La vera Pajata di Roma spiegata da Arcangelo Dandini
Ricetta pajata romana
Rigatoni Pajata
La pajata, quella vera, è tornata legale. Non potevamo che chiedere ad Arcangelo Dandini la sua versione
“La pasta con la pajata – spiega — è un grande piatto di tradizione ebraico – romanesco e risale alla meta’ del 1500. Gli ebrei la preparavano , ovviamente senza aggiungere pomodoro e pecorino finale”.
Ricetta di Arcangelo Dandini
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr di pagliata di vitello( o pajata)
- 400 gr di rigatoni del pastificio dei campi
- 750 ml di passata di pomodoro
- 1 cipolla piccola
- 1 gambo di sedano
- 4 chiodi di garofano (mia personale interpretazione sul tema dell'amaro )
- 1 bicchiere di Trebbiano o Frascati
- 4 cucchiai di olio extravergine (o 50 gr di lardo come vuole la tradizione)
- pecorino romano gattugiato
- mezzo peperoncino
- sale di Mothia
Preparazione
Prendere la pajata già spellata dal macellaio e lavarla accuratamente.
Tagliarla in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legare le estremità con la pelle formando una ciambella.
Tritare finemente la cipolla e il sedano e soffriggerrli nell’olio (o nello strutto). Aggiungere i chiodi di garofano e cuocere per 10minuti circa, quindi aggiungere la pajata e cuocere per altri10 minuti. Aggiungere il vino e sfumare.
Aggiungere quindi la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino. Lasciare i cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore.
Scolare la pasta al chiodo ( 1 minuto prima del dente) e mantecarla con il sugo preparato.
Mettere su ogni piatto alcune ciambelline di pajata e aggiungere il pecorino grattuggiato
Vini abbinati: Montepulciano d'Abruzzo o Cesanese del Piglio