Pasta e zucchini: la disfida dei cucuzzielli tra Capri e Nerano

Spaghetto alla Nerano dello Scoglio

Bruno Manfellotto ci regala alcuni suoi vecchi scritti di cui ci siamo trovati a parlare l’altro giorno a Firenze e pubblicati alcuni anni fa e di cui mi era rimasta memoria. Buona lettura a tutti

di Bruno Manfellotto

Il campo di battaglia è delimitato da un braccio di mare di cinque-sei miglia, quelle che dividono la punta di Gradola dallo scoglio di Vetara: da una parte l’isola di Capri, dall’altra Nerano, che è lì sulla costa, appena scapolata la punta della Campanella. Battaglia? Sì, battaglia rovente. Turchi e saraceni?

No, cucuzzielli. Detta così, mi rendo conto, sembra una cosa da niente: sarà che a volte il dialetto napoletano rende le cose più leggere, sembra quasi non volerle prendere sul serio. Invece la questione è delicata assai. E la battaglia aspra. Si combatte da tempo immemorabile. Con alterne fortune dell’uno e dell¹altro contendente. A Capri, per esempio, sotto il limoneto di “Paolino”, o ad Anacapri, dal “Riccio”, affacciato sulla Grotta Azzurra, l’esecuzione è eccellente.

spaghetti alla Nerano di Maria Grazia

Ma negli spaghetti con gli zucchini di “Maria Grazia”, alla Marina del Cantone, a Nerano, c’è qualcosa di originale, di sconosciuto, di misterioso, di superiore. Un segreto che ogni giorno, in ogni stagione, spinge decine di barche a lasciare Capri e ad approdare dall’altra parte del golfo. Perché? Che cos’ha in più questa ricetta? E qual è quella giusta, quella isolana o quella del continente? A chi cercasse una risposta offriamo questo breve “baedeker”, una guida, uno strumento per muoversi a proprio agio tra un fronte e l’altro. E per decidere senza affanni da che parte stare.

Cucuziello (Foto Pietro Parisi)

Cucuzielli, zucchine e zucchini
Tanto per cominciare: zucchine o zucchini? Cioè: per la nostra tranquillità, dobbiamo sentirci proporre spaghetti con le zucchine o spaghetti con gli zucchini? Problema complesso. Addirittura arduo, poi, se a qualcuno venisse in mente la variante spaghetti “cu’ e cucuzzielli”. Allora sgombriamo subito il campo da equivoci, falsi miti, trabocchetti. Se vi suggeriscono qualcosa con le zucchine, diffidate: quella “e” finale tradisce l’ansia di scegliere la voce italiana più diffusa, nasconde dunque il complesso del provinciale, rivela piagnistei meridionalistici sublimati nel ripudio delle proprie radici. In altre parole, denuncia scarsa fiducia in se stessi. Meglio lanciarsi sui cucuzzielli? Attenzione, sospettate ancora! Quel cucuzziello, si vede a occhio, è arrogante, gronda prosopopea, ha addirittura troppa fiducia in se stesso. Insomma, questi spaghetti cu’ e cucuzzielli saranno probabilmente ottimi, ma assai lontani dall’oggetto della nostra ricerca. Spaghetti con gli zucchini, allora? Ebbene sì, ma non basta: anche se avete imboccato la strada giusta, non siete ancora a destinazione. Perché la Battaglia dei Cucuzzielli, a dispetto della denominazione popolana e della sua involontaria levità, rimanda a questioni alte, per affrontare le quali occorre armarsi di filologia e storia, geografia e “savoir vivre”.

Dissertare di zucchine o zucchini non è pignoleria filologica. Arrigo Benedetti, fondatore e primo direttore dell’“Espresso”, passava ore a limare articoli e titoli e perdeva letteralmente la pazienza di fronte a testi abborracciati, sciatti, superficiali. Pedante o esigente? Il cubano Javier Sotomayor, campione del mondo di salto in alto, suda e fatica per settimane e mesi per un guizzo che dura una manciata di secondi e vale appena un centimetro in più. Masochismo o voglia di vincere? Carlo Emilio Gadda pescava dal vocabolario classico e dal linguaggio tecnico e poi, con genialità assoluta, si affannava a fondere al meglio le due cose insieme. Meticolosità o perfezionismo? Solo voglia di vivere ogni cosa nel modo giusto, probabilmente. Allora non si capisce perché uno debba prendere per buona la prima pasta e cucuzzielli che gli capiti sotto al naso.

