Risotto in Giallo Crema di pomodorino giallo e limone, riccio di mare, gambero rosso e lampone
Paolo Gramaglia – Risotto
di Paolo Gramagna
Ricetta di Laila e Paolo Gramaglia Ristorante President
Ingredienti per 4 persone
- - gr. 320 di Riso Cannaroli
- - n. 4 shiso mix
- - n. 2 fiori eduli
- - sale e pepe q.b.
- - olio extravergine di oliva
- - gr. 100 di burro
- - gr 40 di pecorino romano
- - n. 4 gamberi rossi sgusciati
- - polpa di riccio di mare
- - n. 2 lamponi essiccati
- - Kg.0.500 di pomodorini ciliegina gialli
- - la buccia di mezzo limone grattugiata
- - q.b. brodo vegetale
- - q.b. sale e pepe
Preparazione
Per la crema di pomodorini gialli
Dividere i pomodorini gialli e farli appassire in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva, frullare e setacciare per ottenere una crema di pomodorinoi gialli
Per il risotto
Tostare e sfumare il riso con il vino bianco, aggiungere la crema di pomodorini gialli portare a cottura il risotto con il brodo di vegetale e la buccia di limone; portare all’onda con il burro e il pecorino
Composizione del piatto
In una fondina capiente inserire il risotto e livellarlo con dei colpetti al piatto nella parte sottostante. Al centro inserire un gambero guarnire con dei puntini polpa di riccio fredda e la polvere di lampone essiccata. Aggiungere in bellavista con fiori e shiso misto