione è per l’entroterra
Ristorante Arbustico a Paestum Cristian Torsiello
Via Francesco Gregorio, 40, 84047 Capaccio Paestum SA
Tel: 0828 851525
Aperto a cena.
di Francesco Costantino
Orto, pesci di fiume, animali da cortile e di allevamento, questo è il territorio che marca Cristian Torsiello nel suo menu.
Arbustico conferma solidità e carattere. Poco incline ai fronzoli e tanta sostanza : lo spettacolo deve essere prerogativa del palato.
Pur essendo parte integrante dell’offerta alberghiera del Royal, ha vita propria. Giardino interno per godersi comodamente un aperitivo o il fine pasto, ma sopratutto un ampio salone, che consente comodità e discrezione ad ogni tavolo. Il servizio è impeccabile, attento e preciso ma mai invadente.
Una narrazione ermetica, limitata all’essenziale. Carta dei vini bella importante e ben gestita da un sommelier esperto come Salvatore Russo, nonostante la mia capacità di centrare un vuoto su mille.
Menu articolato fondamentalmente su 3 proposte:
10 portate selezionate dallo chef; 5 portate di cui 3 scelte dall’ospite con entrata e finale riservate alla cucina; a là carte.
Il nuovo regime alimentare, non mi consente di andare dove vorrei, quindi si opta per la scelta intermedia dando priorità al mare.
Una partenza all’insegna della freschezza e dell’acidità con 4 amouse bouche: bello, come esercizio di tecnica e propedeutico, come preparazione per il palato.
Tacos di cicoria, arringa, panna acida e uova di trota; Tartelletta di fragole e sedano; cialdina croccante con paté di fegatini e balsamico;
tacos di cicoria, arringa, panna acida e uova di trota
Arbustico – tartelletta fragole esedano
cialdina croccante con paté di fegatini e balsamico
bon bon fritto con crema di porcini e verdure all’aceto; chupito di kombucha di pomodoro
bon bon fritto con crema di porcini e verdure all’aceto
In pairing con un millesimo brut 2019 di Lambrusco di Sorbara in metodo classico. Interessante e piacevole:bella scoperta
CUVEE 36 ROSE’ BRUT METODO CLASSICO CASA CATERINA
Merluzzo, camomilla, mandorla ed estratto di finocchio. La sensazione, alla bocca è quella di un bacio passionale, intenso, emozionante.
Merluzzo, camomilla,mandorla ed estratto di finocchio
La cottura al vapore lo esalta all’ennesima potenza; l’estratto di finoccchio e avvolgente come un abbraccio, stretto e la succulenza indotta dal brodo di camomilla, poggia la testa sulla spalla di lei e con gli occhi chiusi inizi a sognare.
Grissini
Arbustico – pane
Wine pairing : Metodo classico, brut rosè, Cuvèe 36 – Casa Caterina – Pinot nero 100%, fuori dalla DOCG della Franciacorta. Bella la struttura, ma bolla leggermente evanescente.
Spaghettino allo zafferano.
Arbustico – Spaghettino allo zafferano ai 3 brodi
Il pregio non è solo nei pistilli, ma nella cottura. Non vede acqua, se non quella della miscela dei 3 brodi (brodo di cipolla, brodo di lingua di vitello, brodo di parmigiano).
Piatto iconico. Fare l’amore con la donna che ami.
Si ritorna sulla proteina, quella di mare: Spigola, radicchio e Arancia
Spigola, radicchio e Arancia
Coperta da un lenzuolo bianco, svela lentamente il suo corpo prima e il suo carattere poi.
Rivestita da un manto bianco di una maionese (senza uova), è solo al morso che la nota affumicata ti rivela la cottura (kemado bbq).
È vero che la tecnologia in cucina aiuta, ma senza le mani sapienti come quelle di Marco Zoppicante (sous chef)il risultato non si raggiunge.
Il radicchio tra balsamico e agrumato è ancestrale: quando riprendi il tuo posto nel letto, orgoglioso e soddisfatto.
Wine pairing: Château de Bois-Brinçon Anjou Blanc Le Clos des Cosses Monopole 2021- Chenin Blan, Loira. Buona acidità e mineralità, legno evidente ma non eccessivo.
Château de Bois-Brinçon Anjou Blanc Le Clos des Cosses Monopole 2021
Potrebbe finire qui, ma poi arriva una brioche, con gelato alla vaniglia e marsala e una confettura ai mirtilli, con dei tartufini al cacao, che ti fa rigirare verso di lei e ricominciare da capo.
