Rigatoni all’amatriciana di Arcangelo Dandini
Rigatoni all’Amatriciana di Arcangelo Dandini
Il paese di Amatrice, in Sabina, prende il nome dai canaloni di roccia, detti Matrici, che la circondano. L’etimologia della parola porta anche a matrix, il termine latino che indicava
la punzonatura che marchiava il muso dei maiali. La matriciana, per come la conosciamo oggi, nasce a Roma, come piatto pastorale privo di pomodoro al quale viene aggiunta una nota di colore.
Dal libro memoria a mozzichi
Ricetta di Arcangelo Dandini
Ingredienti per 5 persone
- 500 gr di rigatoni
- 120 gr di guanciale di maiale
- 100 gr di salsa di pomodoro
- 80 gr di pecorino romano grattugiato
- 6 pomodori pachino
- 1 peperoncino intero
- olio extravergine di oliva
Preparazione
Tagliare il guanciale, togliere la cotenna con il coltello, tagliare grosse fette verticalmente e poi rifilarlo
orizzontalmente in modo da ottenere fette larghe 2 centimetri con due parti di grasso e una di magro.
Il taglio del guanciale è fondamentale per la buona riuscita del piatto.
Arroventare una padella di ferro, non ungerla, porvi il guanciale a rosolare.
Quando ha cambiato colore, e ha perso una parte di grasso, metterlo in una ciotola, abbassando la fiamma e mantenendo
nella padella di ferro il grasso ceduto dal guanciale.
Far bollire l’acqua per la pasta, salarla, aggiungere i rigatoni e portare a cottura al chiodo.
Nella padella di ferro unta col grasso, porre i pomodori pachino sminuzzandoli con una forchetta.
Dopo 3 minuti di cottura, aggiungere la salsa di pomodoro, tagliare finissimo il peperoncino e aggiungerlo
al composto. Cuocere per altri 7 minuti.
Scolare la pasta, metterla in padella con il pomodoro, aggiungere il guanciale tenuto da parte, spegnere
la fiamma.
A questo punto mettere il pecorino e mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Servire ben caldo.
Vini abbinati: Cesanese del Piglio