Riso Buono compie dieci anni: la famiglia Guidobono Cavalchini festeggia il punto d’arrivo, da cui partire per nuovi obiettivi

RisoBuono Artemide e Carnaroli

di Simona Paparatto

Una informale, spensierata e speciale festa, quella tenutasi il 1° ottobre scorso, all’azienda agricola La Mondina, di Luigi e Carlo Guidobono Cavalchini, a Castelbeltrame – Novara.

La storia della tenuta La Mondina risale al secolo XVII, con la famiglia Gautieri. Lo spiega Luigi Guidobono Cavalchini:” I Gautier (la famiglia di mia nonna, il cui nome fu poi cambiato in Gautieri),
provenivano dalla Contea di Nizza, contigua alla Provenza, famosa non soltanto per la bouillabaisse ma anche per il riz de Camargue e, soprattutto, per quel riz rouge la cui coltivazione era stata introdotta all’epoca di Enrico IV.
Avevano portato a Casalbeltrame, nella loro fuga dalla Francia, dopo la Rivoluzione Francese, la conoscenza delle tecniche più avanzate nei settori della coltivazione e della lavorazione dopo il raccolto. Acquistarono nel circondario di Casalbeltrame, facente parte del Basso Novarese, 900 ettari di terre, che cominciarono subito a mettere a cultura sfruttando le acque della riva sinistra del fiume Sesia”.

Lo stesso Luigi Guidobono Cavalchini, padre di Vittorio e suocero di Cristina Brizzolari, a lei chese, dieci anni fa, di ristrutturare l’antico casale di famiglia di Casalbeltrame. Ebbe così inizio l’avventura di Riso Buono. Lei imprenditrice immobiliare, che si divideva tra Roma e Londra e notoriamente non amante della campagna, accettò di occuparsi delle risaie, restando colpita dall’ambiente che si trovò davanti, appena mise piede in quel luogo intriso di storia, di natura e di genuinità, che mai avrebbe pensato di poter trovare, trasformando una cascina da recuperare, nell’azienda modello di oggi: “Abbiamo fatto Riso Buono, insieme a tanti amici che ci hanno seguiti in questo percorso, aiutandoci a produrre un riso che oggi è tra i migliori in Italia. Sono molto emozionata perché questi dieci anni rappresentano oggi, un punto di arrivo, ma anche un punto di partenza per tutti i progetti futuri che Riso Buono ha in mente”, commenta Cristina, ringraziando amici, parenti e collaboratori presenti, fiera degli obiettivi raggiunti.
“Ringrazio anche per la nomina a presidente del gruppo Coldiretti Piemonte, della quale sono stata investita qualche giorno fa”.

Anniversario di Riso Buono – da destra Vittorio Guidobono Cavalchini, Claudia Porzio, Cristina Brizzolari, Marina Chiarelli

Presente alla festa il sindaco di Casalbeltrame Claudia Porzio: “Quando ho iniziato il mio mandato nove anni fa, con Cristina abbiamo intrecciato da subito un buonissimo rapporto di collaborazione che continua ancora oggi con i progetti che abbiamo in essere. Ho visto questo territorio (e questo caseggiato), nascere, crescere e trasformarsi magicamente, per diventare un posto favoloso. Non sembra di stare in paese, sembra di stare nel paese delle meraviglie. È bellissimo, ma mantiene tutta la nostra tradizione. Ringrazio Cristina ed i componenti della sua famiglia per il lavoro che hanno svolto: è un vanto per un paese di mille abitanti come Casalbeltrame, avere un posto simile!”.

Interviene anche Marina Chiarelli, vicesindaco di Novara:” Cristina ha saputo con un gusto, una maestria che dovrebbero essere da modello per molti, unire tradizione e innovazione senza snaturare quella che è la tradizione delle nostre terre. Il riso è Novara! Il riso è la provincia di Novara! Tante località limitrofe hanno nell’agricoltura, nella tradizione rurale, di quelle che sono le nostre origini vere e proprie, un investimento importante e ancora molto presente.
Bisogna saper fare quello che ha fatto questafamiglia dando, un valore nuovo, cioè andando incontro a quella che è la modernità, con grandissimo buon gusto e capacità. Non si può non riconoscere questo, in chi crea un gioiello all’interno di un’attività di tradizione, quindi i miei grandissimi complimenti, penso che tu debba essere sicuramente un modello a cui guardare perché il riso, qui, non è solo riso, ma è un prodotto speciale che permea tutto l’ambiente”.

