6 risotti al Sud da provare almeno una volta nella vita

Gennaro Esposito Risotto al pomodoro “cuore di bue”

di Albert Sapere

Il risotto è una tecnica ed è una delle considerazioni da cui nasce questo post: La tostatura del riso, la successiva cottura in un brodo o in un liquido, la mantecatura fuori dal fuoco, per farla breve. L’altra considerazione è che i risotti sotto il Po non li sanno fare. In parte è ancora vero, ma negli ultimi anni le cose sono cambiate. La pasta asciutta è sicuramente il piatto che meglio rappresenta l’Italia nel mondo, ma in una ipotetica classifica il risotto segue a ruota. Un risotto che spesso al Sud prende i suoi sapori e suoi profumi, dal limone ai pomodori, con la nota dell’acidità, che ha rivoluzionato l’intera cucina italiana. Propongo sette risotti d’autore, veramente ben fatti, che testimoniano questa inversione di tendenza.

Gennaro Esposito, risotto al pomodoro “cuore di bue” di Gennaro Esposito
Il primo vero risotto provato in tempi non sospetti al Sud è stato quello di Gennaro Esposito. I profumi e i sapori vicani, orto e mare che si inseguono, si mischiano, si fondono, per dare vita a uno dei risotti che senza dubbio è diventato uno dei miei piatti del cuore.
Abbinamento Musicale:  U2 – Where the Streets Have No Name
Il limone candito per questo risotto è come inserire la chitarra elettrica, magari quella di David Howell Evans in arte The Edge, nella melodia pop, come per Where the Streets Have No Name.

Salvatore Bianco, risotto con emulsione di curcuma e pomodorini gialli, limone salato e cozze

Salvatore Bianco: risotto con emulsione di curcuma e pomodorini gialli, limone salato e cozze
In questo risotto i toni sono decisi, anche qui tanto Mediterraneo con i suoi sapori e i suoi profumi. Mi è piaciuto davvero tanto perché mi ha ricordato Napoli, pronta ad accogliere i suoi sapori ma anche i sapori che vengono da lontano, in una delle città che da sempre riesce meglio ad integrare le diverse culture.
Abbinamento Musicale: Eugenio Bennato – Che il Mediterraneo sia
Da sempre il Mediterraneo è una miscellanea di popoli che integrano le loro culture, i loro sapori, i loro gusti. Allo stesso modo, Bennato mischia la taranta con i ritmi popolari e con la musica nord africana.

Angelo Sabatelli, risotto con caciocavallo podolico, albicocche, caffe e sedano

Angelo Sabatelli: risotto con caciocavallo podolico, albicocche, caffe e sedano
Che Angelo Sabatelli sia uno dei cuochi più dotati tecnicamente che io conosca al Sud è fuori di dubbio. Al vertice della ristorazione pugliese di qualità serve questo risotto giocato su contrasti tenui. Ogni contrasto serve ad arrivare ad un equilibro, come la leggera acidità delle albicocche, la nota amarognola del caffè e quella rinfrescante del sedano.
Abbinamento Musicale: Michael Jackson – Human Nature
Michael Jackson, con Human nature, inserendo anche delle tonalità jazz poi riprese da in una meravigliosa cover da Miles Davis, resta in continuo equilibrio tra pop e rock proprio come Angelo trova l’equilibrio nel suo risotto.

Michele Deleo, risotto con limone, fior di latte di Agerola, pomodorino giallo e crudo di mare

Michele Deleo: risotto acquerello con limone, fior di latte di Agerola, pomodorino giallo e crudo di mare
Buono, ben fatto e anche molto bello il risotto di Michele. Sicuramente la foto non gli rende giustizia, perché è anche molto bello da vedere. Lo potremmo definire un risotto ai frutti di mare 2.0. Quegli orribili risotti con i frutti di mare che si trovavano in giro per il Sud nei decenni passati vengono cancellati da questa versione. Mare nel profumo, nei sapori, nei pensieri.
Abbinamento Musicale: Pino Daniele – Chi tene ‘o mare
Chi tene ‘o mare cammina se e’ a vocca salata… Chi tene ‘o mare ‘o ssaje nun tene niente… Questa canzone di Pino Daniele sembra scritta apposta per il risotto di Michele: il mare è tutto e niente, però ti lascia in bocca il suo sapore, proprio come questo risotto.

Christoph Bob, risotto con mantecato burrata, polvere di olive e crudo di gamberi

Christoph Bob: risotto con mantecato burrata, polvere di olive e crudo di gamberi
Tedesco di Germania Christoph, ma cuore napoletano senza dubbio. Tanta freschezza per questo risotto. Le tinte sono pastello, i sapori delicati, il tutto è giocato sul filo, quello della leggerezza e dell’eleganza.
Abbinamento Musicale: Toquinho – Acquarello
Antonio Pecci Filho meglio conosciuto come Toquinho, con una delle sue canzoni simbolo, Acquarello, ben rappresenta il risotto di Christoph. Toni caldi, leggerezza ed eleganza per entrambi.

Francesco Sposito, risotto al Vialone nano mantecato con confettura di limoni alla vaniglia, crudo di gamberi rossi, vongole veraci e olio ai pistacchi di Bronte

Francesco Sposito: risotto al Vialone nano mantecato con confettura di limoni alla vaniglia, crudo di gamberi rossi, vongole veraci e olio ai pistacchi di Bronte
Risotto provato nella prima folgorante cena a Taverna Estia, tanti anni fa, oramai. Erano lontane le stelle e i riconoscimenti, per fortuna arrivati dopo. Anche qui mediterraneità. Un viaggio dalla Campania fino in Sicilia per un risotto molto goloso, quasi da “brigante”, sia per abbinamento che per gli anni in cui era proposto.
Abbinamento Musicale: Eugenio Bennato – Ninco Nanco
Giuseppe Nicola Summa, detto Ninco Nanco era tra i più fedeli luogotenenti di Carmine Crocco, uno dei “briganti” più famosi.  “Si campa putesse parlare e si parlasse putesse dire qualcosa di meridionale”. La storia di Ninco Nanco raccontata da Bennato è perfetta per l’abbinamento musicale al risotto di Francesco.