‘Nduja calabrese: origini, storia, ricette e anche un bravo produttore di Spilinga

‘Nduia

di Federica Gatto

Il fascino irresistibile della Calabria è rappresentato dal suo essere sempre l’opposto di ciò che appare agli occhi di chi la guarda in maniera disinteressata. Una regione che stenta a sorgere e che allo stesso tempo brilla di luce propria dove odori e tradizioni sono Frutto di una lunga storia millenaria fatta di arrivi e partenze, ricchezze e opulenza, incroci di razze, popoli, religioni. Uno splendore che giace lì senza emergere ma capace di regalare emozioni uniche a chi scorge i confini di una terra al momento ancora vergine. La metafora di questo paradosso è il suo stesso simbolo gastronomico, il peperoncino, venuto dalle Americhe e che si identifica con questa regione, dove c’è anche l’Accademia del Peperoncino fondata a Diamante da Enzo Monaco. Ma Se mi dovessero chiedere qual é la specialità calabrese che ha varcato i confini regionali, finendo per essere apprezzato nel resto della nostra penisola ed anche oltre i confini italiani sicuramente senza esitare al primo posto collegherei la ‘nduja, regina per eccellenza di questa terra. Insaccato dal brivido caldo a base di carne di maiale e peperoncino piccante, che con il suo sapore intenso e deciso è divenuto il simbolo calabrese per eccellenza.

Città della ‘Nduia

Le sue origini? Non possiamo dire che siano a noi chiare anzi, risultano molto controverse e dibattute, capaci di divide il pensiero di studiosi che vedono contrapporsi più tesi: per alcuni fu introdotta dagli spagnoli intorno al 1500; per altri, invece, questo insaccato é da ricondurre al re di Napoli Gioacchino Murat, quando introdusse in Italia un salame di trippa francese chiamatao“andouille”. Sembrerebbe che Murat abbia fatto distribuire gratuitamente la “andouille” per accattivarsi le simpatie dei Lazzari partenopei durante la dominazione francese del regno di Napoli. La teoria che accomuna tutti certo è che la ‘nduja nasce storicamente dietro l’esigenza di utilizzare anche le parti meno nobili e pregiate del maiale. Soprattutto in passato, infatti, era composta prevalentemente da cotiche e frattaglie. Nel corso degli anni ha assunto connotati completamente diversi giungendo a noi così come la conosciamo: un insaccato morbido e pastoso, dal sapore avvolgente, deciso e piccante, capace di insaporire sughi, caratterizzare inimitabili bruschette, condire pizze, valorizzare formaggi stagionati, esaltare piatti molto semplici, aromatizzare legumi, fare da supporto ad intingoli con cui condire la pasta, esaltare il gusto di pietanze a base di carne e perché no anche di pesce. Oggi gli unici ingredienti utilizzati per la preparazione di questo gustosissimo insaccato sono: le parti grasse del maiale lardo, grasso e pancetta, con l’aggiunta del peperoncino piccante. L’abbondate contenuto di peperoncino rosso con le sue proprietà antisettiche ed antiossidanti, fa sì che la ‘Nduja non abbia bisogno di conservanti e coloranti. Dalla fusione di questi elementi poveri, tradizione ed innovazione sono capaci di tirar fuori un prodotto mobile e e unico dal colorito rossastro vivace, dalla consistenza pastosa, quasi simil cremosa, dall’aroma speziato piccante ed equilibrato. Il paese di origine della ‘nduja è Spilinga piccolo comune situato nella parte centro-occidentale della provincia vibonese, alle pendici del Monte Poro. La cittadina è divenuta famosa proprio per la produzione della ‘Nduja, l’Associazione Provinciale Agricoltori ha messo a punto un disciplinare molto ferreo in cui vengono definite molto rigidamente le materie prime da utilizzare e i vari passaggi di lavorazione previsti dalla ricetta originale della nduja calabrese. La nduja ha ottenuto, infatti, la Denominazione di Origine Protetta. L’8 Agosto di ogni anno il comune organizza la Sagra della ‘Nduja. Ma questa tipicità ormai, così come il peperoncino, è sinonimo di Calabria e viene prodotta in tutta la regione, nel rispetto comunque dell’originalità delle materie prime e dei processi di lavorazione. Ma passiamo ora alla ricetta vera e propria.

