Ricordo di uno “spaghetto allo scarpariello”: pomodoro, basilico e Pecorino di Fossa Sogliano DOP di Agostino Schettino

Ricordo di uno “spaghetto allo scarpariello”: pomodoro, basilico e Pecorino di Fossa Sogliano DOP di Agostino Schettino

Agostino Schettino di I Carracci a Bologna (BO) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Ricordo di uno “spaghetto allo scarpariello”: pomodoro, basilico e Pecorino di Fossa Sogliano DOP.

Questo piatto nasce seguendo il filo conduttore del menù del ristorante presso cui Agostino lavora, ovvero portare in tavola le sue origini, condividendo a Bologna una parte della tradizione culinaria partenopea. Questo sugo, tipico delle zone di Napoli, nasce come condimento povero (deve infatti il suo nome agli “scarpari”, ovvero i calzolai dei Quartieri Spagnoli) e affonda pienamente le sue radici in una tradizione popolare. Oggi viene reinterpretato da Agostino, che ha deciso di riproporre la classica ricetta utilizzando ingredienti di qualità che impreziosiranno la semplicità di quella originaria.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Spaghetti di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 1,4 lt di pomodori

• 28 g di pecorino grattugiato

• 12 foglie di basilico

• Uno spicchio di aglio

• 80 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 6 g di sale

Per la fonduta di Pecorino di Fossa Sogliano DOP

• 400 ml di panna

• 100 ml di latte

• 210 g di Pecorino di Fossa Sogliano DOP

Per i pomodorini marinati

• Pomodorini

• 100 ml di olio di semi

• 100 ml di olio di oliva

• 2 spicchi di aglio

• 6 foglie di basilico

Procedimento

Per la salsa di pomodoro

Setacciare i pomodori pelati con l’ausilio di un colino, conservare il liquido ottenuto e mettere da parte la polpa ottenuta.

Per la fonduta di Pecorino di Fossa Sogliano DOP

In un pentolino, unire il latte e la panna e portare ad ebollizione. Rimuovere il pentolino dal fuoco, aggiungere il pecorino e frullare; dopodiché, passare il composto ottenuto e tenere da parte.

Per i pomodori marinati

Incidere i pomodorini e sbollentarli per pochi secondi in modo che risulti agevole eliminarne la buccia. Unire insieme a freddo il resto degli ingredienti e lasciarvi marinare i pomodorini per 24 h, dopodiché scolare.

Per la cottura della pasta

In una pentola, cuocere la pasta in acqua bollente. Nel frattempo, in un’altra padella, creare una base con l’olio e l’aglio, lasciando soffriggere quest’ultimo, per poi aggiungere il pomodoro. Aggiustare di sale e lasciar cuocere per qualche minuto. Scolare la pasta e ultimarne la cottura nel sugo di pomodoro. Successivamente, spostare la pasta fuori dal fuoco e mantecare aggiungendo il pecorino grattugiato.

Composizione

Sulla base di un piatto, disporre la pasta componendo un nido. Ricoprire la pasta con abbondante sugo e guarnire aggiungendo un pomodorino marinato tagliato a metà e qualche foglia di basilico. Ultimare il piatto aggiungendo la fonduta di Pecorino di Fossa Sogliano DOP.