Risotto al Pomodoro dei fratelli Costardi

Preparare il pesto al basilico. Sfogliare accuratamente il basilico lavarlo ed asciugarlo bene, mettere i tutto in un bicchiere da frullatore ad immersione, aggiungere l'aglio, i pinoli, e 1-2 cubetti di ghiaccio per evitare che il calore del frullatore scurisca il basilico, aggiungere l'olio extravergine d'oliva fino alla densità adeguata.

Preparare la passata di pomodoro, fondo di sedano poca carota e cipolla rossa, peperoncino olio extravergine d'oliva sale e pepe; far cuocere il tutto dopodiché frullare per rendere tutto liscio ed omogeneo.

Preparare il risotto facendo soffriggere la cipolla tritata con olio extravergine d'oliva, una volta rosolata la cipolla aggiungere il riso e farlo tostare, bagnare con il brodo vegetale ad ebollizione, continuare la cottura fino a metà cottura dopodiché aggiungere la passata di pomodoro e portare al termine la cottura del riso, togliere dal fuoco e mantecare con burro e grana padano, finire la mantecatura con un filo d'olio extra vergine d'oliva.

Impiattare con l'aiuto di un coppasta, decorare la parte superiore del riso con un giro di pesto, scorza di limone a julienne, qualche scaglia di sale maldon, pepe aromatico di sarawaka e la gelatina naturale di pomodoro.