Lasagna Carnascialesca rivisitata da Raffaele Bracale

Si manda in primis a bollore o il ragú o il sugo finto e da parte si riscaldano in altro sugo le fettine dei due tipi di brasciole;
contemporaneamente si fanno dapprima cuocere e rosolare le cervellatine in due cucchiai di strutto ed alla fine si fanno raffreddare e si tagliano a rondelle;
a seguire si approntano le polpettine che vanno preparate a grandezza grosso cece.
Si appronta cioè l'impasto per le polpette, come si fa abitualmente, con il misto di carne macinata, mollica di pane ammollata in acqua o latte intero freddo, 2 uova, pecorino grattugiato, aglio tritato finemente, prezzemolo, pepe e sale.
Si prende poi una quantità minima di impasto (quanto ce ne stia in un cucchiaino da caffè) e se ne forma una polpettina sferica ruotando l’impasto palmo contro palmo bagnati.
Bagnare continuamente le mani ogni due o tre polpettine senza far asciugare le mani altrimenti ci si sporca solamente;
cosí facendo le polpettine si ottengono facilmente e risulteranno grandi poco piú di un grosso cece.
Friggere le polpettine in olio d'oliva bollente e profondo e metterle súbito ad ammorbidirsi nel ragú o nel sugo finto a bollore.
Intanto cubettare il fior di latte o la mozzarella, affettare le uova sode, e ridurre a rondelle le cervellatine rosolate e raffredate; stemperare con abbondante sugo, la ricotta.
Prendere poi una teglia, riempirla per 3/4 di acqua salata (sale doppio)ed aggiungere due cucchiai di olio, metterla sul fuoco e quando incomincia a bollire, fare lessare le lasagne per circa 1 minuto per parte.
Scolarle, e farle asciugare su di un candido canevaccio da cucina, fresco di bucato, senza però sovrapporle altrimenti possono incollarsi.
A questo punto si prende un’ampia pirofila (unta con olio di oliva!), vi si versa un mestolo di sugo di pomidoro (ragú o sugo finto) comprendo il fondo e su di esso si sistema uno strato di lasagne lessate.
Quindi, sullo strato di lasagne si pongono, secondando la preparazione della lasagna classica, nell’ordine dapprima la ricotta stemperata con il pomodoro, e poi ben distribuite polpettine, rondelle di salsiccia e fettine d’uova sode, si spolverizza il tutto di formaggio grattugiato e si aggiunge altro sugo di pomidoro; si appronta poi un secondo strato di lasagne farcendolo con i medesimi ingredienti del primo; il terzo ed il quarto strato di lasagne vengono farciti con ricotta stemperata, cubetti di mozzarella, formaggio, fettine di uova sode ed invece delle polpettine e rondelle di salsiccia, con fettine di brasciola di locena e braciola di cotica ed il solito abbondante sugo.
Per l'ultimo strato (quinto), si ritorna alla farcitura del primo spalmando sul solaio di lasagne la ricotta, ed aggiungendo polpettine, rondelle di cervellatine, mozzarella/fiordilatte sugo e del formaggio grattugiato.
Si manda in forno caldo (190°) per il tempo necessario fino a quando non si formi una bella crosticina dorata.
Prima di servirla, fate riposare la vostre lasagna carnascialesca per almeno dieci minuti a bocca di forno spento.