Lasagna Napoletana | La ricetta di Taverna Vesuviana

Per la sfoglia, lavoriamo la farina di Kamut e la farina di semola con un pizzico di sale e un cucchiaio di olio extravergine; la lasciamo riposare nel frigo per poi stenderla prima di farcirla.

Per la farcia, prepariamo una crema di ricotta, setacciando la ricotta di bufala e ricavandone dunque un composto liscio e cremoso al quale aggiungeremo il parmigiano grattugiato. Amalgamiamo il tutto e lasciamo riposare.

Intanto prepariamo la bottarga di manzo con una cottura alla genovese: predisponiamo in padella un fondo di cipolla al quale aggiungiamo una parte del manzo (l' altra parte ci servirà per il ragù); per ultimare la cottura, tritiamo e mettiamo ad essiccare il composto nel forno caldo per circa tre ore.

Mentre la bottarga cuoce in forno, prepariamo il ragù napoletano, con una base di cipolla, olio extravergine di oliva sale e pomodori San Marzano; aggiungiamo la carne e lasciamo cuocere.

A questo punto passiamo alla preparazione della lasagna.
Stendiamo la pasta e la tagliamo a dischi di circa 6-7 cm di raggio in modo da essere composta in mono-porzione già pronta per essere servita (4-5 dischi per porzione).
Sbollentiamo i dischi e li lasciamo raffreddare in acqua e ghiaccio.
Adagiamo il primo disco su una teglia, che andrà poi in forno, e con l' aiuto di una spatola o di una saccapoche facciamo il primo strato di crema di ricotta, sul quale aggiungiamo la bottarga e una fetta non troppo spessa di mozzarella di bufala. Alterniamo dunque farcitura e pasta per 4-5 strati e versiamo sopra l' ultimo disco 2-3 cucchiai di ragù precedentemente preparato. Decoriamo a piacere con qualche germoglio fresco di campo.