Riso integrale di Sibari con asparagi, favette e colatura di alici di Cetara

riso integrale di Sibari con asparagi, favette e colatura di alici di Cetara

Quando si mangia vegetariano si ha la sensazione di benessere oltre che di sapore. Sarà suggestione, luogo comune, ma le cose stanno proprio così. La Primavera mi spinge poi a mangiare verde, a cogliere il momento magico della natura.
Ecco allora che ho messo in piedi un rapido primo di avanzi vegetariani, a partire dal magnifico riso integrale di Sibari.

Il riso integrale di Sibari

Ma come, riso anche al Sud? Certo, da sempre verrebbe da dire.
Soprattutto in questa Piana fortunata da cui non a caso è nato l’aggettivo sibarita a indicare opulenza, ricchezza e abbondanza.
Come è bello dopo aver svalicato il Pollino mettere a folle e scendere verso Sibari ricca di agrumeti.

Qui l’antichissima coltivazione è rilanciata dai Fratelli Perciaccante a Cassano Jonio (Tel. 0981.781075) e distribuita da Campo Verde in Castrovillari.
Un riso di grande qualità, dal prezzo talmente conveniente che lo tengo segreto.

La preparazione non è un risotto, ma, appunto un riso.

Per quattro persone
400 g di riso integrale di Sibari
20 fave
due mazzi di asparagi
1 peperoncino verde
un cucchiaio di colatura di alici
olio extravergine di oliva
una cipolla ramata di Montoro
30 g di crotonese stagionato

Nonostante il tempo di cottura indicato in confezione sia di venti minuti con il consiglio di tenerlo a bagni almeno tre ore, grazie al palato nordico di Maffi ho capito che al Sud il riso si mangia male almeno quanto i russi mangiano la pasta. Scotto. Il chicco invece deve sentirsi bene sotto il dente eal tempo stesso non essere crudo.
Dunque tempi dimezzati di cottura e niente bagno. Nel riso integrale non bisogna far aprire il chicco, ma teerlo intero e tosto

Mentre il riso bolle in pentola, parto con il soffritto di cipolla tagliato finemente, ci aggiungo a seguire le favette e gli asparagi, infine il peperoncino. Faccio insaporire cercando nella cipolla l’allungo arrusculiato, cioé leggermente bruciato. Prendo i tre quarti e passo al frullatore e rimetto a cuocere.
Aggiungo il riso cotto per una decina di minuti, poi la colatura di alici che sostituisce il sale e infine il crotonese grattugiato e giro ancora per un paio di minuti.
Stop.
In bocca croccantezza, cremosità, toni verdi e sapore di asparagi con finale amaro e pulito.
Un piatto asustero, per chio ama sentire l’orto in bocca.

Da bere? Il Petelia di Dattilo, altrimenti a sara chi la sente:-)