E poi, miracoli della filologia, è anche una questione di atmosfera. Molto si fantastica, tanto per fare un esempio, intorno alla “frittata di scàmmaro”. Con gli zucchini non c’entra niente, o quasi, ma con le leggende e l’etimologia, sì. E dunque ci torna utile. C’è chi va in giro spiegando come nella lingua napoletana (ma non solo in questa) esista la “esse” privativa. E fin qui tutto bene. Poi giura che quella strana parola, scàmmaro, prenderebbe vita dal nome di un signorotto locale, tal Camera o Camero o qualcosa del genere, abituato a ogni sorta di crapula. Scàmmaro, quindi, grazie a quella “esse” diventa roba da poveri, piatto di magro, frittata di avanzi. Possibile? Forse.

Ma perché buttarla sul folkloristico quando ci sono i vocabolari? Basta guardare alla voce càmmaro, parola che significa grasso… Poi, con una piccola ricerca in più, ecco che il tono si alza: in arabo “hamma” vuol dire fuoco, e dunque càmmaro potrebbe stare a significare fatto col fuoco; cioè, per traslato, cucinato, cioè grasso… Non c’è che dire, il risultato non cambia, ma è tutta un’altra atmosfera.

Baia di Ieranto

Bene, chiarita la prima questione: si dica zucchini. Ma dove si mangiano gli spaghetti giusti? A Napoli? A Capri? A Nerano? Provate a chiedere in giro e vedrete che certezze granitiche saltano, che diverse scuole di pensiero si fronteggiano, che amicizie antiche si spezzano. E’ come una guerra. Perché non è solo questione di cucuzzielli. Anzi.

Nonostante sei miglia non siano tante – un’oretta di gozzo – capresi e neranini sono diversi assai. E in perenne conflitto tra loro. Sia gli uni che gli altri si immaginano, forse a buon motivo, unici. Sia gli uni che gli altri si sentono, probabilmente a ragione, appartenenti a una tribù specialissima: la loro. Sia gli uni che gli altri sono convinti infine, e qui denunciano tutta la loro megalomania, di essere i soli padroni di quella fetta di mare blu che va dai Faraglioni ai Galli. Non ci credete? Prendiamo la pezzogna, pesce brutto a vedersi, ma di carne prelibatissima, piatto d¹obbligo per chi sbarchi da queste parti. I capresi vi diranno che si trova solo nelle loro acque, intorno alla secca delle Vedove, per esempio. I neranini replicheranno che quella giusta, di pezzogna, s’intende, la si pesca soltanto dando fondo alla lenza all’isolotto di Vetara, o sulla secca delle Quattro Pezze, quegli scogli a centinaia di metri di profondità davanti alle loro coste. A chi credere?

E ancora. L’isolano vi dirà che il continentale è chiuso, ostinato, “sprucido”, e quindi poco proclive ad aprirsi e a raccontare come davvero stanno le cose. Qualcosa di vero c’è. Nel nativo di Nerano, borgo che da Massa Lubrense si spinge fino al mare, pare che scorra sangue né romano né greco, ma longobardo. E che s’agiti in lui uno spirito libero e autonomo, quasi anarchico. La sua è una storia di ribellioni e di guerre d’indipendenza. Contro i Turchi e i Sorrentini, gli Angioini e i Durazzeschi. Infeudati dagli Aragonesi, non si persero i moti di Masaniello (che si diceva nato da queste parti: ma pare che non sia vero) e, quando fu il momento di scegliere, aderirono con entusiasmo alla Repubblica Partenopea del 1799. Infine, il giorno che i francesi di Gioacchino Murat strapparono di nuovo Capri agli Inglesi, tutta la popolazione di Massa, assieme a Murat, si godette dalla scogliera lo spettacolo della battaglia navale e dell’assalto all’isola. Capiti i personaggi? Tuttora gli abitanti di queste parti sono ospitali, ma, come dire?, non si spalancano; vi rivelano anfratti di mare e angoli di limoneti, ma coltivano la serena certezza che la verità non vi sarà mai dischiusa fino in fondo. Forse pensano che non siate in grado di apprezzarla. Eccoli mentre vi allungano il piatto di spaghetti con gli zucchini; vi racconteranno, con un sorriso, che è solo pasta, formaggio e cucuzzielli, ma quel segreto non ve lo sveleranno mai. Una controprova? Chiedete un po’ dove si pesca la pezzogna…

