Cupola di branzino con cuore di burrata e bieta rossa

Preparazione: 60 minuti
Eviscerare e sfilettare il branzino, eliminare le spine centrali con l' apposita pinzetta; ricavare delle fettine.
Con gli scarti del branzino preparare un fumetto.
Mondare la bieta, lavarla, sbianchire le foglie e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Ricavare delle sfere dalle patate, inserirle nella busta del sottovuoto aspirando l' aria e cuocere in forno al vapore per 10 minuti e ripetere lo stesso procedimento per le rape rosse
Prelevare 100 g di polpa di pesce, frullare con della panna, sale, pepe, ottenendo un composto liscio e omogeneo.
Rivestire degli stampi a cupola con la pellicola, addossare le fettine di spigola, le foglie di bieta all' interno e infine la burrata.
Stringere il tutto con la pellicola, creando una cupola.
Spalmare la preparazione con il composto preparato, passare nella granella di pistacchi e mettere in teglia con un filo d' olio.
Passare il fumetto allo chinoix, con una parte ricavare la salsa allo zafferano inserendo i pistilli, legando con lo xantano.
Nell' altra parte di fumetto versare la lecitina, frullare generando della schiuma, prelevarla e metterla da parte.
Passare in forno la cupola a 170 °C per 7 minuti.
Dressare disponendo al centro la cupola, circondarla di gocce di salsa allo zafferano, adagiare su di esse le perle di patate e di rape rosse alternandole, guarnire con germogli, aria alla spigola e fiori di malva.