Ricetta: Spaghetti all’assassina che fanno impazzire i baresi | VIDEO

Spaghetti all’assassina

Abbiamo conosciuto gli Spaghetti all’assassina per puro caso, perché alcuni clienti baresi del Capri Palace hanno chiesto di mangiarli quando c’eravamo pure noi. Incuriositi, dopo gli spaghetti alla Nerano e i bucatini alla Mike di Castellammare, abbiamo chiesto a Pasquale Porcelli, amico e gastronomo fine e colto, di raccontarci la storia di questo piatto terrone.

Spaghetti all’assassina o assassinio degli spaghetti?

di Pasquale Porcelli

Riportata alla ribalta da un recente racconto giallo di Gabriella Genisi dall’omonimo titolo, la ricetta ha suscitato qualche curiosità Non cercatela nei testi della cucina di tradizione, quella descritta da Luigi Sada, perdereste il vostro tempo perché semplicemente non c’é.
Il suo debutto nei menù avviene molto probabilmente a cavallo tra gli anni 70-80 o per lo meno v’è n’è traccia prima nella proposta del ristorante Marc’Aurelio (oggi scomparso) e poi nella vecchia sede del Sorso Preferito, a quei tempi semplice trattoria. Ma di cosa stiamo parlando ? Eccovi la ricetta: in una padella di ferro (fondamentale) fate soffriggere aglio e molto peperoncino ed aggiungetevi la passata di pomodoro, ma meglio ancora il ragù avanzato e dopo una scaldata aggiungeteci gli spaghetti del giorno prima ed a fuoco vivace fate sfriggere aggiungendoci eventualmente altro ragù allungato con acqua di cottura. Seguite rimestando il meno possibile sin quando la pasta non avrà assorbito tutto il sugo. A questo punto alzate la fiamma e lasciate abbrustolire leggermente.

Come si vede è un piatto apparentemente semplice, ma come tutte le cose semplici diventano difficili se non si seguono alla perfezione i tempi di cottura e soprattutto non si ha molta pazienza. Inutile dire che le varianti possono essere tante ed in alcuni locali baresi (non molti) potrete trovare ricette molto più fantasiose rispetto a quella “originale” sostenuta dall’Accademia degli spaghetti all’assassina, fondata nel 2013. Ad esempio gli avanzi vengono sostituiti da ingredienti ex novo, ottenendo una specie di spaghetti risottati con lieve abbrustolimento. Il piatto nasce da quella cucina povera fatta di avanzi, che riciclava i resti del giorno prima e che difficilmente trova una collocazione nei ricettari “ufficiali”.

La spiegazione che Gabiella Genesi mette in bocca ad uno dei protagonisti del suo libro mi sembra molto verosimile: “Dipese da un doppio errore: un barattolino di peperoncino versato e una padella dimenticata sul gas acceso.” D’altronde non c’è da meravigliarsi, il caso gioca spesso le sue carte in modo del tutto imprevedibile. Oggi qualcuno vuole farlo assurgere a piatto simbolo della baresità, assieme a riso patate e cozze, fave cicoria e orecchiette e cime di rapa. S’é costituita, anche se con un tono goliardico, addirittura una Accademia ed una Controaccademia (femminile). Con tutto rispetto delle novità (ammesso che lo sia) mi sembra eccessivo un riconoscimento di questo tipo. Non ci resta a questo punto che andare alla ricerca di questo piatto ed assaggiarlo senza alcun pregiudizio, anche se il dubbio è tutto nel titolo, ma questa è un’altra storia di cui parleremo presto.

Ed ecco la versione risottata di Antonella Porcaro