Alla Festa del Raccolto hanno partecipato numerosi chef e ristoratori:

Soffice e delizioso il Maritozzo con la panna di Fabrizio Fiorani

Fabrizio Fiorani con i suoi Maritozzi con la panna: farina di riso dentro, riso soffiato al cioccolato, fuori. Il Maritozzo a Roma è un prodotto senza burro, quindi con lo straordinario olio extravergine di oliva Galateo alla vaniglia del Madacascar di qualità taggiasca, panna, una piccola aggiunta di mascarpone, lime e sopra, riso soffiato (riso bianco sbollentato e poi fritto e passato nel cioccolato), per dare croccantezza. Leggerissimo: pesa 30/40 grammi. Bilanciato e armonico. Profumato e sublime!

La cioccolata di Giampiero Cravero Audere, fatta solo con farina di Riso Buono Carnaroli, zucchero e cioccolato.

Renato Bosco con il suo doppio crunch. Le sue preparazioni si compongono di un panettone fatto con farina di riso Artemide, marzapane e fichi, di un impasto della pizza doppio crunch, sempre con il riso Artemide e con la parmigiana di melanzane, quindi ricotta, melanzane, pomodoro e parmigiano. Lo stesso impasto nella squisita versione,con burrata, mortadella e pistacchi.

Il doppio crunch di Renato Bosco, con farina di riso Artemide

Gaetano e Pasquale Torrente, con le alici di Cetara, fritte con farina di riso, gustose e croccanti, con il sapore del mare.

Il supplì di riso alla romana di Arcangelo Dandini fatto con Riso Buono Carnaroli, cotto nel pomodoro (invece che nell’acqua) come un risotto, fatto riposare, riempito con rigaglie di pollo, Parmigiano stravecchio, semi di finocchio e basilico, panato e fritto.

Il supplì di riso di Arcangelo Dandini

Gianni Di Lella della pizzeria La Bufala di Maranello, ci ha preparato due ricette storiche dell’Appennino Modenese. La prima è un tegamino con farina integrale di riso Artemide, rigenerato al forno, con il
cicciolo montanaro, ricetta che ci ha riportati all’anno 1234, con il riutilizzo della parte povera del maiale, scartata durante la lavorazione e che, ancora oggi, dopo 800 anni, si utilizza come salume. Come seconda preparazione abbiamo assaporato la pizza con un impasto formato per l’8% da riso Artemide, farcito come un Borlengo, sempre dall’Appennino Modenese, così come usavano fare i contadini nel 1266: un pane molto sottile, fatto di acqua e farina e un po’ di grasso sopra, che serviva a dare forza ai contadini per lavorare, a noi preparato con aggiunta di Parmigiano di montagna e rosmarino, al forno.

Chef Gianni Di Lella e la sua pizza

Emozionante il risotto di chef Marco Sacco, due Stelle Michelin al Piccolo Lago, della sua brigata, coadiuvato
dalla chef Marta Grassi, stellata del Tantris: Riso Buono La Mondina, è andato in cottura in una Guendalina, una pentola da 180 cm, in cui sono stati versati 25 chili di riso, in un sol colpo. Dopo 15 minuti, è iniziata la mantecatura, con aggiunta di porcini trifolati in umido, burro e Parmigiano Reggiano.
Completato da una fondutina di Formazza (formaggio della tradizione) e da una crema di mirtilli speziati, per dare la nota acida ed il fantastico piatto, ai profumi di bosco, è stato servito.

La grande torta del finale è stata realizzata da Pier Zuccalla.

Il risotto cotto nella Guendalina, di chef Marco Sacco

Ottimi i biscottini di Novara di Camporelli, delizioso il gorgonzola della famiglia Baruffaldi.

