“Ricordando quella sera”: la ricetta di Agnese Loss

“Ricordando quella sera” di Agnese Loss

Agnese Loss di Osteria Contemporanea a Gattinara (VC), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “Ricordando quella sera“.

Questa ricetta nasce da un ricordo di infanzia e dall’amore di Agnese verso una materia prima spesso considerata uno scarto, le frattaglie. In accompagnamento un burro acido, carote arancioni e viola in diverse consistenze, senape all’antica e tubetti rigati di Gragnano.

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di Tubetti Rigati di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 2 carote viola

• 1/2 cipolla rossa

• 4 carote arancioni

• 200 g di animelle di cuore

• Senape all’antica

• 50 g di burro

• 10 g di aceto

Procedimento

Per la crema di carote arancioni

Tritare le cipolle e farle rosolare in padella. Aggiungere le carote pelate e tagliate a cubetti e lasciar rosolare. Aggiungere un po’ di acqua, aggiustare di sale e lasciar cuocere fin quando le carote non risulteranno completamente morbide. Frullare il tutto e affumicare con affumicatore a freddo.

Per le carote viola

Pelare e cubettare le carote. Sbollentare e far rosolare in padella con sale e olio.

Per le animelle di cuore

Cuocere le animelle  per 45 minuti a 68 °C. Cubettare e rosolare con un po’ di burro.

Per la senape all’antica

Montare in planetaria il burro insieme all’aceto fin quando il composto non risulterà sufficientemente cremoso.

Composizione

Cuocere i tubetti per 10 minuti in acqua bollente salata. Disporre alla base del piatto la pasta, poi la crema di carote affumicate, le carote viola, le animelle rosolate e qualche goccia di senape all’antica.