Arbustico – brioche, gelato alla vaniglia, confettura ai mirtilli e tartufini al cacao
Le stelle si possono sognare o semplicemente osservare: Arbustico te le fa vivere .
di Emanuela Sorrentino
La sua cucina è il racconto del territorio, fatto di materie prime studiate e lavorate con abilità e creatività. Un racconto che è anche un percorso, soprattutto quello dell’entroterra, che Cristian Torsiello – stella Michelin alla guida dell’Osteria Arbustico all’interno dell’Hotel Royal di Paestum – racconta agli ospiti attraverso i piatti in menu.
Osteria Arbustico – Spaghetto freddo
Ai suoi grandi classici – riproposti sempre con qualche innovazione, come nel caso dell’Insalatina di Fagiolini (piatto dell’anno già per la Guida del Mattino Mangia & Bevi 2019, presentato ora anche con asparagi) o del Merluzzo, Mandorla e Camomilla – si aggiungono nuove proposte come lo Spaghetto “freddo” Peperone, Curry e uova di Trota (spaghetto cotto in acqua di pomodoro affumicata, con crema di peperone giallo che dà una nota di dolcezza, curry per un tocco esotico, cipolline, origano e uova di trota che danno al piatto la giusta dose di sale) oppure Meringa, Ciliegia e Cioccolato (una cupoletta di meringa alla rapa rossa, farcita con spuma al cioccolato bianco con dentro una composta di ciliegia e rosmarino), un dolce che è un’esplosione di croccantezza, in cui acidità e aromaticità si avvertono tanto, per un risultato davvero particolare.
Osteria Arbustico – insalatina di fagiolini
Osteria Arbustico – Merluzzo mandorla e camomilla
Osteria Arbustico – Meringa, ciliegia e cioccolato
La valorizzazione del territorio tra gusto e creatività inizia ovviamente dagli appetizers di benvenuto (Taco di cicoria, panna acida, uova di trota e aringa affumicata e ancora Wafer, patè di fegatini, nocciola e rapa rossa, Bonbon, crema di porcini e giardiniera, Crostatina, fragola, sedano e kombucha al pomodoro) e prosegue con gli altri piatti (tra cui la Cernia con burro acido e cannolicchi). In tavola grissini, croccante pane e taralli di Valva.
Osteria Arbustico – Taco di cicoria
Osteria Arbustico – Wafer
Osteria Arbustico – bonbon crema di porcini
Osteria Arbustico – Crostatina alla fragola
Osteria Arbustico – cernia, burro acido
L’Osteria Arbustico propone il menu degustazione Tanagro (10 piatti per un percorso di 100 km) e Discovery Entroterra (5 piatti di cui tre a scelta del commensale) oltre al menu à la carte e alle proposte per i piccoli gourmand. A coordinare la sala Raffaele Laudano, ad accompagnare gli ospiti nell’esperienza di gusto consigliando etichette da abbinare, il sommelier Salvatore Russo. Originario di Valva (borgo nell’Alta Valle del Sele) lo chef Cristian Torsiello ama custodire e tramandare le tradizioni dell’infanzia, comunicando l’autenticità della sua terra e facendo anche squadra. Non a caso ad ottobre ci sarà la seconda edizione di Entroterra, il congresso della cucina d’autore per dare voce a cuochi e artigiani che lavorano nelle aree più interne della Penisola (cene al Castello di Taurasi, Certosa di Padula e Castello di Rocca Cilento).
Scheda del 9 aprile 2023
Il Maitre Raffaele Laudano, Cristian Torsiello e il sommelier Salvatore Russo
Ci si accomoda con piacere nella raffinata Osteria Arbustico a Paestum, territorio alle porte del Cilento, celebre per la sue eccellenze gastronomiche premiata dalla critica. Una sala contemporanea e piacevolmente sobria accoglie gli ospiti in un ambiente che invita alla tranquillità e alla convivialità, con l’illuminazione soffusa e l’arredamento minimalista che contribuiscono a creare un’atmosfera intima e rilassante, ideale per godere appieno la sosta. I tavoli tondi in marmo che provengono da cave di tutto il mondo e le opere d’arte alle pareti completano la sala. Ma nulla di così bello distrae dalla vera protagonista di questa esperienza: la cucina dello chef Cristian Torsiello, originario di Valva, il piccolo comune salernitano dove ha mosso i primi passi con la sua Osteria conquistando la stella Michelin nel 2015.
