Riso Carnaroli al gambero rosso, burrata e Siente, Si sti sciure Arance (dalla canzone torna a Surriento)

Florian Maison, chef Umberto De Martino, carnaroli Riserva San Massimo, BUM

di Marco Galetti

Per 4 persone:

240 gr di riso
20 gamberi rossi di prima
2 arance
200 gr di burrata
80 gr di burro
80 gr di grana padano
Germogli di basilico
2 litri di brodo vegetale
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe

Florian Maison, chef Umberto De Martino, carnaroli Riserva San Massimo, gambero rosso e burrata all’arancia, vista da drone

Preparate un brodo vegetale con una carota, una cipolla tostata, due gambi di sedano.

Mondate i gamberi, eviscerateli e teneteli da parte in una ciotola con il succo di mezza arancia. Frullate le carcasse con l’aiuto di un Mixer, aggiungete un goccio d’olio e setacciate. Conservate in frigo per la mantecatura del riso.
Tritate la burrata, ponetela in una ciotola e conditela con la buccia di mezza arancia, sale e pepe, coprite e tenete da parte in frigo

Con l’aiuto di un pela carote, sbucciate l’altra mezza arancia, tagliate la stessa a julienne e sbiancatela per tre volte in acqua calda. Tenete da parte perla finitura del piatto.

In una pentola tostate il riso, con un goccio d’olio ed un pizzico di sale. Dopo un paio di minuti a fuoco basso, bagnate il riso con il brodo, continuate la cottura per un 13 minuti, a quel punto aggiungete la bisque ottenuta a freddo e continuate la cottura per altri due minuti.

Togliete il riso dal fuoco e mantecatelo con il burro, il parmigiano reggiano, la buccia grattugiata di un’arancia, il succo di mezza arancia, sale e pepe.

Ponete il risotto in un piatto piano, con l’aiuto di due cucchiai formate tre quenelle di burrata e disponetele sul risotto, adagiateci sopra i gamberi crudi e leggermente marinati, la julienne di buccia d’arancia e qualche fogliolina di germoglio di basilico.

Occorrente per l’esecuzione:

Due pentole una da 2-3 litri, l’altra da 2 litri, un tagliere, un mestolo, un cucchiaio di legno, un coltello 8 ciotoline per gli ingredienti, due piastre a induzione, 4 cucchiai da servizio, forbici, 2 pinzette da cucina