Presente anche il Consorzio dell’Aceto Balsamico tradizionale di Modena. Quella dell’aceto Tradizionale è una storia profondamente radicata, che risale addirittura al 4000 a.C., quando i babilonesi ottenevano l’aceto dalla fermentazione di datteri, fichi e albicocche, utilizzandolo come condimento per conservare altri alimenti. Furono i greci a produrlo dalla coltivazione della vite.
Nel corso del tempo è stato modificato frequentemente: si cercava di renderlo più appetibile, attraverso diversi metodi di produzione. Gli aceti alla modenese hanno guadagnato notorietà, attraverso la pratica di cuocere il mosto: i romani della Pianura Padana erano noti per la produzione di mosto cotto, così come ne parla il poeta Virgilio. Con il tempo, si è trasformato in un prodotto con caratteristiche uniche, un aceto straordinariamente buono. Aceti di questo tipo più tardi furono largamente usati anche presso le Corti degli Este, a Ferrara e a Modena, ma sono dell’Ottocento le testimonianze importanti riguardo l’utilizzo del solo mosto cotto per produrre quello che oggi è il balsamico della tradizione. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
(la DOP ne attesta l’autenticità e la tradizione legata a Modena), conosciuto anche come oro nero, non è
assolutamente un condimento: è un elemento a tutti gli effetti.
Oggi è considerato un tesoro gastronomico e rappresenta l’apice della produzione di aceto balsamico, mantenendo una tradizione culinaria ricca e storica che si è evoluta, dunque, nel corso dei secoli.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Viene fatto invecchiare nei sottoscala, nei sottotetti, dove c’è umidità e una temperatura mite, con diverse tipologie di botte, dalle capacità decrescenti, con legni diversi, dalrovere, al ciliegio, al gelso, al castagno, ginepro e acacia: a seconda della combinazione di questi legni, l’aceto assumerà differenti sfumature.

In degustazione sono stati proposti il 12 anni e il 25 anni Extravecchio

Le pietanze sono state accompagnate dai vini La Piemontina e Contadi Castaldi, nota azienda franciacortina, che ha proposto in degustazione il suo Brut.

Gli ospiti sono stati allietati dal museo del riso, ma anche da volatili meravigliosi: lapoiana di Harris del
Centro America e i Kookaburra, uccelli australiani dal canto molto simile a quello di una risata umana, incuriositi dall’andirivieni divertito degli astanti.

La farina di riso integrale Artemide, prodotta dalla macinazione lenta delle rotture delriso integrale lavorato, consente di conservare le caratteristiche e valori nutrizionali del Riso Buono Artemide ed è particolarmente ricca di antiossidanti, vitamine e minerali. La farina di riso Carnaroli è prodotta dalla macinazione lenta delle rotture del riso bianco lavorato e consente di conservare le caratteristiche e valori nutrizionali del Riso Buono Carnaroli.
Senza glutine, è dotata di alta digeribilità, elevato valore nutritivo e contiene pochi grassi.

La Mondina – Una delle numerose formelle poste all’interno dell’azienda

Il Riso Buono Carnaroli Gran Riserva viene fatto invecchiare un anno, da grezzo.

Artemide Gran Riserva è un riso integrale aromatico, profumatissimo, di colore nero. Ha una bella forma allungata del chicco data la sua stessa parentela con il riso Venere, essendo un incrocio tra quest’ultimo e l’Indica, con elevate proprietà antiossidanti.

“La tradizione diventa vera forza motrice nella misura in cui si accompagna, con i sacrifici di generazioni, con l’attaccamento al proprio territorio, con l’amore verso la natura e il suo assoluto rispetto, con l’impegno a raggiungere livelli sempre più elevati di qualità e con l’ambizione di soddisfare, sempre di più, i gusti della clientela. Il riso che produciamo è di eccellente levatura, il suo maggior pregio, quindi il nostro orgoglio, provengono dal giudizio di chi, fin ora, lo ha apprezzato”.

La Mondina

Società Agricola Semplice

Via Gautieri, 2/4 – Casalbeltrame NO

Tel: +39 03211826327

Sito web: www.risobuono.it

Mail: [email protected]