Osteria Arbustico
Cristian Torsiello è un esperto di tecnica e idee creative, fondando il tutto su una sintesi perfetta. Cosa rara in cucina. Gli ingredienti sono gli attori dei suoi piatti, riuscendo a coniugare gusto, equilibrio e preparazioni raffinate.
Una delle caratteristiche distintive della sua cucina è l’impiego di ingredienti locali e di stagione, un approccio che non solo sostiene i produttori del territorio, ma assicura anche che ogni piatto sia fresco e autentico. L’iniziativa di qualche mese fa di Cristian Torsello nel promuovere il primo congresso dedicato agli artigiani delle aree interne dell’Italia è di estrema rilevanza. Un evento che da visibilità e sostegno alle tradizioni e le abilità artigianali spesso dimenticate e sottovalutate.
Osteria Arbustico
Osteria Arbustico
La tavola dell’Osteria Arbustico è un viaggio sensoriale che celebra la bellezza e la ricchezza della terra dell’Antica Magna Grecia, nel cuore della Piana del Sele, con una cucina di campagna e di mare espressa con passione.
Nel menù non mancano le ricette iconiche della tradizione campana reinterpretate con un tocco personale, e c’è molta attenzione al vegetale. “La zucchina alla scapece” é tra i piatti da non perdere, poiché mostra l’abilità di Cristian Torsiello nel combinare ingredienti semplici per creare sapori complessi e armoniosi, con un lavoro di bilanciamento delle consistenze davvero notevole.
Dal menù
Zeppolina di porcini e carota in giardiniera. Spuma di cicoria, panna acida, uova di trota, sarda affumicata. Chips di patata e piano di bufala Caseificio Barlotti – Osteria Arbustico
La zucchina alla scapece. crema di zucchine alla scapece, tallo – Osteria Arbustico
Tagliolino ragù di anguilla, sedano rapa e tartufo nero – Osteria Arbustico
Agnello e Melanzana sotto cenere – Osteria Arbustico
Briosche, gelato alla vaniglia e marsala e composta di albicocche- Osteria Arbustico
Il servizio in sala è parte integrante dell’esperienza all’Osteria Arbustico, affidato al maître Raffaele Laudano che garantisce professionalità, mentre il sommelier Salvatore Russo cura con passione la cantina – vera e propria gemma che riflette la stessa attenzione al dettaglio che caratterizza la cucina – selezionando etichette per nulla scontate che accompagnano perfettamente i piatti dello chef Torsiello.
Tresinus San Giovanni – Osteria Arbustico
Mater Cantine Barone – Osteria Arbustico
Crianza Cantina Brama – Osteria Arbustico
La Foia Barolo Chinato – Osteria Arbustico
Percorso di degustazione: Tanagro di 10 portate € 110,00 – Discovery Entroterra 5 portate € 75,00. Menù à la carte.
Via Francesco Gregorio, 40, 84047 Capaccio Paestum SA
Tel: 0828 851525
Aperto pranzo e cena. Chiuso giovedì
SCHEDA DEL 18 APRILE 2023
Il Maitre Raffaele Laudano, Cristian Torsiello e il sommelier Salvatore Russo
Era da prima del Covid che non passavamo da Arbustico personalmente e ci ha fatto piacere di verificare la volontà della proprietà di investire ulteriormente, cosa che avevamo comunque registrato con puntualità. E’ la scommessa che gli imprenditori più illuminati di Paestum stanno facendo: non adagiarsi sugli allori, anticipare i cambiamenti in corso per non uscire fuori mercato.
Dunque spazio alla buiona cucina.
Il fratello Tomas, in Molise per amore non c’è più ma la sala registra la stessa competenza e passione e soprattutto quello che a noi piace di più: la curiosità per il proprio territorio, che è sempre il primo passo per sprovincializzarsi, coniugata alla conoscenza di ciò che avviene fuori.
Seguiamo Cristian Torsiello dai tempi di Valva, quando l’occhio lungo dell’allora direttore della Michelin Fausto Arrighi riusciva a scovare cucina fresche e non omologate, soprattutto non noiose.
Troviamo Cristian nel pieno della sua maturità espressiva: i riferimenti al territorio ci sono tutti, precisi, la sua non è una cucina sborona, ma essenziale, che ha sempre la buona materia prima come riferimento, con spunti sempre interessanti sul vegetale come sulla carne e il mare. Noi abbiamo seguito il percorso di mare e ci siamo alzati leggeri come una piuma.
