Riso di Sibari alla Pescatora, il risotto calabrese che crea dipendenza di Giuseppe Romano
Me Restaurant Riso di Sibari alla pescatora
Sapete che a Sibari si produce un ottimo riso? No? Beh, allora è il momento di conoscere questa realtà incredibile che sta prendendo piede. Durante il mio viaggetto in Calabria, ci siamo imbattuti nella cucina di carattere di Giuseppe Romano, napoletano trapianto a Pizzo calabro per amore. Qui i pesci saltano direttamente nel piatto dal mare distante una ventina di metri. E il risotto che abbiamo provato ci ha creato dipendenza.
Giuseppe Romano
Provare per credere.
Ricetta di Giuseppe Romano, chef del ME Restaurant
- Tempo di preparazione 45 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 2 persone
- Per il burro acido
- 300 g cipolla bianca o scalogno
- 150 g vino bianco
- 150 g aceto bianco
- 500 g burro
- Per il risotto
- 200 gr. Carnaroli della piana di Sibari
- 200 gr di cozze
- 1 Cipolla grande di Tropea Igp
- Brodo vegetale con aggiunta dei carapaci dei gamberi (circa 1 Lt filtrato al quale aggiungiamo l’acqua dei frutti di mare)
- 1 Noce di burro
- Sale e Pepe q.b.
- 1 Mestolo d’acqua di cottura asparagi
- Olio extrta vergine
- 200 gr di vongole veraci
- 1 pescatrice di gr 600
- 400gr di gambero di nassa
- 600 gr di pomodoro tipo piccadilly
- 20 gr di basilico
Preparazione
Procedimento per il burro acido:
Affettare la cipolla o scalogno, inserirla in un tegame e coprire con il vino e l'aceto. Lasciar cuocere fino a far ridurre quasi del tutto il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, poi aggiungere il burro freddo a pezzi. Frullare con un minipimer e montare con una frusta.
Si otterrà un burro chiaro e molto cremoso. Conservare in frigorifero in un recipiente ben chiuso oppure congelare in stampi monodose.
NOTA: se il burro dovesse sciogliersi troppo, dopo averlo frullato, fatelo addensare in frigorifero finché non avrà raggiunto una consistenza cremosa, quindi montatelo con la frusta.
Dopo aver lavato bene e pulito le cozze (privandoli della parte di bisso), metteteli in pentola con acqua a freddo e fate sbollentare per circa 3-4 minuti, poi passateli immediatamente in una bacinella privandole d’acqua di cottura .Pulire la pescatrice privandola della testa che utilizzeremo per il brodo mentre la coda tagliarla a cubetti e metterla da parte.
Fate scaldare olio EVO, parte della cipolla (il resto conservatelo per il secondo momento della ricetta) ed una noce di burro, unite i pomodorini precedentemente privati della buccia e dei semi lasciandoli cuocere per qualche minuto per poi passarli al passaverdura e aggiungere cozze e vongole e basilico tritato e lasciare sul fuoco per qualche minuto per poi spegnere e passare il sugo in una ciotola . Passate ora ad usare la stessa pentola di prima (così rimane il sapore) e a far scaldare dentro un filo d’olio EVO ancora e l’altra cipolla affettata rimasta; tostatevi dentro il riso e man mano inglobate mestoli di brodo (come ogni risotto), quasi giunti alla fine unite il sugo e i cubi di pescatrice e e dei gamberi tritati mescolate, mantecando con un po’ di burro acido precedentemente preparato .
Per la decorazione utilizzare una parte dei gamberi tritati e dei cress .
Vini abbinati: Cirò Rosato
Un commento
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Come? mette le cozze con acqua fredda e le fa sbollentare per 3-4 minuti??? così avrà cozze stracotte se pensiamo al tempo che l’acqua vada a bollore + 3-4 minuti di bollitura + altri minuti in padella….
per non dire dell’acqua di cotture delle cozze! quale acqua se vengono cotte in acqua? al massimo avremo un brodo di cozze non certo acqua di cozze.