Ristorante Aede a Roma, voglia di Scandinavia con Fabrizio Cervellieri
Ristorante Aede a Roma
Via Federico Cesi, 22
Tel. 06 8897 4793
Sempre aperto a pranzo e cena
Chiuso la domenica
Costo variabile dai 20 ai 120 euro (13 portate)
Aede Fabrizio Cervellieri con la squadra di cucina
Ormai il vento del naturale travolge la ristorazione romana che nella testa dei più è legata ai grandi e insuperabili classici ma che ha un movimento carsico iniziato con Retrobottega, complice l’influenza di Bonci sulla salubrità delle materie prime e deic prodotti di prossimità, e la voglia di vini naturali. Una tendenza sempre più forte, che ha Marzapane, Carter Oblio di Ciro Ciucciniello (proprio a due passi da Aede), Barred di Mirko e Tiziano Paolucci a cui adesso aggiungiamo Aede (che vuol dire mangiare, divorare) di Fabrizio Cervellieri aperto da circa un anno.
Cosa sta succedendo? Niente di particolare, se non il ritorno di tanti ragazzi dopo lunghe esperienze dall’estero dove hanno imparato la concentrazione sulle materie prime di qualità, la essenzialità protestante del servizio, la successione dei piatti imposta al contempo da giapponesi e spagnoli. E Roma, città aperta (cit.) si presta particolarmente a questa impostazione perchè priva del fighettismo che ossessiona chiunque apre invece un locale a Milano.
Aede – sala
Fabrizio Cervellieri, nelle interviste che ha rilasciato sinora, si presenta come alfiere dichiarato della cucina nordica, antitesi alla retorica della cucina mediterranea, un modo per marcare il proprio spazio da subito, anche se le bottiglie di acqua minerale di marca fanno in realtà molto italiano e poco nordico. Ma, in generale, forse il maggiore difetto di questo locale al momento è proprio la scarsa attenzione a quel che finisce nel bicchiere, una sola birra, lista dei vini naturali decisamente striminzita e senza una linea guida.
L’ambiente è invece molto gradevole, da sala da pranzo casalinga, con un bel dehor esterno. Il servizio, nello stress test del sabato sera, ha retto benissimo con attenzione e professionalità. Lo stesso cuoco, alla maniera nordica, esce volentieri dalla cucina per presentare i propri piatti al cliente.
Aede, pane e burro salato.
La musica cambia nel piatto. La tecnica di Fabrizio, acquisita tra il Relae di Christian Puglisi una decina di anni fa e poi in Inghilterra per nove anni, si vede subito nei piatti. Ci ha favorevolmente colpito la capacità di estrarre il massimo dalla materia vegetale, persino nei piatti come quello degli asparagi dove il formaggio fa da spalla e da esaltatore di sapore. Tutti i piatti hanno una pulizia assoluta, le salse sono leggere e non invasive, piatti come la faraona o funghi con albicocca richiedono bis e tris.
Noi abbiamo scelto un percorso da otto portate, ma uno dei pregi di questo locale è la chiarezza tra quello che prendi e quello che spendi. Puoi anche partire da un minimno di tre piatti (sempre a dieci euro l’uno). Otto in effetti sono tanti, ma siamo arrivati bene al finale, con un dolce al rabarbaro finale non dolce, un senso di leggerezza appena alzati e una notte tranquilla immersa nel sonno dei giusti.
Aede – Funghi cardoncelli, purea di albicocca e peperoncino fermentato
Il bello di queste cucine è lo scrupolo con cui questi ragazzi selezionano i fornitori, si assicurano la conduzione biologica dei prodotti e la qualità della materia prima fa davvero tanto sulla digeribilità finale e soprattutto sul gusto dove una foglia di insalata sa di insalalata. Forse quello che manca a questa impostazione un po’ ideologica è il momento di golosità assoluta, l’acuto tipico del primo piatto italiano che la sera viene escluso. Ma la batteria di portate, fra acidità, freschezza, toni amari, si presenta nel suo complesso molto piacevole, ed è un posto dove si torna volentieri anche perchè è destinato solo a crescere man mano che ci lasciamo questo periodo difficile alle spalle.
Cosa si mangia da Aede a Roma
Aede – Asparagi Saltati in padella e senape
Aede – Budino di pomodoro arrosto con miso di pane e cipollino
Aede – Lattuga macerata per due giorni, maionese giapponese
Aede – Black code in riduzione di cipolla e patata arrosto
Aede -Salmone con panna acida
Aede – faraona
Aede – Riso latte con rabarbaro