Rispetto al passato, a piatti ecumenici come l’agnello che devono per forza piacere a tutti vediamo anche buone spinte verso l’amaro e l’acido, senza esagerare ovviamente, per cui alla fine, la bussola del gusto riesce a registrare tutto. Soprattutto i dolci non sono stucchevoli e aiutano a finire il pasto in leggerezza. Noi però abbiamo chiuso con il suo piatto più conosciuto: lo spaghettino allo zafferano!
Torsiello è ormai un professionista maturo nel pieno senso del termine. Ed è un locale dal quale non si può prescindere quando siete in Campania e, ovviamente a Paestum.
Arbustico – Aperitivo
Cosa si mangia all’Arbustico a Paestum
Arbustico – Aperitivo
Arbustico – Aperitivo
Arbustico – Pane, taralli e grissini
Arbustico – Tartare di pezzogna in doppio servizio
Arbustico – Merluzzo in brodo di camomilla
Arbustico – Animelle e rape rosse
Arbustico – Riso e scarola
Arbustico – L’agnello
Arbustico -Lo spaghettino allo zafferano
Arbustico -Piccola pasticceria
Arbustico – Il vino
Arbustico – il vino
Arbustico
26 agosto 2020
Cristian Torsiello
di Dora Sorrentino
In una location ancora in evoluzione quale quella dell’Hotel Royal di Paestum, Cristian Torsiello ha ritrovato e rinnovato quello stile di cucina che avevamo già conosciuto a Valva nel suo primo ristorante. Come è noto, due anni fa lo chef, insieme al fratello Tomas, aveva deciso di trasferire Osteria Arbustico all’Hotel Royal della famiglia Buccella, passando dalla montagna al mare, senza abbandonare il suo concetto di cucina, concentrato soprattutto sulla biodiversità territoriale.
Osteria Arbustico – la tavola
Dopo la lunga pausa dovuta al lockdown per il Covid 19, quest’estate Osteria Arbustico ha aperto nello spazio esterno, solitamente utilizzato per eventi, dove si è dato un tono di un certo livello culturale inserendo nei giardini opere d’arte contemporanea. Nel frattempo si pensa già al futuro e a come verrà ristrutturata la parte interna del ristorante. Ma veniamo alla cucina di Cristian, sempre innovativa, mai banale né scontata. Tre sono i percorsi proposti nel menu, la sala sempre diligentemente gestita da Tomas Torsiello. Le tre proposte sono Sintesi, Mie Radici e Forma Aperta: già dai loro nomi si comprendono bene le intenzioni dello chef. Lo stesso Cristian dà una definizione della sua cucina, mettendo subito in chiaro le cose: “Il mio personale concetto di cucina è semplice, amo le cose immediate che arrivano subito senza aver bisogno di troppe spiegazioni preliminari. La mia cucina è così: diretta e schietta”.
Osteria Arbustico – gli appetizers
Osteria Arbustico – gli appetizers
Il percorso Sintesi comincia con gli appetizers di benvenuto, per poi passare alla Zuppetta di mandorle e acciughe, un contrasto di sapori intenso ma decisamente piacevole.
Osteria Arbustico – la Zuppetta di mandorle e acciughe
Per il primo piatto si gioca con la “Minestra”, ossia formati di pasta mista, con talli, zucchine, fiori e gamberi, fresco e adatto al periodo.
Osteria Arbustico – la Minestra di pasta con talli, zucchine, fiori e gamberi
Il piatto della serata è stato indubbiamente la Spigola fritta, olive nere, aglio e olio, da mangiarne una valanga (se fosse possibile) senza mai stufarsi.
Osteria Arbustico – Spigola fritta, olive nere, aglio e olio
Osteria Arbustico – il pane
A completare la degustazione il dolce Yogurt, caramello e lampone, una sorta di cheesecake cilentana che accontenta grandi e piccini.
Osteria Arbustico – Yogurt, caramello e lampone
All’Osteria Arbustico bisogna andarci, a fiducia, senza se e senza ma, perché non si va mai via scontenti.
REPORT DEL 10 FEBBRAIO 2018
Osteria Arbustico
Via Francesco Gregorio, 40, 84047 Capaccio
www.osteriaarbustico.it
Arbustico, Torsiello Cristian
Osteria Arbustico
Via Francesco Gregorio, 40, 84047 Capaccio SA
www.osteriaarbustico.it/
Arbustico a Paestum. Alla fine la storia è sempre la stessa: i montanari scendono in pianura. Precisamente a via Francesco Gregorio, 40 di Paestum: qui Cristian Torsiello, stella Michelin dal 2016, ha riaperto il proprio locale, Arbustico, che aveva creato con il fratello nel 2012 a Valva, il suo paese.
