Ristorante Aga, San Vito di Cadore, A Est delle Dolomiti

Aga, l’insegna

di Lorenzo Allori

Ristorante Aga a San Vito di Cadore. Vedere la volta stellata nelle notte gelide e limpide sopra i tetti di San Vito vale di per sè un viaggio in questa contrada, ma una volta entrati nello splendido chalet in legno chiaro, che ospita il ristorante Aga, seduti negli enormi tavoli di legno levigato, guastando l’incredibile burro d’alpeggio i grissini al burro e la profumata pagnotta al lievito madre, realizzata con farine senesi scelte, si accende un’atmosfera che eccita la mente e la prepara a un viaggio, che ancora non si aspettava di intraprendere.

Aga, la sala

La cucina dei due giovani cuochi si rivolge a oriente, un luogo per rileggere ingredienti e piatti famigliari, donandogli nuove note di gusto e spiazzanti piacevoli combinazioni.

Aga la mise en place

Uno stile culinario che ricerca le fermentazioni per approfondire i sapori delle materie prime senza stravolgerle tropppo; uno stile che usa i brodi più che le salse per trasmettere note gustative intense e prepotenti, ma controllate con precisione per esaltare gli altri elementi in esso immersi.

Aga, il pane

Un percorso che propone e ricerca di continuo l’energia e la limpidezza dei sapori, come nitida è d’altronde l’acqua (aga) che scorre nei fiumi del Cadore. Un percorso tuttavia che procede attraverso linee oblique e nient’affatto ruffiane; si cerca di donare emozione e piacere attraverso punti di acidità, contrasti amari e tocchi severi di umami, nel rispetto della sintonia come la cucina dello stremo oriente insegna, in partcolare quella della medicina cinese.
Si parte con benvenuti intelligenti e divertenti, che ingannano gli occhi e puliscono il pensiero da aspettative precostruite. Abbiamo in questo modo la Carato in carpione di carota, nel quale il vegetale viene usato a tutto tondo in diverse preparazione, ognuna delle quali presenta un gusto preciso: la cialda soffiata di carota dal sapore amarognolo e abbrustolito; la crema di carota dolce e rotonda; le sfere di carota acidule e speziate.
Altri due trompe-l’oeil di benvenuto stabiliscono le coordinate della degustazione futura.

Aga, carota in carpione di carota

Il primo illude l’occhio nel mostrarsi come una semplice tartelletta alla frutta, in realtà dietro l’apparenza si nssconde una crema d’acciuga adagiata su di un sablè, in cima un chicco d’uva marinato nella kombucha. Il secondo, il Calamaro di montagna, ormai piatto firma del ristorante, è una fritta di albumi che grazie alla marinatura nel garum e al passaggio in griglia, oltre che alla vista anche al palato ricorda il calamaro cotto.
Uno dei piatti che colpisce di più per acume e complementarietà dei sapori è senza altro i tagliolini freddi in crema di burro e ostriche da mantecare al momento e da intingere in un brodo tiepido di radici, come una soba. Il filo rosso, o meglio giallo in questo caso, non è dato da una salsa liquida ma dal morso dei taglionini, che uniscono i sentori di terra a quelli iodati di mare.
Ritorna ancora l’acido-amaro sia nel secondodi pesce, uno dei piatti migliori della degustazione, un salmerino al BBQ immerso in dolce latte di cocco, rinfrescato dall’asprezza del latticcello e dalla forza dell’olio al crescione, in un dialogo tra sentori vegetali e la mineralità del pesce.
Anche il dolce è un piccolo monumento a questo stile culinario, Bianco è il suo nome, ma cela un’anima nera. Un morbido marshmallow abbrustolito, a ricordo quasi dei film americani di campeggio, va a richiamare le linee gustative amaricanti alla base del piatto, composto da un crumble di radici di cicoria. A ingentilire e pulire il palato si aggiungono un gelato al ginepro e una aspra spuma di yogurt.
Da Aga si trova una cucina gioiosa, che ama lo scherzo e l’illusione, pur rispettando la grande qualità e la disciplinata precisione nella fattura dei singoli elementi e negli attenti impiattamenti.
Una cucina che con poche pennellate riesce a capovolgere piatti ordinari, perchè si fa carico di una mole di idee e competenze alla base, derivanti dall’apertura curiosa e dall’incontro con l’altro, con la diversità. Una cucina spalancata al prossimo

Aga, tartelletta di sablè, crema di acciughe uva marina nella kombucha

Aga, uva fermentata

Aga, raviolo al vapore ripieno di capocollo garofano e lemongrass

Aga, Raviolo al vapore

Aga, Calamaro di montagna – frittata di soli albumi al vapore, marinata nel garum e grigliata

Aga, calamaro di montagna

Aga, sashimi di muggine, brodo di pesce alla griglia, prezzemolo e agrumi

Aga, muggine

Aga, cous cous di cavolfiore cotto nel latticello di kefir, melone invernale e anice

Aga cous cous di cavolfiore

Aga, Tagliolini di grano saraceno mantecati al burro e ostriche, brodo fermentato di topinambur, pastinaca e tartufo

Aga, tagliolini grano saraceno ostriche e brodo

Aga, tortelli di ermano reale in brodo di funghi, karkadè e cardamomo

Aga, tortelli di germano reale

Aga, salmerino al BBQ, olio di crescione, latticello, latte di cocco, cime di rapa croccanti

Aga, salmerino al BBQ

Aga, quaglia glassata alla melagrana, spuma di liquirizia, radicchio, crema di miso e ceci

Aga, quaglia glassata

Aga, predessert- sorbetto all’olivello spinoso e gelèe di acqua di mare l’insegna

Aga, predessert

Aga, Bianco (marshmallow, spuma di yogurt, gelato al ginepro, crumble di radici di cicoria

Aga, Bianco

Ristorante Afa a San Vito di Cadore.
Via Trieste 6
Telefono: 0436 890134
Sito: www.agaristorante.it
Orari: Lunedì- Domenica 19.30-23
Mercoledì chiuso