Risotto con funghi shitake di Giuseppe Molaro

1/6/2021 3.2 MILA LETTURE

Risotto con funghi shitake - Molaro

Risotto con funghi shitake – di Giuseppe Molaro

Ricetta di Giuseppe Molaro

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Ingredienti per 4 persone

  • Salsa di funghi shitake fermentati
  • 260g Funghi shitake
  • 13g Sale fino non iodato
  • 100g Panna 32% MG
  • 5g Kuzu
  • Brodo di shitake
  • 375g Funghi shitake
  • 1.100g Funghi champignon
  • 100g Scalogno
  • 120g Olio evo
  • 1000g Brodo vegetale
  • Risotto
  • 100g Riso carnaroli
  • 10g Burro
  • 20g Vino bianco secco
  • 10g Grana padano
  • 10g Aceto di mele invecchiato in barrique
  • 400g Brodo di shitake
  • 50g Olio evo
  • 20g Funghi chiodini
  • 2g Timo
  • Sale

Preparazione

Salsa di funghi shitake fermentati
In una busta sottovuoto mettere i funghi shitake e il sale. Lasciare fermentare per 1 settimana ad una temperatura di 20°C.
Passata la settimana, passare allo chinoix fine, e aggiungere 100g di panna al liquido ottenuto.
Legare con kuzu.

Brodo di shitake
In una pentola soffriggere gli champignon, girare costantemente fino a che diventano di color caramello. Mettere a parte.
Nella stessa pentola, aggiungere lo scalogno a julienne, soffriggere, aggiungere i funghi shitake tagliati a pezzi, lasciare cuocere per qualche minuto, dopodiché aggiungere gli champignon cotti in precedenza, bagnare con il madeira, lasciare evaporare l’alcool.
Aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere per 1 ora con un coperchio.
Passare allo chinoix fine.

Risotto
Sciogliere il burro, aggiungere il riso, 1 pizzico di sale e tostarlo, bagnare con del vino bianco, lasciare evaporare l’alcool e portiamo a cottura con il brodo di shitake. Circa 13 minuti.
Passati i 13 minuti aggiungere il grana padano, olio evo, burro e l’aceto di mele, lasciare riposare coperto per 4 minuti. Mantecare.
In una padella saltare i chiodini con dell’olio evo e timo.

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