La Caprese di mare di Alessandro Feo, ricetta tecnica e semplicità
Alessandro Feo, caprese di mare
di Marco Galetti
Il piatto in apertura di post, degustato con molta soddisfazione alla modica cifra di euro dieci, in notturna, a bordo piscina, con vista sulla Torre di Velia, presso l’Hotel Rumi di Ascea Marina, è una creazione dello chef Alessandro Feo; è un piatto estivo, fresco, colorato, equilibrato e gustoso, ogni sfumatura di colore: bianco, rosso, verde, giallo e rosa, racchiude un sapore, dettagli che dettagli non sono… negli ingredienti il territorio cilentano, che è sempre base di partenza dei piatti di Alessandro, cilentano di Omignano, che, gentilmente, mi ha fornito dosi e metodo per eventuali tentativi di imitazione, eccoli:
Ricetta di Alessandro Feo
Ingredienti per 4 persone
- 10 bocconcini di bufala
- 16 pomodorini ciliegino
- 200 grammi di gamberi rossi
- 150 grammi di formaggio grattugiato
- 20 grammi di pinoli
- 5 grammi di agar-agar
- 2 limoni
- 1 litro di olio extravergine d’oliva
- 3 decilitri di olio di semi di girasole
- 1 mazzetto di odori misti
- sale, pepe, zucchero a velo, basilico fresco e basilico nano q.b.
Preparazione
Dopo aver lavato i pomodorini, tagliarli a metà, disporli su una teglia con carta forno, condirli con sale, pepe, olio evo, erbette aromatiche, cospargerli con zucchero a velo cuocerli a 160° per 20/25 minuti.
Sgusciare i gamberi rossi, eliminare le interiora, preparare una tartare e regolare con sale, pepe, olio evo e limone grattugiato.
Fare il pesto, dopo averlo portato alla temperatura di 82°, aggiungere l’agar agar e, con l’aiuto di una siringa senza ago, formare delle sfere facendole cadere in olio di girasole molto freddo, successivamente prelevarle, sciacquarle e metterle da parte in olio extravergine.
Tagliare i bocconcini di mozzarella di bufala, lasciarli sgocciolare qualche minuto, poi alternarli con i pomodorini confit, completare il piatto con la tartare di gamberi rossi, limone grattugiato, olio evo, cospargere il tutto con le perline di pesto e con un ulteriore filo di extravergine.