La quadratura del risotto al pomodoro nella ricetta casalinga di un’anziana brianzola

Risotto cotto nel pomodoro e fagioli borlotti

di Marco Galetti

Questa ricetta me l’ha insegnata un’anziana casalinga brianzola, con la sapienza generata dall’esperienza, aveva trovato, prima degli chef in vetrina, la quadratura del risotto al pomodoro.

Presupposto fondamentale: questo è un risotto di tradizione ma non è un risotto tradizionale, quindi dimentichiamo soffritto, tostatura, vino per sfumare e mantecatura per lasciare spazio ad una variabile impazzita che ha più sale in zucca di quanto ne serva per preparare un risotto al pomodoro con fagioli borlotti per due persone:

Pomodori perini per il risotto

Duecento grammi di riso di alta qualità, (oggi più che mai visto che senza tostatura il rischio per il chicco è dietro l’angolo), un Carnaroli da agricoltura biologica come questo ma anche un Vialone nano o, perché no, un Baldo.

La polpa di dieci pomodori perini.

Una piccola cipolla bionda, mezza, fatta appassire con delicatezza prima del tuffo dei pomodori che saranno fondo di cottura ma anche liquido di cottura del riso, l’altra mezza nel brodo da tenere a portata di mestolo.

Fagioli borlotti  sgranati, un paio di manciate, da portare preventivamente a tre quarti di cottura in una pentola a parte

Brodo vegetale leggero e bollente: la mezza cipolla di cui sopra, una piccola carota, un pezzo di sedano

Olio e sale q.b.

Per una vecchia ricetta mi e’ sembrato giusto usare una vecchia pentola

Si potrebbe preparare il fondo (la base al pomodoro) in una padella a parte e unirlo al risotto una volta completata la tostatura, seguendo la falsa riga del percorso risotto del grande Marchesi, ma questa versione casalinga & brianzola della Signora Giuseppina (che, rispetto all’antica ricetta di sua mamma, aveva solamente sostituito il burro con l’olio, anticipando i Costardi di qualche lustro) va presa così com’è, dimenticando per una volta la regola base che vuole tostatura anche e soprattutto per preservare i chicchi che, con qualche attenzione, ho preservato comunque.

Quindi, far appassire dolcemente la cipolla in un cucchiaio d’olio, unire i perini precedentemente frullati, restringere un po’ i pomodori, buttare il riso nel sugo e cuocerlo mescolando come un normale risotto, chiedendo il meno possibile l’aiuto al brodo che,  bollente, deve essere pronto ad intervenire se necessario (più o meno a metà cottura sarà necessario) un quarto d’ora a fuoco medio alto potrebbe bastare, si concedono al massimo altri centoventi secondi di cottura solo se il risotto dovesse risultare troppo al dente.

Non dovrà essere una minestra di riso in brodo nel pomodoro ma nemmeno  un risotto poco all’onda, il risultato dovrà essere un riso al dente in un’onda rossa densa e vellutata, poi come per magia, nel giro di un paio di minuti, il mare tornerà calmo ed invitante.

Il mio piatto di Risotto al pomodoro di oggi

Il mio piatto di Risotto al pomodoro di oggi, sabato ventitreè settembre,  ma la ricetta della mamma della Signora Giuseppina ha quasi cento anni

Questo piatto casalingo rappacifica col mondo là fuori, questa è proprio un’altra dimensione, in famiglia a nessuno verrebbe in mente di dire, “ma come l’avete impiattato, non vedo nessuno che si dà delle arie, né aria al basilico, né una falsa cialda al parmigiano e pepe nero caramellata ai capelli d’angelo”, perché sarebbe come dire al parrucchiere, li vorrei più lunghi…che non è solo una battuta.

Questo non è un risotto “decorativo”, non ci sono formaggi che aiutano in mantecatura assecondando gusti cremosi, non ci sono spinte acide (se non quella naturale del pomodoro, dici poco) date da zenzero, lime and so on, non c’è una polvere di crudo di cinta a correttore di sapidità, né provola né speck per l’affumicato in lontananza, ma è un piatto casalingo di grande conforto ed estremamente gustoso.

Se il chicco riuscirà a tenere la strada, a dispetto della marea generata dall’onda pomodorosa e il risultato sarà quello auspicato, si rafforzerà ulteriormente la tesi che la via del riso è un percorso sicuro.