Storia della focaccia barese, la ricetta originale di Sandro Romano

Ricetta originale focaccia barese

Focaccia barese

di Stefania Leo

Che storia la ricetta della focaccia barese!  Le sue origini?
C’è chi ne colloca i natali tra Altamura e Laterza, ma le ipotesi sono discordanti. Sta di fatto che proprio a colpi di focaccia, il signor Matteo Di Gesù abbia battuto McDonald’s, costringendo il fast food a chiudere la sua filiale ad Altamura. Nico Cirasola gli ha dedicato il documentario Focaccia blues.
Tornando alla storia, si dice che sia nata per sfruttare il calore iniziale del forno a legna, mentre si aspettava che raggiungesse la temperatura ideale per cuocere il pane di grano duro. La focaccia barese nasce come snack (e conserva questo status ancora oggi). Comune a tutte le regioni italiane, la preparazione pugliese usa farine, lievito, acqua, ma ha un condimento diverso: pomodori, sale, origano e olio. In passato «la focaccia si faceva solo in casa e con la “massa” avanzante dei “calzoni” ripieni, cotta nei forni di pietra, che lavoravano per conto terzi» spiega Felice Giovine, storico pugliese e creatore del Centro Studi Baresi e dell’Accademia della lingua barese. Le persone portavano teglie di pasta o di carne, nonché forme di pane da far cuocere in questi forni mastodontici. I proprietari non vendevano prodotti, ma un servizio: la cottura.

Nell’attesa che la pietanza fosse pronta, le mamme facevano cuocere le focacce per placare i capricci dei bambini (che, se si è a Bari, si deve chiamare “piccio). «A fine anni Cinquanta i panifici cuocevano solo focaccine bianche e qualche esemplare coi pomodori – aggiunge Giovine – Poi, mentre i grandi forni scomparivano, sono iniziate le richieste delle focacce presso i panificatori». A Bari, il panificio più vecchio è “Arciuli”, in via Roberto da Bari.

Come si fa la focaccia barese

La focaccia barese ha un fondo croccante e oleoso, con il bordo leggermente bruciacchiato. Ogni morso ha un gusto diverso: c’è il punto più croccante o il fondo umido e morbido, quello sotto il pomodoro. A ogni boccone si rischia l’ustione, a causa dei pomodorini che possono perdersi per strada. Secondo Sandro Romano «la focaccia barese va gustata calda, ma anche nei giorni seguenti dà grandi soddisfazioni». Per preparare una buona focaccia barese basta fare attenzione ad alcuni passaggi.

Prima di tutto, non risparmiare sugli ingredienti: «la focaccia sarà buona anche e soprattutto se la materia prima è di qualità», sottolinea Romano. I pomodorini non vanno mai tagliati con il coltello, ma “scattati” con le mani: questo fa sì che tutto il liquido e i semi dell’ortaggio finiscano sulla pasta, dandogli il suo caratteristico sapore. «Non si deve aspettare prima di infornare. Una volta stesa e condita, la focaccia va subito in forno. Se la si lascia lievitare ancora, la pasta ingloba i pomodori. Si otterrà un risultato più soffice, ma diverso dalla focaccia barese. Così facendo, invece, assumerà anche la sua caratteristica più tipica: diventerà un pericolo per le camicie e i pantaloni perché pomodori e olive sono appoggiate sopra la focaccia» e rischiano di scivolare. Se il tempo manca o la voglia scarseggia, la focaccia barese è disponibile in tutti i panifici della città e, con le varianti locali, della regione.

Ma anche chi non abita in Puglia, oggi può mordere un trancio tradizionale.  Mauro e Roberto hanno creato SanNicò Food, un’azienda che produce una focaccia barese tradizionale, confezionata in atmosfera protettiva ATM, al fine di preservare al meglio gusto e consistenza, e prolungarne la conservazione senza congelare. Con il Covid-19 e il turismo bloccato ovunque, il privilegio di poter avere un’autentica ruota di focaccia barese sembra qualcosa di impagabile. Invece è possibile: basta ordinarla online. «L’idea è nata perché volevamo portare fuori dal nostro territorio un cibo caratteristico difficile da trovare. Volevamo aumentare la dignità della focaccia barese – spiega Mauro – Tutto il mondo dell’alimentazione si è dato da fare per dare massima espressione alla pizza. Sulla focaccia, no. Ci siamo chiesti: come possiamo portarla fuori dal nostro territorio? Il surgelato viene percepito come di qualità inferiore, così abbiamo pensato all’atmosfera protettiva». Il risultato: la focaccia barese tradizionale SanNicò arriva ovunque, con i suoi sapori, profumi e croccantezza.

La Ricetta originale della Focaccia Barese

Sandro Romano

di Sandro Romano

Ingredienti per l’impasto

• 100 g di lievito madre (o 12 g di lievito di birra fresco o 4 g di lievito di birra disidratato)
• 100 g di semola di grano duro rimacinata
• 150 g di farina tipo 0
• 175 ml di acqua
• 100 g di patate
• 5 g di sale fino
• 15 ml di olio evo

Per condire

• 200 g di pomodori ciliegino
• 10 olive baresane in salamoia
• Origano
• Sale fino
• Olio evo (da usare anche per ungere la teglia)

Procedimento

Lessare una patata in acqua bollente. Al termine della cottura, pelare e schiacciare con uno schiacciapatate. Versare la farina e la semola in una planetaria. Aggiungere alle polveri la patata schiacciata, il sale e il lievito madre in un pezzo unico. Incorporare l’acqua un po’ alla volta e avviare la planetaria a bassa velocità. Per ultimo aggiungere l’olio. Dopo i primi 5 minuti aumentare la velocità della planetaria e continuare ad impastare per 15 minuti.

L’ impasto sarà pronto quando si staccherà dalla ciotola. Oliare il piano di lavoro e lavorare la massa fino a creare una palla. Adagiare l’impasto in un vassoio, oliarlo con un pennello e lasciare lievitare a temperatura ambiente, senza coprirlo per circa 8-12 ore. Se si è usato il lievito di birra, basteranno 2-3 ore.

La lievitazione sarà completa se sulla superficie dell’impasto si sarà formata una leggera crosticina. Una volta pronto stenderlo in una teglia del diametro di 32 centimetri cosparsa d’olio. Mettere al centro la pallina di impasto, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati. Schiacciare con le dita per stenderlo fino a coprire tutta la teglia. Una volta steso, rompere i pomodorini con le mani per far colare succo e semi.

Disporli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. I pomodori non vanno mai tagliati col coltello ma scattàte, spaccati con le mani. Il liquido che ne fuoriesce darà alla focaccia la sua caratteristica umidità. Mettere le olive, cospargere ancora di olio, un pizzico di sale e di origano e mettere subito in forno.

Ecco dunque la ricetta originale della focaccia barese!