Riccardo Monco a lsdm Paestum 2016, la mozzarella va alla spa
di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli
Riccardo Monco, da 25 anni all’Enoteca Pinchiorri, ha visto passare in cucina quelli che sarebbero diventati grandi chef, da Cracco a Berton e Genovese.
Lui tiene il basso profilo, come sottolinea Luigi Cremona, ma insieme ad Alessandro della Tommasina incanta la sala con una versione inedita e buonissima del classico “spaghetto con le vongole”, profumatissima e decisamente “agliata”. In realtà di tratta di “pici” fatti con la pasta di pane (a dare una leggera acidità) stesa come grosse tagliatelle e poi arrotolata a mano, che viene cotta e mantecata “normalmente” con le vongole sgusciate (cotte sottovuoto concentrandone in sapore).
A completare il piatto, i gusci delle vongole farciti con una crema di ricotta di bufala e acqua delle vongole – straordinario concentrato di sapori “mare e monti”, da mangiare con le mani – e la mozzarella marinata in acqua di pomodoro con spinaci, aglio e basilico, sale marino.
Lo chef le fa fare un “trattamento alla spa” mettendola a bagno a 50º per due ore per assorbire gli aromi della marinatura, poi facendola passare al frigidarium (congelandola) e infine grattugiandola sulla pasta.