E il caprese? Altra storia, altre radici, perfino altro carattere. Orgogliosissimo, tanto da essere convinto che il colonizzatore passa, ma il caprese resta. Non si spiega altrimenti come abbia potuto convivere con greci e romani, francesi e inglesi, saraceni e musulmani, vescovi e cardinali, corsari e benedettini, col Borbone e il Solimano, con Lenin e Malaparte. Sopravvivendo. Pronto a impugnare le armi per scacciare l’invasore, ma assai abile a trattare con chiunque per ottenere un privilegio: come il diritto alla pesca delle aguglie, strappato a massesi e sorrentini grazie all’intercessione di Carlo d’Angiò. Diverso ancora l’anacaprese, che con il caprese ha sempre legato poco: tanto per dirne una, chiese e ottenne (dallo stesso Carlo d’Angiò?) un proprio specchio d’acqua nel quale pescare senza avere i capresi tra i piedi. Ma questa è un¹altra storia…

Capri, Marina Grande

Ospitalissimo, l’isolano ti mette a parte dei suoi segreti, ti coinvolge, ti fa sentire come un vero caprese. In realtà sa che caprese non lo diventerai mai (salvo eccezioni rarissime e meritatissime cittadinanze onorarie), eppure ti fa credere il contrario. Convinto forse che, così facendo, s’è conquistato un altro amico, un prezioso alleato che al momento opportuno lo difenderà. Il neranino, che è malizioso, dice che è tutta una finta, che sull’Isola giurano di dispensarti chissà quale verità, ma non te la contano mai giusta. Forse qualcosa di fondato c’è. Insomma, si potrebbe dire che il caprese è uomo di mondo, e il massese è un’estremista. Tra i due, scegliete voi.

In quanto ai reciproci primati, proviamo ad azzardare. La pezzogna all’acqua pazza è caprese, non ci sono discussioni che tengano. Per gli spaghetti con gli zucchini, invece, a meno che non abbiate la fortuna di essere ospiti a Capri di villa Rita dove la realizzazione del piatto è sublime, dirigetevi senza esitazioni a Nerano. Vi illumini un’ultima rivelazione e vi faccia da guida un piccolo consiglio. Gli spaghetti con gli zucchini sono di facilissima esecuzione: si friggono gli zucchini, si mettono a riposare in un piatto ampio, si spolverano strato su strato di formaggio e di basilico, si inumidiscono con qualche cucchiaio di olio di frittura, si lasciano insaporire un’oretta e poi si condiscono con gli spaghetti appena scolati. E allora, dov’è la rivelazione? Eccola, sussurrata all’orecchio un giorno d’ottobre: oltre al parmigiano reggiano e al pecorino, bisogna grattare anche un po’ di provolone dolce di Sorrento e, prima di servire in tavola, passare tutto nel forno bollente, un minuto o poco più. E il piccolo consiglio? Impedite che qualcuno vi sveli un giorno il suo segreto spacciandovelo per quello unico e vero, non credetegli, coltivate il mistero, cullatevi nell’ambiguità, fate dell’ignoranza coatta una forza, fate finta di non sapere.

E continuate ad attraversare, avanti e indietro, quel meraviglioso braccio di mare: oggi a Capri, domani a Nerano, poi ancora a Capri e a Nerano e a Capri…

Qui la ricetta degli Spaghetti alla Nerano