Risotto al nero, crudo di seppie e polvere di peperoni canditi
Risotto al nero, crudo di seppie e polvere di peperoni canditi
Ricetta selezionata dal menù estivo del Ristorantennocenti Evasioni di Milano, dalla cucina degli chef Tommaso Arrigoni ed Eros Picco
RISTORANTE INNOCENTI EVASIONI
Via Privata della Bindellina – Milano
Apertura: da lunedì a sabato la sera, domenica chiuso
[email protected]
– tel. 0233001882
Ricetta di Tommaso Arrigoni ed Eros Picco
Ingredienti per 4 persone
- 320 gr. riso carnaroli
- * 1,5 l brodo di pesce
- * 350 gr. seppie
- * 20 gr. nero di seppia
- * aglio
- * olio extravergine
- * basilico
- * 2 peperoni rossi
- * 100 gr. zucchero
- * sale
- * olio al peperoncino
Preparazione
* Preparare uno sciroppo con 100 gr. di acqua e 100 gr di zucchero, immergere i peperoni precedentemente pelati e lasciare in infusione fino a che il tutto non sarà freddo.
* Scolare i peperoni, portare a bollore lo sciroppo e rimettere i peperoni; lasciare raffreddare e ripetere la stessa operazione altre due volte.
* Frullare i peperoni canditi e stenderli su un foglio di carta oleata, infornare a 90° fino a ottenere una cialda secca, fare raffreddare e frullarla fino a renderla polvere.
* Conservare in una scatola ermetica in assenza di umidità.
* Pulire le seppie e farle marinare con olio di oliva, basilicoe uno spicchio di aglio.
* Preparare il risotto e a metà cottura aggiungere il nero di seppia; mantecare con olio extravergine di oliva, olio al peperoncino e basilico a julienne.
* Tagliare le seppie a quadretti piccoli, condire con olio e sale.
* Impiattare il risotto, posizionare una quenelle di seppia e spolverizzare con la polvere di peperone candito.