‘Nduia

Ingredienti

1 Kg di carne( lardello, guanciale, pancetta)
150 g. di peperoncini dolci freschi
50 g. di peperoncini piccanti essiccati
30 g di sale fino
Budello cieco

Fasi della lavorazione
1) lavare abbondantemente il budello sia dentro che fuori con acqua e sale; e successivamente con acqua e aceto.
2)Fatto questo, occorre macinare i peperoncini essiccati e Tritare la carne insieme ai peperoncini dolci
3)Ripassare la carne nel tritacarne più volte fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo. Mettere la carne macinata in un contenitore capiente ed aggiungere il sale ed il peperoncino piccante. Impastare la carne per amalgamare bene il tutto. Lasciar riposare per 4-5 ore.
4)Con l’aiuto dell’apposita macchinetta,insaccare la carne nel budello. Durante questa operazione accertarsi di non lascare spazi che potrebbero creare bolle d’aria dannose alla conservazione;
5)Sigillare l’estremità con dello spago da cucina,sporcare con del peperoncino piccante la legatura alle due estremità. Legare l’insaccato tutto intorno come si fa con l’ arrosto.

‘Nduia

‘Nduia

Affumicatura e stagionatura

La fase successiva è quella dell’affumicatura. In un locale idoneo appendere le ‘nduje e produrre del fumo, bruciando essenze di robinia o di olivo; ripetere questa operazione per una decina di giorni per circa mezz’ora al giorno. Dopo l’affumicatura è la volta della stagionatura che dovrà andare da un minimo di tre mesi ad un massimo di sei a seconda della grandezza degli insaccati. La stagionatura deve svolgersi in un locale fresco, asciutto e igienicamente protetto. Quando sarà stagionata, il budello presenterà una colorazione marroncino scuro, ma l’interno sarà di un bellissimo rosso vivo.

‘Nduia

‘Nduia

Segnalo un produttore di ‘Nduia di spilinga. “Nero di Calabria”

Da qualche tempo Nero di Calabria, già consorzio, è un’associazione di allevatori di suini neri calabresi. Con il lardo e le carni dei maiali provenienti dagli allevamenti dei soci, uniti a sale di miniera, peperoncino dolce e piccante cosentino, senza additivi e conservanti. Viene prodotta una ‘nduja insaccata in budello naturale (l’intestino cieco o “orba”) e stagionata dai 40 ai 90 giorni a seconda delle dimensioni, su richiesta sottoposta a una leggera affumicatura. L’aspetto è accattivante: un salsicciotto grezzo, unto e dall’aspetto naturale color rosso aranciato. L’impasto, un po’ colloso e tritato molto finemente, quasi omogeneizzato, emana un odore molto pacato dominato da una freschezza vegetale che ricorda vagamente il peperone, accompagnata da sentori animali, la nota dolce e precisa del grasso e leggeri richiami al fumo. Le sensazioni in bocca, gustative e aromatiche, sono piuttosto delicate, non molto ampie e un po’ omogenee ma armoniche. La forza piccante, un po’ forzata, si avverte ovunque: nel palato, nel naso e soprattutto in gola. La consistenza è morbida e cremosa, anche se un po’ adesiva e collosa, molto solubile e di piacevole masticabilità. E’ difficile distinguere tra un prodotto industriale e uno artigianale, ma la differenza là si può notare all’assaggio. A volte la Nduia risulta poco pastosa e poco piccante, questo accade quando la produzione avviene a livello industriale e con “prodotti contraffatti”. Nella nduja prodotta da nero di Calabria viene usato il peperoncino coltivato presso Roggiano Gravina e San Marco Argentano, mentre nell’industriale viene usato quello d’importazione questa la vera differenza.

Peperoncini

Peperoncini

Altra Differenza fondamentale sta nella scelta delle carni usate. Anche qui le carni d’importazione giocano un ruolo fondamentale. 
Prezzo al chilo 25-35 euro

Nero di Calabria
Paterno Calabro (CS)  c.da Taverna (Piano Lago)
tel. 348 3278422
www.nerodicalabria.com