Ricetta scuola di cucina Mise en Place. Guancia di Vitello profumato all’aglianico con schiacciatina di patate al basilico, bietoline al salto e la sua salsa
La guancia di vitello
Ingredienti
(x 4 persone)
Guanciale di Vitello 800 gr
Aglianico 2 L
Sedano, carota , cipolla (Fondo Classico)
Erbe aromatiche Miste
Pepe in grano
Ancice Stellato
Patate q.b.
Bietoline q.b.
Basilico q.b
Olio Evo q.b.
Procedimento
In una casseruola d’acciaio immergere Olio Evo con
sedano , carote e cipolle, fare rosolare e aggiungere le guance di vitello e le
spezie aromatiche.
Coprire con Aglianico fino a due dita sopra le guance coprire con carta pellicola la casseruola, mettere su fuoco a fiamma bassa per una temperatura di max 50 – 60 gradi e per un tempo di almeno 4 ore e mezza.
Schiacciare le patate , cotte a vapore o lessate, aggiungendo sale, pepe e basilico. Formare una schiacciatina.
Saltare le bietoline in padella con aglio e olio.
In abbinamento Falerno del Massico rosso Ariapetrina 2006 di Masseria Felicia.
Foto di Luciano Furia