Ricordi di Merenda: il panino di Matteo Mezzaro
Ricordo di Merenda di Matteo Mezzaro
Matteo Mezzaro, di Ai Porteghi Bistrot Padova, partecipa a Veggie Style – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa ideata da 50 Top Italy e D’Amico, con Ricordi di Merenda.
L’idea della preparazione nasce dal ricordo della merenda scolastica e, in special modo, delle “schiacciatine al pomodoro”, il cui il profumo e il cui gusto deciso e persistente creavano dipendenza.
Ingredienti
Per il pane al pomodoro
• 180 ml di acqua
• 8 g di lievito
• 400 g di farina 00
• 30 g di olio EVO
• 80 g di purea di pomodoro secco (ottenuta dalla frullatura)
• 6 g di sale
• Peperoncino
Per la tosella
• 80 g di tosella fresca
• Sale e pepe qb
• 10 g di olio EVO
• Origano fresco
Per il battuto di pomodori secchi
• 110 g di pomodori secchi (sgocciolati)
Per il trito di origano
• Origano fresco
Procedimento
Per il pane
Ottenere la purea di pomodoro dai pomodori leggermente sgocciolati. Sciogliere il lievito nell’acqua, iniziare a impastare la farina in planetaria aggiungendo poco alla volta l’acqua. Quando l’impasto inizierà a prendere consistenza, aggiungere il sale e l’olio a filo. Impastare per circa 6 minuti, fino ad ottenere una buona maglia glutinica.
Lasciar lievitare per circa 2 ore fino al raddoppio del volume. Formare delle pagnotte di 130 g e lasciar riposare per un’ora con una spolverata di farina; coprire con un telo di plastica. Infornare a 170° C per 7 minuti con valvola chiusa e finire a 190° C per 8 minuti e valvola aperta. Sezionare a metà e tostare in piastra con un filo d’olio extra vergine di oliva.
Per la tosella
Tagliare la tosella dello spessore di 0,5 cm e far marinare a temperatura ambiente per una decina di minuti con sale, pepe, olio e origano fresco. Fiammeggiare con cannello per ottenere un effetto leggermente tostato.
Per il battuto di pomodoro secco
Sgocciolare il pomodoro e tritarlo finemente al coltello, fino ad ottenere la consistenza di una tartare. Bilanciare con un filo di brodo vegetale per compattare il composto di pomodoro.
Composizione
Predisporre due strati di pane al pomodoro leggermente croccante, tosella caramellata, trito di origano fresco e battuto di pomodoro essiccato. A copertura adagiare l’ultimo strato di pane.
Matteo Mezzaro