Riso e verza, la ricetta perfetta dell’Osteria La Chitarra
Riso e verza
La ricetta che andiamo a preparare è da considerarsi un piatto unico della grande tradizione napoletana. Nel linguaggio comune il piatto viene chiamato “risi e verza”, usanza ereditata dall’uso antico di attribuire il plurale al sostantivo riso, come si evince dai vecchi manuali di gastronomia partenopea.
Molti usano la pancetta tesa come base, noi invece usiamo le tracchie di maiale. Il risultato sarà più saporito e avremo anche un secondo di carne molto gustoso.
Ricetta di Peppe Maiorano
Ingredienti per 3 persone
- 500 g di verza
- 300 g di riso
- 2 tracchie (puntine di maiale)
- 1 cipolla media
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 scorza di parmigiano tagliata in 4 o 5 pezzi
- 1,5 l di brodo
- Olio evo
- Sale
- Pepe
Preparazione
Procuriamoci una pentola abbastanza alta e procediamo.
Soffriggiamo in un filo d’olio, la cipolla tritata e le tracchie facendo sigillare la carne.
Quando la carne è ben rosolata aggiungiamo la verza, copriamo e iniziamo a farla
appassire piano piano, saliamo e, all’occorrenza, aggiungiamo un mestolo di brodo bollente.
La verza deve diventare una crema, ci vorranno circa 50 minuti.
A questo punto aggiungiamo il riso, preferibilmente un carnaroli o un arborio, e le scorzette di parmigiano. Portiamo a cottura il tutto aggiungendo all’occorrenza ancora del brodo vegetale. A cottura ultimata, impiattiamo e aggiungiamo una generosa spolverata di parmigiano e una macinata di pepe, se gradito.