Arbustico, Tomas Torsiello
Dopo cinque stagioni lunghe, di sacrifici e di passione, ma anche di soddisfazioni, alla fine la crisi demografica che affligge tutto l’Appennino ha messo di fronte i due fratelli alla realtà: chiudere o spostarsi. Hanno così seguito il flusso migratorio iniziato dalla fine dell’800 che ha portato lucani e cilentani nella fertile piana del Sele, un vero paradiso gastronomico che ha pochi eguali in Italia e in Europa
Arbustico al Royal
A parte le ostriche, il caviale, qualche alga giapponese e la papaya qui si trova praticamente di tutto: la biodiversità delle colline cilentane con i legumi, gli ortaggi, le verdure e gli alberi da frutto, la piana del Sele che vanta una delle agricolture più avanzate d’Europa, dalla rucola ai pomodori ai carciofi igp di Paestum per non parlare della zootecnia con la bufala e la mozzarella. E ancora il mare pescoso, poco antropizzato se non nei mesi di luglio e agosto. In più una delle aree archeologiche più spettacolari e visitate del Mondo
Arbustico, sala e particolare
Si, qui i presupposti ci sono tutti e l’incontro tra i fratelli Torsiello e la famiglia Bucella, proprietaria dell’Hotel Royal è foriero di grandi aspettative. In primo luogo perchè Paestum, almeno sulla carta salvo riconferma, ha adesso due stelle Michelin (l’altra è Le Trabe) a cui si affiancano locali di robusta tradizione come Nonna Sceppa (il preferito da Veronelli), il Tre Olivi del Savoy e la Pergola e luoghi di ristoro di aziende agricole e di allevamenti come Porta Sirena, la Dispensa di San Salvatore, Vannulo. Un momento magico in una città che ha puntato tutte le sue arte sul turismo, i matrimoni e l’agricoltura.
Arbustico, la cucina
Il locale è in un’ala dell’Hotel Royal, occupa quella che è stata la Biosteria, ma i posti sono stati ridotti, il bianco domina sovrano interrotto da alcuni pezzi artistici. Bel tovagliato, hotellerie elegante, eleganza non strillata. La cucina è tra le più attrezzate in Campania anche se purtroppo non da direttamente sulla sala. Manca soltanto un po’ di brio, un po’ di allegria estiva, giovanile, marina ma è la tensione dei primi giorni.
Arbustico, appetizer
La carta dei vini, curata da Tomas, è ampia, curiosa, non fotocopia, ricca di personalità e di curiosità con la Campania in grande spolvero. La cornice di una cucina che centra in modo impressionante la materia prima: davvero l’estro di Cristian Torsiello ha la possibilità di esprimersi puntando solo su prodotti locali, freschi, di giornata ed esaltandoli con uno stile essenziale, senza eccessi di elementi nel piatto, semplici.
Arbustico, pane e taralli
Arbustico, zoom sul pane
Arbustico mazzancolle di Acciaroli, nocciola, limone, suco di sedano rapa
Arbustico Ceci di Cicerale, porcini, schiuma di latte all’aglio e tartufo nero
Arbustico Quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione di aceto
Arbustico, spaghettini allo zafferano
Arbustico Raviolino di carciofo e brodo di calamari arrosto
Arbustico, tortello di mozzarella, salsa di acciughe e tartufo
Arbustico, Spigola, mamdorla, salsa di bottarga e bietola
La mandorla fa tanto Spagna e anche un po’ Romito, ma per noi è stato questo il piatto della serata. Grandissima esecuzione di una grande materia prima: un vero cuoco non compra sul catalogo una materia prima di valore che ha a cento metri dal ristorante.
Arbustico, Risotto burro, salvia, sarda affumicata e olvere di aglio nero
Arbustico, Fondo bruno di verdure al tartufo e invidia marinata al lampone
Dolci perfetti, defaticanti, non stuccoveli.
Arbustico, Mela e gelato di zenzero
Arbustico, cioccolata e menta
CONCLUSIONE
Una cucina buona e salutare che riflette lo stile del tristellato Niko Romito dove Cristian Torsiello ha lavorato davvero a lungo. Insomma la nuova stagione promette davvero bene a Paestum e l’arrivo di Torsiello sarà sicuramente da stimolo in una realtà imprenditoriale che non è abituata a stare ferma. Dopo Vico Equense e Massa Lubrense, adesso è sicuramente il polo gastronomico più importante fuori Napoli.
Arbustico, vini
Osteria Arbustico Paestum Torsiello