Tiella di Riso Patate e Cozze alla barese
Tiella riso patate e cozze
______________________________
QUALCHE OPPORTUNA PRECISAZIONE
di Sandro Romano
Patate riso e cozze o riso patate e cozze? Si mette la zucchina o non si mette? Si usa il riso giallo o quello bianco? E quanto se ne mette?
Da qualche anno e con l’avvento dei social, sono questi i principali e, spesso, inutili dilemmi che vengono posti con riguardo a questo piatto dell’antica tradizione pugliese. Dilemmi che, tutto sommato, sono facilmente dipanabili, guardando la storia e utilizzando il buon senso.
Il nome, motivo di accese discussioni, è in assoluto il meno importante. Da qualche anno, grazie ad una popolare serie tv che ha visto protagonista la nostra Tiella, la preferenza è andata, per lo più, al nome “Patate riso e cozze”, mentre i sacri testi della cucina pugliese, quelli – per intenderci – di Luigi Sada, di Giovanni Panza e di Alfredo Giovine, l’hanno battezzata col nome di “Riso patate e cozze”.
La zucchina? Era utilizzata, non sempre, nella stagione estiva, che è comunque il miglior periodo in cui preparare la Tiella per la qualità delle cozze e di quasi tuti gli ortaggi presenti.
Il riso, invece, è decisivo. Da evitare assolutamente il parboiled, riso che non scuoce ma è impermeabile ai sapori. Da preferire, invece, l’Arborio o il Carnaroli, a chicco grosso e con ottime capacità di assorbimento.
Perciò è importante dedicare una Giornata a questo piatto, che è da considerarsi sicuramente un simbolo della gastronomia di un territorio che si snoda dalle lagune del Gargano fino all’estrema punta di Leuca, passando dalle colline della Murgia e da Taranto, la città dei due mari e delle cozze (un ingrediente fondamentale).
Che prenda poi il nome di Tièdde alla barese in Terra di Bari e di Taieddhra nel Salento, comunque sempre dello stesso piatto si parla, di una ricetta cioè che unisce la Puglia e non la divide, viva espressione sì di una convivialità familiare, ma richiestissima anche dal turista in Terra di Puglia, apprezzata da quei gourmet, italiani e stranieri, che viaggiano alla ricerca delle tipicità culinarie dei territori.
È perciò fondamentale tracciare le linee guida di questa ricetta, divulgando la sua corretta preparazione tradizionale, fugando i dubbi che la riguardano e dipanando le futili diatribe sull’argomento.
Ma sarà anche interessante scoprire alcune reinterpretazioni personali dei cuochi che vorranno cimentarsi nella realizzazione di piatti che, utilizzando i principali ingredienti della nostra Tiella, in qualche modo la richiameranno e contribuiranno alla crescita della sua meritata popolarità.
Gli ingredienti, sono – com’è ovvio – il riso, le patate e le cozze, ma anche la cipolla, il pomodoro, il prezzemolo, il pecorino romano e l ‘olio extravergine di oliva, quest’ultimo altro elemento cardine della cucina pugliese in particolare e di quella mediterranea in generale.
Ma – occorre dirlo – l’ingrediente fondamentale in assoluto, quello che mette d’accordo tutti gli elementi e che “sposa” tutto, creando quell’armonioso equilibrio di sapori, è… l’acqua.
- Tempo di preparazione 1 ora e 30 minuti
- Tempo di cottura 1 ora e 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 2,5 Kg di cozze da pulire
- 200 gr di riso arborio o carnaroli
- 250 gr di cipolle bianche
- 2 spicchi d'aglio
- 400 gr di pomodorini con preferenza per ciliegini o fiaschetti (in inverno è preferibile usare quelli al filo)
- 1 kg di patate
- 40 gr di Pecorino romano grattugiato
- sale fino q.b.
- pepe q.b.
- olio extra vergine d’oliva pugliese
- prezzemolo q.b.
