Don Alfonso 1890 e i nuovi piatti di Ernesto Iaccarino della stagione 2014

Olivia Vachon con Ernesto Iaccarino in cucina: si tifa Argentina:-)

Corso Sant’Agata, 11-13
Tel.081.8780026
www.donalfonso.com
Sempre aperto. Chiuso lunedì e martedì da giugno a settembre. Lunedì e martedì a pranzo.
Ferie da novembre a metà marzo

L’altro giorno un produttore di vino pugliese mi ha chiamato per chiedermi: non sono mai stato in Penisola Sorrentina, ho solo una cena e un pranzo cosa mi consigli di fare la prima volta? La mia risposta secca è stata: cena al Don Alfonso dove tutto ha avuto inizio e pranzo allo Stuzzichino per ritrovare gli stessi prodotti e la stessa filosofia gastronomica territoriale nelle due espressioni classiche: innovativa e tradizionale.

Don Alfonso, il tavolo con la cucina a vista e scorci della sala

Se, come ha dichiarato Davide Scabin in una intervista al Mattino, i cicli dei cuochi adesso durano cinque anni quelli delle aziende hanno tempi lunghi. L’esperienza ormai mi ha insegnato che, in questa fase di crescita di qualità dell’agroalimentare italiano, ci sono persone che nell’arco della loro vita possono arrivare al top scalando classifiche e mietendo successi impensabili prima del 2.0 ma al tempo stesso una cantina, un ristorante, un produttore di cibo, entrano nella storia solo quando si riesce a compiere almeno il primo passaggio generazionale.

Don Alfonso, il forno a legna

Questo è il momento più delicato per le aziende italiane in ogni settore perché sono quasi tutte, anche le più grandi, fondate sulla solidità e la continuità familiare e se la nuova generazione non ha voglia di fare sacrifici, oppure non ha un equilibrio al proprio interno, o, ancora, non è semplicemente capace di stare al passo dei tempi, è facile vedere distrutti i sacrifici in poco tempo.

Don Alfonso, la lavanda in giardino

Don Alfonso oggi è in primo luogo un’azienda con quasi 50 dipendenti sparsi nel mondo, Macao, Marrakesh, Dubai. Da imprenditori forse dovrebbero chiudere in Italia per salvarsi dalle decine di controlli incrociati e dalle tasse che abbassano la redditività, ma è qui che c’è l’anima dell’esperienza che riesce a dare una ragione per tutto. La visita in questo locale ormai storico dunque non è solo un passaggio necessario per conoscere la cucina dove è nata la rivoluzione gastronomica campana, ma anche per capire cosa succede quando c’è il cambio di guardia e godere di un consolidamentto progressivo dovuto a massicci investimenti annuali che fanno di questo posto un luogo magico. Fondamentale come l’esame di Anatomia a Medicina:-)

Don Alfonso, l’ingresso della scuola

La cucina di Ernesto Iaccarino è sempre più precisa, mette al centro i prodotti del territorio ma è arricchita dall’esperienza estera che punta a speziare e ad alleggerire ancora di più il piatto puntando tutto su uno o due ingredienti dai quali nasce l’idea. Nella sala gestita da Mario e da Livia nulla è lasciato al caso, ciascuno ha i suo ruolo preciso con Maurizio Cerio nel ruolo di Balotelli:-)

Don Alfonso, i grissini e il pane

Bene, detto questo, vi lascio ai piatti, provati durante un fantastico pranzo alla meridionale, ossia iniziato alle 14 e terminato tre ore dopo. Tutto molto buono, di mio gusto in questo momento ancora il gelato di anguilla e gli spaghetti allo sgombro, entrambi freschi con l’allungo fumé e la trovata del carpione con il pesce che rende complesso e interessante il piatto di pasta.

Don Alfonso, il benvenuto 2014. Cono di ricciola

Tutti i piatti hanno una loro marcata freschezza, anche i classici di carne come l’agnello laticauda (tipico delSannio e dell’Irpinia, introdotto dai Borbone nell’800 dall’Africa settentrionale perché capace di resistere alle crisi idriche e al caldo). Alcuni, come i tortelli sono piacioni ma non banali, altri, come il merluzzo, giocano con la memoria dele generazioni più giovani e sono divertenti. Appaganti e definitivi i prezzi.

Don Alfonso, gelato di anguilla, caviale Oscetra, pasta alla rosa canina e battuto di erbe selvatiche

A devozione: calamaretti, gamberetti ed ortaggi in leggera frittura e maionese di barbabietola

Infine ci sono piatti a devozione: la frittura, lo spaghetto al pomodoro, il concerto di limone:-)

Don Alfonso, Il fiore di zucca delle Peracciole. 2014

Don Alfonso, cappelli di pasta farcita con straccetto di bufalaalle spezie d’Oriente, pecorino e cipolla. 2014

Don Alfonso, uno dei tavoli e scorci della sala

Mariangela Matera Sanseverino

Eurogol 2013: spaghetti con sgombro, pangrattato e cipolla caramellata

A devozione: Don Alfonso, spaghetti col pomodoro

Don Alfonso, riso carnaroli al latte di mandorla con crostacei, spinaci selvatici e pepe bianco

Don Alfonso, l’agnello lauticauda con battuto di erbe mediterranee. 2014

Don Alfonso, merluzzo dorato e friitto, servito con l’osso intero, agrodolce di limoni e yogurt di bufala acidulo. 2014

Alfonso Iaccarino con Maurizio Cortese

Don Alfonso, ricciola affumicata, cedrangolo e maionese di pompelmo

Don Alfonso, salsiccia di pezzogna, pistacchi, mozzarella e tartufo nero. 2014

Don Alfonso, il predessert

A devozione: Don Alfonso, il Concerto al limone

Don Alfonso, frivolezza all’arancia con mousse di cioccolato bianco

Don Alfonso, Impressionismo di crema e zabaione al caffè

Don Alfonso, variazione di cioccolato

Don Alfonso, piccola pasticceria

Mario Iaccarino, grandissimo maestro di sala

Don Alfonso, ortensie ai tavoli

Ma quanto costa mangiare al Don Alfonso?
Il menu della tradizione, quattro piatti più formaggi, dolce  e piccola pasticceria 140 euro.
Il menu degustazione con sei piatti più formaggi, dolce e piccola pasticceria 155 euro.
Alla carta: gli antipasti 36 euro, i primi 34, i secondi 45, i formaggi 26 e infine i dolci 26.

Don Alfonso, i vini: Titolo 2004, Trebbiano Valentini 1987, Donna Madda e Chardonnay 1991

Antologia 2.0

Don Alfonso 2013

Don Alfonso 2012

Don Alfonso 2011

Le Peracciole 2011

Livia Iaccarino si racconta a Maria Chiara Aulisio

Quattro chiacchiere con Ernesto Iaccarino