Riccardi, torna il biscotto di Castellammare con la ricetta segreta

Biscotti di Castellammare del Biscottificio Riccardi confezionati manualmente

di Bruna Sapere

E’ bello parlare dei prodotti che rappresentano le eccellenze del Made in Italy, ma è ancor più entusiasmante raccontarne le storie. Quella di oggi è fatta di passato e futuro: un passato di grandi soddisfazioni e un futuro di grandi speranze; la storia di oggi è fatta di amore, dedizione e caparbietà: amore per il proprio territorio; dedizione al lavoro, che spinge ad utilizzare le formule giuste per distinguersi; caparbietà, per raggiungere obiettivi importanti senza dimenticare le proprie origini.

Gianluca Terracciano è l’erede della Premiata Fabbrica di Biscotti A. Riccardi, marchio legato a Giovanni e Francesco Riccardi, i due fratelli che crearono il Biscotto di Castellammare, la cui ricetta resta ancora oggi segreta.

Gianluca rappresenta la quinta generazione di una famiglia la cui storia è strettamente legata a  Castellammare di Stabia.

Grazie alla favorevole posizione geografica, fin dall’antichità, Castellammare ha sempre ricoperto un importante ruolo negli scambi commerciali nel Mediterraneo. Tappa di gran parte dei viaggiatori stranieri diretti a Napoli e in costiera, già nel lontano 1300 produceva le Gallette Stabiesi, i così detti “biscotti di mare”, ideali scorte alimentari consumate dai marinai durante le lunghe traversate. Estremamente duri e privi di umidità, perché cotti per un tempo addirittura doppio rispetto al comune pane – e mancanti di lievito e sale – potevano essere conservati per lunghi periodi senza pericolo di ammuffire e venivano consumati dopo essere stati immersi nell’acqua di mare a conferire morbidezza e sapore.

Nel 1848, Giovanni Riccardi, già “gallettaro”, con l’aiuto del fratello Francesco, negoziante, ideò un nuovo biscotto a forma di sigaro: un prodotto diverso, delicatamente dolce, friabile e croccante, semplice nel gusto e negli ingredienti: un impasto sottoposto a lievitazione naturale, con l’impiego della pasta madre – comunemente chiamata criscito – farina, zucchero, aromi naturali e burro. I nuovi biscotti, a cui si aggiunsero poi freselle e taralli, venivano consumati intinti nell’acqua della Madonna – da qui la forma a sigaro – una delle 28 fonti di acque termali appartenenti alle Antiche Terme inaugurate poco più di un decennio prima.

biscotti di Castellammare del Biscottificio Riccardi

I fratelli Riccardi custodirono gelosamente e segretamente la ricetta e, alla loro morte, la produzione passò in eredità a Donna Concetta, figlia di Francesco; mentre Anna, figlia di Giovanni, si dedicò alla pasticceria e fabbrica di cioccolato del marito Giuseppe Carrese. Si sussurra che Donna Concetta facesse allontanare tutti gli operai, a fine lavorazione, per aggiungere l’ingrediente “segreto” dei biscotti, confidato al nipote Mariano Carrese, figlio di Anna, che ereditò infine il biscottificio. La generazione successiva, negli anni ’70, mantenne il punto vendita, ma non si occupò più direttamente della produzione. I biscotti venivano acquistati presso il laboratorio rilevato dagli stessi operai, custodi della ricetta – che realizzavano i prodotti soltanto per il marchio Riccardi – fino all’arrivo di Gianluca, nipote di Mariano. A questo punto la situazione subisce una scossa.

il nuovo laboratorio del Biscottificio Riccardi

Gianluca, dinnanzi ad operai stanchi e anziani, che comunicano l’intenzione di interrompere la produzione, si ritrova a dover scegliere tra la chiusura del punto vendita – rifiutando l’idea di acquistare i biscotti altrove – e la decisione di creare un nuovo laboratorio e riprendere la produzione autonomamente. Così, qualche anno fa, con il supporto e la collaborazione del cognato Ignazio Benvenuto, nasce un nuovo progetto legato alle antiche e consolidate tradizioni e sostenuto da un amore incondizionato per la propria terra e le proprie origini: il nuovo laboratorio di produzione a Sant’Egidio del Monte Albino con punto espositivo annesso, mantenendo anche il punto vendita nel centro di Castellammare di Stabia.

Ignazio Benvenuto e Gianluca Terracciano

Gianluca e Ignazio utilizzano l’antica ricetta di famiglia, puntano l’attenzione su genuinità e semplicità di eccellenti materie prime, sullo studio degli aromi naturali, sull’utilizzo di nuove tecnologie senza stravolgere la lavorazione, che resta artigianale; l’impasto viene suddiviso dalle macchine formatrici e poi viene ripreso a mano per dare la tipica forma a sigaro e distribuito nelle teglie.

Anche la naspratura dei biscotti Nasprini, ottenuta dall’utilizzo di prodotti naturali – zucchero e limone portati ad ebollizione – avviene manualmente e la copertura, non perfettamente uniforme, ne sottolinea l’artigianalità e l’unicità.

Le confezioni dei prodotti hanno mantenuto i colori da sempre utilizzati, quelli dello stemma cittadino – il blu del mare e il giallo del sole – e il simbolo del marchio originale caratterizzato dalle 5 medaglie. Il biscotto di Castellammare è ancora custodito nel tipico packaging tubolare, un tempo preparato manualmente da abili artigiane e ancora oggi sigillato a mano.

Le tracce del passato sono diventate le linee guida su cui porre le basi del futuro: recupero e valorizzazione della tradizione si muovono di pari passo con sperimentazione e introduzione di prodotti sempre nuovi. Ad oggi, ci dice Ignazio, sono arrivati a produrre quasi sessanta varietà diverse di biscotti, tra prodotti natalizi legati alla tradizione napoletana, frolle – semplici e aromatizzate – pasticceria secca a partire dalla pasta di mandorla, biscotti ricoperti, praline e, infine, i prodotti salati. Ogni anno cercano di aggiungere alla produzione un prodotto nuovo. E’ possibile trovare i biscotti tradizionali, circa quindici varietà che maggiormente rappresentano la Campania, in numerosi punti vendita e supermercati d’Italia. Ogni giorno vengono sfornati un quintale di biscotti di Castellammare dalla tipica forma a sigaro. Come riconoscere gli originali? Sono quelli che non si sbriciolano, una volta imbevuti nell’acqua.

Ignazio ci rivela che il nuovo prodotto, commercializzato a partire dal 2019, si chiamerà “Paveardo“, nato dall’unione tra pavesino e savoiardo e caratterizzato da estrema leggerezza e dolcezza appena accennata. Al momento, il Paveardo è destinato al mercato asiatico.

Biscottificio Riccardi
punto vendita
viale Europa 105
Castellammare di Stabia (NA)