Risotto imbufalito (alla mozzarella di bufala DOP)

2/12/2013 14 MILA LETTURE

risotto ‘imbufalito’ (alla mozzarella di bufala DOP)

di Sabino Berardino

Un vate che si rispetti non va mica solo a mangiar per ristoranti – anche se, in qualità di collaboratore de I cento di Firenze, mi tocca talvolta per lavoro – ma deve anche esser in grado di cucinar qualcosa di commestibile, a casa sua!

Siccome faccio girare, sulla piazza di Firenze,  rilevanti quantitativi di oro bianco, mi son chiesto, da buon Ambasciatore (della mozzarella di bufala Campana DOP): perchè non inventar un modo di utilizzare il liquido di governo?
Il pane imbufalito (sostituisco l’acqua, completamente, con il liquido di governo della mozzarella di bufala) è proprio buono, ripetutamente apprezzato; avevo anche letto (purtroppo non son riuscito a passarci, per provare di persona) della pizza senza lievito di Pietro Parisi e mi si è accesa una lampadina!
Ho pensato, quindi, di ideare  un risotto, integralmente di bufala, da metter a la carte dell’esclusivo ristorante il clandestino: il brodo viene completamente sostituito dal liquido di governo della mozzarella di bufala e non prevede altri ingredienti se non la bufala (ricotta, mozzarella, provola) DOP.

mozzarella di bufala DOP

 

Ricetta di Sabino Berardino

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
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Ingredienti per 4 persone

  • riso (vialone nano o carnaroli sono i miei preferiti; mi è, comunque, piaciuto anche il Sant'Andrea) 300 gr circa
  • burro (se possibile: di bufala) 25 gr
  • mezza cipolla (in alternativa: uno scalogno, piccolo, intero)
  • mezzo bicchiere di BUON vino bianco
  • mozzarella di bufala DOP 250 gr (in alternativa: 150 gr di mozzarella di bufala; 100 gr di provola affumicata)
  • un cucchiaio, abbondante, di ricotta di bufala DOP
  • liquido di governo: q.b. (smezzato con altrettanta acqua)

Preparazione

Imbiondite la cipolla o lo scalogno in un po' di burro (di bufala? Se riuscite a trovarlo, meglio ancora!), aggiungete poi il riso e lasciatelo tostare; sfumate con vino bianco, continuate la cottura con il liquido di governo, già a bollore, della mozzarella di bufala.
Verso fine cottura (non più di 3/4 minuti prima) aggiungete la mozzarella di bufala, tagliata a dadini e mescolate per ottenere il completo scioglimento della mozzarella.
In questa versione non si manteca come da tradizione; mi è, però, venuto in mente che si può comunque mantecare, a fiamma spenta come da prassi, aggiungendo della ricotta (sempre di bufala DOP, ça va sans dire): il risultato finale è ancora più goloso.
Altra variante, più saporita e dal sapore più intenso, è di aggiungere, alla mozzarella, un pò di provola affumicata (sempre di bufala), per arricchire con sentori fumè questo candido risotto.
Guarnite, magari, con del buon pomodoro fresco (se la stagione è quella giusta) per dar colore.
Servite e godete, magari bevendoci su un cava Juvè y Camps reserva de la familia (testato di persona, abbinamento molto azzeccato!) o con Lupi Terrae Friuli Grave 2010 Igt Venezia Giulia di Borgo delle Oche.
Nota tecnica: l'utilizzo di solo liquido di governo rischia di esitare in un risotto troppo saporito; consiglio di diluire (metà liquido di governo, metà acqua) il liquido di cottura, per un risultato ottimale e per non esagerare con il sale chè, si sa, bene non fa!
Molti mi chiedono la ricetta, per cui ho provato a codificarla: sarà evidente a tutti che lo scopo ultimo di questa ricetta è di convincer Albert ad invitarmi a LSDM!
Se poi siete curiosi di sapere quale mozzarella di bufala campana DOP preferisco, sappiate che è nella lista dei dieci migliori caseifici campani: divertitevi a testali tutti! :-D

Vini abbinati: Fiano di Avellino Tenita Sarno

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