Come fare bene il brodo di pollo | Più salutare, più versatile: la ricetta dello chef Giuseppe Daddio
Brodo di pollo di nuova concezione
di Antonella D’avanzo
Non rinuncio alle classiche basi di cucina, credo sia bene individuare la giusta tecnica nel rispetto della salute e della sicurezza alimentare. A tal proposito, mi dissocio dai vecchi metodi attraverso i quali oggi non sono per niente favorevoli alle esigenze della cucina contemporanea e del nuovo modo di mangiare.
Sicuramente, il mio brodo di pollo, presenta degli accorgimenti e dei passaggi attraverso i quali riesco ad ottenere benefici che permettono di utilizzare la base in diverse preparazioni: carni, verdure e pesci.
Inizio col disossare il pollo, per ottenere le ossa del busto, delle cosce e delle alette. Metto le ossa per 30 minuti in una bacinella con acqua minerale effervescente naturale. Il primo accorgimento, quello di sgorgarle dalle loro impurità come il sangue, ed altri parti poco favorevoli alla buona riuscita nel brodo. Questo passaggio, consente di dare più vita al brodo e di renderlo più limpido.
Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione
Il secondo passaggio, anch’esso d’obbligo, quello della sbianchitura in una pentola con acqua, sale grosso e foglia di alloro, questo è fondamentale per la sanificazione delle ossa, ovvero, la purificazione e la perdita di impurità, grasso etc.
Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione
Durante la sbianchitura, corre d’obbligo schiumare la cappa di impurità che affiora in superficie.
Una volta praticato ripetutamente con una schiumarola la pulizia delle impurità, le ossa vengono fatte raffreddare sotto un filo costante di acqua corrente.
Raffreddate bene il tutto, le scolo e le adagio su una teglia con carta da forno e le tosto a 220°C per 15 minuti in forno temperato.
Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione
Questa mia personalizzazione, consente di ottenere delle ossa con meno grasso, che grazie alla imbrunita azione, riusciamo ad eliminare ulteriormente ciò che cola.
In una pentola alta con acqua fredda, riunisco le verdure, ossa, erbe fresche, mazzetto aromatico, spezie, vino bianco e porto sul fuoco a fiamma vivace fino a quando raggiunge il bollore.
Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione
Ad ebollizione avvenuta, creiamo lo shock termico aggiungendo il ghiaccio per far sì che il brodo assimila tutti il bouquet di verdure, erbe e spezie. Inoltre il ruolo del ghiaccio è quello di far concentrare ancora le impurità in superficie.
Brodo di pollo di nuova concezione, preparazione
Lascio cuocere a fuoco lento per 35/40 minuti in modo tale da non ottenere una base strong di gusto e poco digeribile.
Brodo di pollo di nuova concezione
Pertanto questa è una ricetta utile e versatile in cucina da tenere di linea dai 5/7 giorni senza problemi di shelf life, questo grazie ai passaggi e le accortezze dedicate.
Infine, il brodo viene lasciato decantare per 5 minuti, successivamente filtrato al colino a maglia stretta, coperto con carta scottex per eliminare piccole particelle di residui rilasciati dai nutrienti.
Il brodo per conservarlo, va abbattuto e conservato in frigo a + 3°C.
Chef e Maestro Giuseppe Daddio, fondatore e direttore della scuola Dolce&Salato.
Ricetta di Giuseppe Daddio raccolta da Antonella D'Avanzo
- Tempo di preparazione 40 minuti
- Tempo di cottura 40 minuti
Ingredienti per 6 persone
- 3 litri di acqua fredda
- 750 gr di mirepoix di verdure (sedano, carota, cipolla)
- 1 mazzetto aromatico (porro, cipollotto, timo, rosmarino)
- erbette fresche q.b. (alloro, pimpinella, origano, dragoncello, salvia)
- 750 gr. di carcasse di pollo fresco
- 2 bacche di pepe rosa
- 2 stelle di anice
- 3 bacche di ginepro
- 30 gr. di vino bianco
- 10 gr. di sale grosso
- 500gr di cubetti di ghiaccio
Preparazione
Inizio col disossare il pollo, per ottenere le ossa del busto, delle cosce e delle alette.
Metto le ossa per 30 minuti in una bacinella con acqua minerale effervescente naturale. Il primo accorgimento, quello di sgorgarle dalle loro impurità come il sangue, ed altri parti poco favorevoli alla buona riuscita nel brodo. Questo passaggio, consente di dare più vita al brodo e di renderlo più limpido.
Il secondo passaggio, anch’esso d’obbligo, quello della sbianchitura in una pentola con acqua, sale grosso e foglia di alloro, questo è fondamentale per la sanificazione delle ossa, ovvero, la purificazione e la perdita di impurità, grasso etc.
Durante la sbianchitura, corre d’obbligo schiumare la cappa di impurità che affiora in superficie.
Una volta praticato ripetutamente con una schiumarola la pulizia delle impurità, le ossa vengono fatte raffreddare sotto un filo costante di acqua corrente.
Raffreddate bene il tutto, le scolo e le adagio su una teglia con carta da forno e le tosto a 220°C per 15 minuti in forno temperato. Questa mia personalizzazione, consente di ottenere delle ossa con meno grasso, che grazie alla imbrunita azione, riusciamo ad eliminare ulteriormente ciò che cola.
In una pentola alta con acqua fredda, riunisco le verdure, ossa, erbe fresche, mazzetto aromatico, spezie, vino bianco e porto sul fuoco a fiamma vivace fino a quando raggiunge il bollore.
Ad ebollizione avvenuta, creiamo lo shock termico aggiungendo il ghiaccio per far sì che il brodo assimili tutto il bouquet di verdure, erbe e spezie. Inoltre il ruolo del ghiaccio è quello di far concentrare ancora le impurità in superficie.
Lascio cuocere a fuoco lento per 35/40 minuti in modo tale da non ottenere una base strong di gusto e poco digeribile.
Pertanto questa è una ricetta utile e versatile in cucina da tenere di linea dai 5/7 giorni senza problemi di shelf life, questo grazie ai passaggi e le accortezze dedicate.
Infine, il brodo viene lasciato decantare per 5 minuti, successivamente filtrato al colino a maglia stretta, coperto con carta scottex per eliminare piccole particelle di residui rilasciati dai nutrienti.
Il brodo per conservarlo, va abbattuto e conservato in frigo a + 3°C.