- 250 gr di zucchine (facoltative)
Preparazione
Mettere il riso in una ciotola con acqua fredda e sciacquarlo per eliminare una parte dell’amido.
Pulire bene esternamente le cozze con una paglietta metallica e lavarle sotto l’acqua corrente.
Per aprire le cozze a crudo (assolutamente non in padella), schiacciare leggermente, far scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire il tipico "clac", inserendo tra di esse un coltellino e facendolo scorrere fino ad aprire il mollusco; spostare la cozza su una sola valva ed eliminare l'altra, raccogliendo in una ciotola il liquido che ne uscirà.
Procedere così con tutte le cozze e adagiarle in un contenitore. Filtrare l’acqua con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.
Cospargere la base della teglia che useremo (tradizionalmente si usa quella di alluminio o di terracotta) creando una base con ottimo olio extra vergine e le cipolle tagliate a rondelle.
Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di non più di ½ centimetro di spessore, per consentire una cottura uniforme.
Fare un primo strato di patate, sul quale adageremo le zucchine a fette, qualche pomodorino e il prezzemolo.
Spolverizzare con il formaggio, un po’ di pepe e ancora olio.
Fare uno strato di cozze, utilizzandole tutte , con il frutto rivolto verso l’alto.
Spolverizzare con il riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte.
Tritare l’aglio e cospargerlo sul riso insieme ad altre rondelle di cipolla, prezzemolo e ancora formaggio e olio.
Macinare abbondante pepe su tutta la superficie.
Fare lo strato di chiusura con le restanti patate avendo cura di coprire completamente.
Completare con i restanti pomodorini, spolverizzare ancora con il formaggio e aggiungere ancora un po’ d’olio.
A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere i liquidi.
Inserire lateralmente, quindi, il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.
Il giusto quantitativo è quello che si ottiene allorquando, premendo leggermente la superficie dell’ultimo strato, l’acqua affiora in superficie.
Infornare a 200° in forno statico per 45/60 minuti, dopo averla preferibilmente riscaldarla sul fornello, finché le patate saranno cotte e si sarà formata un’appetitosa crosta dorata.
La Tiella è ottima se mangiata tiepida, in modo da consentire ai suoi sapori di amalgamarsi bene.
Vini abbinati: Nero di Troia
8 Commenti
I commenti sono chiusi.
Decisamente troppe cozze, non entreranno mai in una teglia per quella quantità di riso e patate. Altre nostre nostre procedure, ma sono cose personali
Ottimo piatto unico di difficile preparazione e difficile reperibilità’ nei ristoranti in quanto va preparato prima per ovvia necessita’ di tempo.
Ottimo abbinamento con Dry Muscat di Venosa.
Stimolato dal commento di Denny aggiungo un’opinione su questo piatto e, soltanto, su due punti: consistenza del riso e tipo di riso.
__
Uno degli errori più diffusi di questa ricetta è quello relativo alla consistenza del riso, che, per me, è molto importante.
Cioè il riso non deve tendere o essere sfatto.
Questo dipende da diversi fattori: qualità del riso, tempi e tecnica di cottura, tempo trascorso dalla fine della cottura al consumo.
Dopo la cottura, viene lasciato riposare avvolto in un panno di cotone che assorbe l’umidità dell’evaporazione mentre la pietanza si assesta.
Ma, attenzione, più tempo facciamo stare la pietanza prima di consumarle è più rischiamo di far perdere di consistenza al riso, ammettendo che a fine cottura fosse perfetto, cioè con la giusta consistenza.
__
Una parentesi: è anche possibile sbagliare la tecnica e il tempo di cottura e, quindi, a fine cottura si ha già un riso più o meno sfatto.
Seconda parentesi: è chiaro che esiste il gusto personale e, quindi, avremo molte diverse interpretazioni della giusta consistenza di un riso appena cotto.
__
Da queste brevi considerazioni che possono essere anche sbagliate e, quindi, correggetele,
passo un argomento importante di questa ricetta: che tipo di riso usare?
