Ricordo di un risotto di Emanuele Calabri

Ricordo di un risotto di Emanuele Calabri

Emanuele Calabri del ristorante In Viaggio – Claudio Melis a Bolzano, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Ricordo di un risotto.

Il processo creativo da cui nasce l’idea e, successivamente, la creazione del piatto, viene da un ricordo d’infanzia: il risotto al pomodoro della nonna, al rientro da scuola. La ricetta vuole esaltare il pomodoro, attraverso l’utilizzo di preparazioni non troppo elaborate, ma allo stesso tempo tecniche, in modo da non perderne l’essenzialità; i Semi di Annurca ricordano nella forma il chicco di riso e andranno risottati; il burro affumicato ricorderà il fuoco della stufa; il pomodoro verde, dalle note agrumate leggermente amaricanti, saranno ricreate dal cedro candito. Il piatto viene rifinito con una polvere di limone naturale biologico maturato e annerito.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

• 240 g di Semi di Annurca di Gragnano Pastificio dei Campi

• 450 ml di colatura di pomodoro

• 15 g di burro acido

• 15 g di burro affumicato

• 20 g di burro di malga

• 15 g di olio extravergine di oliva

• Succo di limone

• Sale

Per la colatura di pomodoro chiarificata

• 250 g di pomodorino datterino dolce

• 250 g di pomodoro costoluto rosso

• 250 g di pomodoro costoluto verde

• 250 g di pomodoro San Marzano DOP

• 1 Spicchio di aglio

• 20 g di cipollotto di Tropea

• 15 g di olio extravergine di oliva

• 15 g di basilico fresco

• 5 g di sale

Per il burro acido

• 75 g di vino bianco secco

• 25 g di aceto bianco

• 15 g di cipolla bianca

• 1 Foglia di alloro piccola

• 2 Grani di pepe nero

• 1 Chiodo di garofano

• 120 g di burro di malga freddo tagliato a cubetti

• Sale

• Succo di limone qb

Per il burro affumicato

• 100 g di burro di malga

• 2 g di  sale

• 5 g di legno di faggio

Per la polvere di limone nero

• 250 g di limone biologico intero

Per l’olio al basilico

• 200 ml di olio di semi di vinacciolo

• 400 g di foglie di basilico giovane (precedentemente sbollentate e raffreddate)

• 20 g di semi di basilico

Per il cedro candito

• 250 g di cedro tagliato

• 250 g di zucchero semolato

Procedimento

Per la colatura di pomodoro chiarificata

Tagliare grossolanamente tutte le tipologie di pomodori.  Aggiungere a questi ultimi uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia, cipollotto di Tropea tagliato à la julienne, basilico, sale e olio extravergine di oliva. Mescolare bene il tutto e lasciar macerare in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo, procedere a recuperare tutta l’acqua di pomodoro rilasciata, filtrare e congelare. Successivamente, mettere il blocco congelato in un panno di etamina e lasciar scolare in frigorifero per altre 24 ore. Recuperare il liquido chiarificato, che risulterà quasi trasparente. Bilanciare e correggere di gusto con un pizzico di sale.

Per il burro acido

Mescolare i liquidi con le spezie e far ridurre a fuoco vivace del 90%. Filtrare il tutto e montare con il burro freddo facendo attenzione che non smonti. Aggiustare se necessario di sale e limone.

Per il burro affumicato

Ammorbidire leggermente il burro di malga e affumicare a freddo con il legno di faggio.

Per la polvere di limone nero

Lavare per bene il limone e maturare in OCOO per 17 ore. Successivamente, procedere ad essiccarlo alla temperatura di 60 °C in forno ventilato. Frullare e setacciare per ottenere una polvere fine.

Per l’olio al basilico

Frullare ad una temperatura di 70 °C l’olio di semi di vinacciolo e le foglie di basilico per 9 minuti. Raffreddare velocemente. Laciar riposare per una giornata intera in frigorifero, rimuovendo, se necessario, eventuale acqua in eccesso. Reidratare i semi di basilico con qualche goccia d’acqua e mescolare con l’olio al basilico già pronto per l’utilizzo.

Per il cedro candito

Sbollentare per 4 minuti il cedro tagliato e raffreddare velocemente per preservarne colore e croccantezza. Ripetere questo procedimento per 10 volte assicurandosi di cambiare acqua ad ogni utilizzo. Cuocere sottovuoto ad una temperatura di 84 °C per circa un’ora, fino a completa canditura. Lasciar macerare nel suo sacchetto per almeno una settimana.

Per la cottura della pasta

Tostare leggermente i Semi di Annurca di Gragnano con un filo d’olio extravergine di oliva e 10 g di cipolla bianca tritata. Bagnare con la colatura di pomodoro riscaldata e portare a cottura. Mantecare con burro acido, burro affumicato, parmigiano e succo di limone. Regolare di sale e acidità.

Composizione del piatto

Disporre nel piatto il cedro candito e l’olio al basilico con i suoi semi. Adagiarvi  delicatamente i Semi di Annurca di Gragnano mantecati, andando a coprire il tutto. Spolverare con la polvere di limone nero. Servire.