Il Riso e la genovese del President di Pompei

Preparare un brodo vegetale classico.

Sbollentare la lingua e privarla della pelle, pulire il muscolo ed insieme alla lingua rosolarle a fuoco vivo in una pentola per bene su tutti i lati così da chiudere i pori della carne.

Unire il sedano e la carota tagliati al mixer, la foglia di alloro e far stufare per alcuni minuti, quindi, sfumare con del vino bianco secco, far evaporare ed unire tutte le cipolle tagliate sottili.

Far cuocere per circa 3 ore a fuoco lento, girando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, separare la carne dalle cipolle, che saranno frullate, così da ottenere una crema liscia e omogenea.

Per realizzare la fonduta a bagnomaria unire panna, pecorino e parmigiano, far sciogliere il tutto, passare al colino fine, riempire un sifone e inserire due cariche.

Predisposte queste basi, procedere per la cottura del risotto.

In un pentolino con un filo leggero di olio, tostare il riso per 6 minuti a fuoco basso, poi alzare la fiamma, sfumare con poco vino, far evaporare e bagnare col brodo vegetale preparato in precedenza.

Cuocere per sette minuti col brodo, poi, a tre quarti di cottura, unire la crema di cipolle e continuare, tenendo il risotto al dente.

Togliere dal fuoco, girando sempre, unire un filo di olio, poco sale, il burro salato e mantecare all’onda.

Tagliare dei piccoli cubetti di muscolo e di vitello, scottarli in padella antiaderente così da renderli croccanti all’esterno e morbidi dentro.

Impiastrare il riso in un piatto fondo, aggiungere il sugo di carne ristretto, un po' di salsa leggera al prezzemolo, la carne croccante ed, infine, al centro una fonduta di spuma di parmigiano.