Fave e cicoria, la regina delle ricette della campagna pugliese
Come fare fave e cicoria
Trallalla’, Le Cicoriette selvatiche e Fave
Fave e cicoria è un antico piatto della tradizione pugliese, espressione profonda e saporita della cucina contadina. La crema di fave si prepara un po’ in tutto il Sud Italia, ma l’indovinatissimo abbinamento con la cicoria, dove la tendenza dolce del legume ben si armonizza con l’amaro di questa straordinaria erbetta selvatica, è made in Puglia.
Certo per chi è in città non è facile reperire la cicoria selvatica e andrà comunque benissimo quella coltivata. Per realizzare una buona crema di fave è indispensabile la cottura lenta.
La ricetta tradizionale di fave e cicoria
Del resto in campagna i contadini, prima di uscire da casa per andare a lavorare nei campi, mettevano a cuocere sulla bocca del camino le fave nel “pignatiedd”, il tipico vaso di terracotta pugliese alto e a due manici, così al rientro trovavano la cena pronta e resa particolarmente saporita dalla cottura lenta e a bassa temperatura.
Ingredienti per 4 persone
- 400 grammi di fave secche sgusciate
- 1 kg. di cicoria
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- Olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Preparazione
In una pentola alta cuocere le fave ricoprendole di acqua alla quale aggiungerete una costa di sedano mondata dai filacci ed una cipolla a fette sottili.
Lasciare cuocere con coperchio a fiamma molto lenta finché le fave non saranno del tutto disfatte.
Tenere sul fuoco un pentolino di acqua bollente per ricoprire le fave in cottura nel caso l’acqua si riduca.
Le fave devono essere coperte appena da un dito di acqua in quanto la crema che poi comporremo deve avere una consistenza media. Intanto lavare la cicoria e scegliere le foglie più tenere. Cuocere poi la verdura in abbondante acqua salata per 4 – 5 minuti.
Scolarla e condire con un filo di olio. Una volta cotte le fave e salate bisognerà rendere la crema liscia e priva di parti solide utilizzando il mixer ad immersione. Impiattare la crema ben calda e cosparsa con un filo di olio. Di fianco, o in un altro piatto, adagiare la cicoria.
Vini abbinati: Fiano del Salento