Casatiello napoletano salato: la ricetta perfetta

Il casatiello di Angelo Pezzella- Pizzeria con cucina

Come si fa il casatiello

Nel Sabato Santo, c’è già chi comincia a rompere la Quaresima tagliando e mangiando una bella fetta di casatiello o di tortano, le due preparazioni classiche napoletane della Pasqua. Altri aspettano invece la domenica di Pasqua, di primo appetito, in attesa del pranzo. Ma il giorno deputato è Lunedì in Albis, giornata di gita fuoriporta e scampagnate.
In primo luogo bisogna precisare la differenza tra casatiello e tortano
perché in realtà si tratta di preparazioni molti simili anche se poi ognuno ha la sua ricetta. Ed tutto un problema di uova, perché il primo le ha bene in vista intere sulla crosta mentre il secondo le ha nell’impasto. Tutto qui? Si, ma questo pone in grande vantaggio il casatiello rispetto al tortano in fatto di notorietà, basta cliccare su Google le due parole per vedere che il primo arriva a mezzo milioni di file mentre il secondo è sotto i trecentomila.

Il vantaggio del casatiello è certamente di natura estetica, con le uova che distinguono le porzioni imprigionate da una striscia di pasta a croce. In questo caso è evidente anche il simbolismo religioso che lo candida a preparazione tipica della Pasqua Cattolica.

Se si inizia al mattino, si infornerà la sera del giorno seguente (in totale, 48 ore); si lavorerà sempre a temperatura ambiente, che al sud, in periodo pasquale significano 20/25 gradi.

Si preparano dapprima due panetti:

A. si prende un pezzo di pasta madre (o anche una di riporto), 300 grammi circa, e la si “rinfrescherà” per tre volte (alle ore 8; alle ore 14; alle ore 20, per intenderci) con acqua e Manitoba, per dare molto ossigeno ai lieviti, fino ad arrivare a un panetto di 500 grammi o più;

B. alla sera, si lavorano delicatamente, a mano, 100-150 grammi di strutto (o anche burro) con un cucchiaio di zucchero, un cucchiaino scarso di sale, una presa di pepe nero, 50 grammi di pecorino grattato; si aggiunge, via via, farina 00 ed eventualmente un po’ di latte (o anche acqua), fino ad arrivare a un panetto di 500 grammi, all’incirca.

Entrambi i panetti devono presentarsi ben legati (cioè lisci, come untuosi al tatto, e molto morbidi, ma non cedevoli): come se all’interno ci fossero molle ammortizzanti. Premendo, non si deve né affondare totalmente, né tantomeno ricevere molta resistenza. Ci si riposa una mezz’ora.

Infine, prima di andare a letto, si uniscono i due panetti A e B, lavorando con gentilezza, eventualmente bagnando con un po’ di latte (a anche acqua): si otterrà, dopo 5 minuti di “carezze”, un panetto di 1-1,5 kg. Questo panetto lo si
deve sistemare in una grossa ciotola molto unta (di olio, burro o strutto), coperta da un’altra ciotola altrettanto molto unta. Si avvolgerà il tutto dapprima in un panno e poi in un sacchetto di plastica stretto stretto (per togliere ossigeno ai lieviti). Si passa così la notte in forno spento (cioè 8 ore di lievitazione).

Al mattino, se tutto va bene, il panetto sarà esploso triplicando il volume (se la lievitazione non fosse avvenuta, purtroppo, va aggiunto un bel cubetto di lievito sbriciolato, e va rilavorato l’impasto e rimesso a lievitare. Pacienza!). Si versa l’impasto lievitato sul tavolo e lo si lavora per pochi istanti: se l’impasto è ben legato non potrà attaccarsi, altrimenti aiutatevi con dello strutto. Si stende senza matterello, sul tavolo fino a formare un rettangolo lungo circa il doppio del ruoto. Si versa a pioggia, su tutto questo rettangolo, salsiccia secca, soppressata e provolone dolce (100g + 100g + 200g, circa) tritati il più finemente possibile. Detto ciò, si arrotola delicatamente fino a ottenere un lungo cilindro che andrà sistemato con grandissima cura nel ruoto (ben ben ben) imburrato.

A questo punto si avvolge il ruoto (ovviamente con l’impasto dentro!) all’interno di un sacchetto della spesa di quelli biodegradabili ma pesanti. Si lega intorno intorno (per togliere ossigeno ai lieviti) con un elastico, fino a tendere la plastica, e si aspetta un accenno di lievitazione (almeno un’ora).

Si toglierà quindi delicatissimamente elastico e plastica, per non sciupare la superficie che si presenterà appena bollosa e si inforna in forno molto caldo per 15 minuti, per poi abbassare e  proseguire per un’ora, un’ora e mezza (il coltello infilzato dovrà presentarsi asciutto). Buon appetito!