Va bene l’arborio.
Ma, attenzione, perché si è diffuso il riso giallo come viene chiamato a Bari?
Il riso Parboiled viene generalmente disprezzato nelle ricette di questo grande piatto della traduzione.
Ma non è assolutamente vero che non si usa in famiglia e anche nei ristoranti(S. L.)
È il motivo, secondo me(è un’opinione) è da ricercare nelle considerazioni che ho accennato nella prina parte.
Con il riso parboiled viene scingiurato il rischio riso sfatto che, ripeto, è uno dei criteri di valutazione più importanti del piatto riso, patate e cozze.
Con il parboiled il discorso di Denny di prepararlo in anticipo diventa più fattibile senza rischiare un riso sfatto.
__
È sicuramente meglio un arborio ben cotto e con una giusta consistenza ma l’uso di un buon parboiled(non tutti sono uguali) non è da demonizzare e sicuramente è migliore di un riso ottimo(arborio o cannaroli) che è diventato sfatto.
di dove questo di pordenone
Buonasera, qual è il diametro della tiella? Grazie
Francesca:
“Buonasera, qual è il diametro della tiella?”
Quella che vedi nella foto potrebbe essere
30-32 cm.
__
Vorrei aggiungere alcune opinioni:
1 Gli ingredienti principali sono 3:
Patate Riso e Cozze(in questo ordine “decrescente” viene chiamato a Bari e non riso patate e cozze)
Ebbene, in questa ricetta abbiamo:
200 gr di riso
1 kg di patate e
2,5 kg di cozze.
Mimmo Modarelli aveva già fatto rilevare il peso eccessivo delle cozze:
lui è un grande “esperto” della cucina tarantina, secondo me il n. 1.
Come semplice “appassionato” mi sembrano eccessive anche le patate:
1/2 kg. ogni 100 gr di riso.
La più grande difficoltà di questa ricetta, secondo me, è nella perfetta cottura di patate e riso: il riso non deve scuocere per aspettare che le patate siano ben cotte.
Trovo la ricetta equilibrata e ben distribuiti gli alimenti che la compongono.
Dopo un paio di tentativi ho apportato una leggera modifica nella individuazione della quantità di liquidi da utilizzare.
Immettendo il liquido fino a lambire l’ultimo strato delle patate, la tiella resta imbevuta di troppo liquido.
Considerato che le patate, i pomodorini e le cipolle cuociono bene senza l’apporto di altri liquidi, basta valutare la quantità di liquido che serve per cuocere il riso. Ho fatto riferimento al liquido che si usa per il risotto (ttre, massimo quattro volte il peso del riso utilizzato) . Perciò una volta misurato il liquido ricavato dalle cozze, basta aggiungere il resto.
Così facendo mi sono trovato benissimo, anche perché il riso non viene mai scotto.
Ultimo suggerimento che mi sento di dare: per abbellire il piatto, e non solo, 20-30 minuti prima di togliere la teglia dal forno, distribuisco in superficie un bel numero di cozze. Ciò per evitare che si rinsecchiscano. Spero vi troviate bene anche voi. Buona tiella.
Mangio la “Tiedda” da più di 60 anni: la preparava mia nonna materna, poi mia madre e, da qualche anno, anch’io. Oggi intendo svelare il “segreto” per ottenere la migliore riuscita del piatto principe della cucina pugliese… premetto che le percentuali dei principali ingredienti le lascio al gusto personale, raccomando un uso parsimonioso del pecorino romano è di tagliare molto finemente la cipolla (io uso la bianca e la dorata insieme). Ma veniamo al “segreto”.. per ottenere dal riso la migliore “prestazione” occorre miscelare due tipi di riso completamente diversi per esempio parboiled e carnaroli, laddove il primo sarà in grado di garantire un boccone non eccessivamente ammassato e il secondo il miglior assorbimento dei sapori e dei profumi ! Buon appetito!
Nicola