Choux alla crema di melanzane al cioccolato

Preparazione delle melanzane candite
La canditura delle melanzane va iniziata due tre giorni prima. Spremete il limone e raccogliete il succo. Poi, grattugiatene la buccia e riponetela grattugiata in un contenitore ermetico conservando in frigo.
Tagliate le melanzane a fette sottili e regolari, alte poco meno di un cm. Cospargetele di succo di limone, pesatele e mettetele in una ciotola capiente. Aggiungete il doppio del peso in zucchero e due cucchiai colmi di miele. Mettetele quindi a riposare in frigo per una decina di ore.
Trasferitele in una pentola e iniziate il processo di canditura ponendo la pentola su fuoco basso - più basso possibile - in modo da far sciogliere lo zucchero. Appena arriva ad ebollizione, spegnete e fate raffreddare. Ripetete questo passaggio ogni paio di ore, in modo da portare le melanzane alla canditura attraverso una cottura a bassa temperatura. Saranno pronte quando si presenteranno morbide e trasparenti. A questo punto, date un' ultima scaldata e aggiungete la buccia del limone, poi fate raffreddare e sistemate in vasetto coprendo di sciroppo, che intanto si sarà ben ristretto.
Volendo evitare rischi di cristallizzazione, sostituire un paio di cucchiai di zucchero con una pari quantità di miele millefiori.

Preparazione degli choux
Setacciate la farina. In una casseruola versate l' acqua, il sale, lo zucchero e aggiungete il burro. Portate l' insieme a bollore, allontanate dal fuoco, e versatevi la farina in un colpo solo.
Con l' aiuto di una spatola, incorporate rapidamente la farina al composto Seguite la cottura mescolando per qualche minuto per asciugare la vostra pasta. La pasta sarà asciugata al punto giusto quando prendendo un po’ di impasto e schiacciandolo tra due dita questo si appiattisce e non si attacca alla pelle, limitandosi a lasciare traccia di solo unto.
Mettete a raffreddare, in modo che l’impasto raggiunga una temperatura intorno ai 48-50 gradi.
Rompete le uova in una grande ciotola e battetele in modo da ottenere un composto omogeneo.
Travasate la pasta in una ciotola piuttosto capiente. Incorporate le uova - un pò per volta - continuando a mescolare fino ad ottenere una pasta liscia. Continuate a lavorare il composto con un cucchiaio di legno. Il risultato deve formare una pasta liscia, untuosa, né troppo soda, né troppo liquida (alzando un pò di pasta con un cucchiaio, questa deve formare un " ciuffo " ben definito).
Mettete quindi l' impasto in una tasca per dolci e riponete in frigo per un paio di ore.
Spremete quindi l' impasto su una teglia di alluminio unta di burro e infarinata e spennellatela con un uovo sbattuto. In questo modo la superficie diventerà perfettamente liscia. Lasciate riposare almeno un' altra ora in luogo fresco (anche due).
Preriscaldate il forno a 220 gradi, infornate e dopo 5 minuti ca. abbassate il forno a 200° circa. Lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti fino ad ottenere una cottura leggermente ambrata.
Quando gli choux vi sembreranno pronti, spegnete il forno e lasciatelo semiaperto e lasciatevi gli choux per una decina di minuti. Questo farà in modo che restino ben croccanti e che non si ammoscino una volta raffreddati. Al momento di estrarli, poi, non sovrapponeteli: metteteli a raffreddare in un cestino o su una gratella per dolci.

Preparazione della Ganache al cioccolato
Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato freddo, grattugiato. Mescolate fino a quando il cioccolato è completamente sciolto e si è formata la crema e aggiungete il miele. Se trovate che sia troppo liquida per l' impiego che devi farne aggiungete un cucchiaino da caffé di rhum bianco e mescolate ancora.
Fate raffreddare e montate la crema con delle fruste elettriche in modo da renderla spumosa.

Preparazione della crema alle melanzane
Pesare 300 g di melanzane candite e tagliarle a pezzettini. Frullarle fino a renderle ben cremose e aggiungerle alla ganache. Prendere un' altra fetta di melanzana, tagliarla a cubetti piccoli e regolari e aggiungerla alla crema.

Presentazione del dolce
Fate un taglio in ogni choux e spremervi un ciuffo di crema di melanzane al cacao e poggiatevi sopra una amarena sciroppata. Richiudere, spolverare di cacao e decorare con un pezzettino di melanzana candita spolverata di zucchero. Sistemare quindi in un piatto preventivamente decorato con una spolverata di cacao, un paio di amarene sciroppate e un pezzettino di melanzana candita.
Completate la decorazione con qualche goccia di sciroppo di canditura delle melanzane e servite.