Trancio di cefalo di Varano al sentore di menta su passatina di cicerchie, ortiche ed il suo non caviale

Preparazione: 60 minuti
Mettere in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore cambiando spesso l' acqua.
Trascorso il tempo necessario scolare i legumi, sciacquarli e teneteli da parte .
Preparate un trito di cipolla e sedano, poi mondare, lavare e tagliare a dadini le patate .
In una pentola capiente far rosolare due spicchi di aglio, eliminarli e aggiungere il sedano e la cipolla fare appassire senza bruciare.
Aggiungere le patate , le cicerchie e dell' acqua, quindi aggiustare di sale e pepe.
Far cuocere il tutto per circa 1 ora a fuoco basso. Una volta cotte passare il tutto al passaverdure.
Mettiamo i pomodorini in abbondante olio, inforniamo ad una temperatura di 90° per circa un' ora e teniamo da parte.
Mondare le ortiche, lavarle e lessarle in abbondante acqua salata, e tenerle da parte.
Lavare, squamare, eviscerare e sfilettare il cefalo. Tagliare i filetti in tre parti da circa 60 g l' una e con le lische metter su del brodo. Aggiustiamo i tranci di cefalo con sale, pepe e condire con un filo di olio, mettere in un sacchetto per il sottovuoto insieme alla menta e ad uno spicchio d' aglio. Cuocere in acqua a 80°c per 9 minuti. Il non caviale di cefalo lo otteniamo aggiungendo a 125 cl di brodo una bustina di zafferano e g 1 di alginato ed emulsionando con un mixer ad immersione.
Con l' aiuto di un cucchiaino facciamo cadere delle gocce di detto brodo in una soluzione di acqua e cloruro di calcio che gelatinerà la parte esterna e manterrà liquida l' interno della sfera; sciacquiamo le sfere in acqua e teniamo da parte.
Tostiamo le fette di pane in forno e mettiamo da parte.
Montiamo il piatto mettendo alla base la crema di cicerchie, adagiamo le ortiche e i tranci di filetto di cefalo decoriamo con un pomodorino, il non caviale ed il pane.