Ricetta cult | Pasta al gratté

15/9/2017 12.4 MILA LETTURE

Pasta al gratin (foto di Lydia Capasso)

Abbiamo chiesto a Lydia, appassionata e competente foodblogger napoletana “in esilio” a Milano, la ricetta di un piatto della memoria che ci riporta all’infanzia. Eccola

di Lydia Capasso

Me lo ricordo bene mio nonno che entrava in cucina la domenica mattina, metteva il naso nelle pentole e tra i fornelli e quando si accorgeva che in preparazione c’era una pasta al forno ripeteva come una litania: “Quello che ci metti quello ci trovi”. Questo era il suo modo per ricordare a mia nonna di non essere parca con l’imbottitura.
La pasta al gratin, anzi come diciamo a Napoli al grattè, è una pasta condita con abbondante bechamel, con un ripieno vario ma per l’appunto abbondante, e poi gratinata in forno.


E’ un piatto di casa, da domenica, da giorno di festa che a casa mia si fa così:

pasta al grattè (Foto Lydia Capasso)

Ricetta di Lydia Capasso

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Ingredienti per 6 persone

  • Io ho utilizzato le tagliatelle, ma vanno bene anche i bucatini, i mezzani o comunque una pasta che si assesti bene in forno.
  • Per 8/10 persone (teglia 25 x 25)
  • 700 gr di pasta
  • 150 gr di parmigiano grattugiato
  • 200 gr di provola affumicata o fiordilatte lasciati riposare in frigo per evitare che rilascino liquido
  • 100 gr di prosciutto cotto
  • Pane grattugiato per gratinare
  • Per la bechamel
  • 1lt e ½ di latte
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di farina
  • Sale
  • Per i pisellini
  • 150 gr di pisellini freschi sgranati, se sono di stagione, in alternativa pisellini surgelati
  • ½ cipollina tagliata sottile
  • 50 gr prosciutto crudo a pezzetti
  • Olio
  • Sale

Preparazione

Preparare la bechamel facendo sciogliere il burro a fuoco basso in un tegame, aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere una cremina liscia, aggiungere lentamente il latte fuori dal fuoco, continuando a mescolare e portare ad ebollizione. Salare.
Preparare i pisellini facendo consumare la cipolla in un filo d’olio, aggiungere il prosciutto a pezzetti e poi i pisellini, salare e terminare la cottura aggiungendo eventualmente del liquido.

Preparare una teglia da forno e versare sul fondo un velo di bechamel.
Lessare la pasta molto al dente (calcolate la metà del tempo di cottura che impieghereste di solito), scolarla e condirla con la bechamel (avendo cura di tenerne da parte un paio di mestoli) e con una parte del parmigiano grattugiato.
Versare metà della pasta nella teglia, ricoprirla con i pisellini, la provola a pezzetti, il prosciutto cotto a pezzetti, un po’ di parmigiano ed un velo di bechamel.
Ricoprire con il resto della pasta, con la bechamel avanzata, con il restante parmigiano e spolverare con del pan grattato.
Infornare a 180 gradi per una mezz’ora circa (o comunque finchè non si formi una bella crosticina dorata).
Lasciare assestare una decina di minuti e portare in tavola.

Vini abbinati: Lacryma Christi bianco, Falanghina dei Campi Flegrei

11 Commenti

  1. La pasta al “Gratte'”, si fa senza i piselli; per il ripieno la mortadella con la provola e’ il TOP

  2. Mia nonna paterna, aimè scomparsa da poco, era una maestra della pasta al grattè. Lei la faceva solo con fior di latte e prosciutto cotto ed una marea di besciamella… era una goduria infinita.

  3. mi dispiace per Marcello ma anch’io ricordo piseli nella ricetta, con quel che segue… per la pasta anche i rigatoni vanno bene, purchè vengano “riempiti” dal condimento. L’ ho fatta domenica.. senza provola, chè qui non c’è

  4. Secondo me, anch’io di origini campane, sarebbe meglio mescolare gli ingredienti alla pasta, piuttosto che stratificarli. E, in effetti, per queste porzioni abbonderei ancora con la mozzarella o provola che si voglia, e …. mortadella al posto del prosciutto.
    Una falanghina “Vigna suprema” di Aia dei Colombi sarebbe un perfetto abbinamento.

  6. Luciano, non bestemmi, hai ragione!
    Per esempio io non riesco a digerire la mortadella, pur amandola follemente, quindi nel mio frigo purtoppo non c’è mai, di conseguenza uso il cotto.
    La provola a Milano posso solo sognarla, quindi uso quel che passa il convento.
    L’importante, comunque, è che la pasta sia ben condita di bechamel altrimenti viene secca.
    Il bello delle ricette di casa è che ognuno ha la sua che è diversa da qualunque altra e che spesso è persino diversa da quella cucinata la volta prima.
    Un abbraccio

  7. Petites madeleines… petites madeleines…. Ah! Il ricordo di una pasta al grattè del ristorante Il Bergantino di Napoli, trent’anni fa.
    Senza piselli!

  8. Non sarà ortodossa ma provate a farcirla con porcini,prosciutto di Praga (o un ottimo prosciutto cotto arrosto)e fiordilatte, escludendo la provola che sovracaricherebbe di gusto fumeè ;quando l’ho fatta e mangiata mi sembrava abbastanza goduriosa .Usate i rigatoni . Ripeto non ha riferimenti con la tradizione ma vale la pena provarla.

  9. …con meno di tre litri di bechamel per chilo di pasta la preparazione al graten è secca, io ne adopero quattro ed è tutto un altro mangiare….provola e prosciutto cotto ma senza piselli…

  11. Per la béchamel 150 di burro (100g per litro). Come pasta i mezzani o le penne, il fiordi latte (350g) al centro in piccoli pezzi con uno strato di béchamel che ricopra bene la parte centrale. Altra béchamel per ricoprire alla fine tutta la pasta e fiocchetti
    di burro. Questa e’ la sperimentatissima ricetta di casa mia che si prepara di generazione in generazione la domenica per l’appunto. Tutto si gioca sulla béchamel eseguita a regola d’arte!

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