Tonnarelli cacio e pepe: tutti i segreti della ricetta di Roberto Cotugno a Eataly

L’executive chef Cotugno di Eataly

di Floriana Barone

Ricetta Tonnarelli cacio e pepe. Un piatto cult a Roma, che rappresenta bene la semplicità della cucina italiana: per preparare la cacio e pepe, infatti, servono solo tre ingredienti. La differenza, in questo caso, la fa chi sta dietro ai fornelli. Qual è il segreto di una buona cacio e pepe secondo Roberto Cotugno, executive chef di Eataly Roma? L’esperienza, senza dubbio e poi la qualità degli ingredienti utilizzati. E questo giovane chef, romano doc, lo sa bene.

Tonnarelli cacio e pepe

Ma andiamo con ordine: da Eataly a Ostiense la cacio e pepe si cucina con i tonnarelli all’uovo del Pastificio Michelis, un formato che è una garanzia perché aumentando la superficie ampia e porosa della pasta, si aumenta anche la legatura al condimento. La pasta lunga quindi si lega meglio e i tonnarelli hanno una conformazione quadrata che permette loro di non attaccarsi l’uno all’altro. In una pasta fresca la quantità di amido è comunque maggiore e il risultato si vede. Questo tonnarello è stato realizzato con metà semola di grano duro e metà farina 00, oltre all’uovo: è un formato tipico della tradizione romana, ideale per trattenere i condimenti, che si sposa benissimo anche con un’amatriciana.

Tonnarelli cacio e pepe

Nella preparazione della ricetta Tonnarelli cacio e pepe, poi, lo chef aggiunge acqua fredda direttamente nella ciotola dove verrà mescolata la pasta: un trucchetto per evitare di cagliare il formaggio, in quanto l’acqua calda rappresenterebbe una fonte di calore troppo elevata.

Per il pecorino romano dop, la stagionatura ideale è sicuramente quella media: la giusta nota sapida che si lega al pepe per un connubio perfetto. In generale, più il pecorino è fresco, più nella cacio e pepe è consigliabile aggiungere formaggio. Quello di Cibaria è più saporito, dal sapore forte, intenso e aromatico, ma anche più fresco come stagionatura. Sul pepe invece esistono diverse correnti di pensiero: c’è chi lo macina al momento, chi lo tosta e chi lo pesta. Lo chef Cotugno preferisce pestarlo, perché, in questo modo, il pepe sprigiona bene gli aromi e rimane “crudo”. E, infine, l’ultimo importante appunto dello chef: una buona cacio e pepe non deve essere né troppo asciutta né troppo lenta.

Tonnarelli cacio e pepe