Risotto alle zucchine, gamberi rossi e limone

Sciogliere un cucchiaino di amido di mais in 100 ml di succo di limone, portare ad ebollizione girando con una frusta di continuo per ottenere una crema liscia.
Pulire i gamberi del carapace facendo attenzione a rimuovere il budellino.
In una casseruola soffriggere in olio uno spicchio d'aglio e le teste dei gamberi.
Quando le teste sono ben rosolate, aggiungere del ghiaccio e dei pomodorini freschi, coprire con un coperchio e portare ad ebollizione.
Filtrare il brodo ottenuto (la bisque) ridurlo fino a 100 ml e tenere da parte.
Soffriggere quindi in olio evo le zucchine con uno spicchio di aglio.
Tostare il riso a secco e bagnarlo con del brodo vegetale.
Una volta cotto, mantecare con la crema di zucchine, una noce di burro e del parmigiano grattugiato e aggiustare di sale se occorre.
Servire adagiando i gamberi crudi sul risotto con della riduzione di bisque, del gel al limone e qualche scaglietta di sale Maldon.