Ricapitolando: la Michelin punta sui locali o sui cuochi? E su quali pizzerie?

Guida Michelin

Intervistando alcuni grandi cuochi questa estate ho avuto spesso la stessa risposta: la prima stella Michelin l’abbiano avuto senza programmarla, senza aspettarcela. Non eravamo nenache coscienti della sua importanza.
Parliamo della prima metà degli anni ’90.
Da quel momento la Michelin è costantemente cresciuta di prestigio sino a diventare la Guida che più di ogni altra riesce a muovere il mercato in Italia.
Ogni anno è subissata di critiche, ma proprio questi attacchi l’hanno ingigantita creandone il mito, complice l’anonimato. Una regola a cui è tornata la nuova direzione in maniera ferrea. Ci sono più foto in giro di Valerio Visintin che di Sergio Lovrinovich! E nel salotto di Bruno Vespa ci si sono seduti tutti tranne che qualche uomo della Rossa.
Sono tanti i luoghi comuni, prima si diceva che era necessario avere una grande carta di vini francesi e che bisognava scaloppare tanto foie gras. Ma adesso?
Non so se la Michelin abbia strateghi di comunicazione, ma è chiaro che andando controcorrente in un mondo dove tutti, noi compresi, si fanno selfie, contribuisce a creare il primo presupposto che il potere cerca di costruire: la distanza, la impenetrabilità. Dalla Città Probita al Cremlino, dalla Casa Bianca all’Eliseo, le sedi dei governi sono presidiate, poco accessibili, ricche di mistero.
Posso sbagliarmi, ma è proprio questo dettaglio che l’ha aiutata a decollare e ad andare in sorpasso di vendite e di mercato: il culto dell’anonimato nell’immaginario collettivo.
Come ogni potere, stabilita questa distanza, si dai poi sfogo al libero arbitrio nelle segrete stanze, ossia all’esercizio di un giudizio fuori controllo con criteri che variano di tanto in tanto obbedendo solo al culto della massima mediaticità, ossia alla creazione della notizia per accendere ancora di più l’attenzione.
Per esempio quest’anno hanno scorporato i Bib Gourmand che non se li filava nessuno e assegnato il decimo Trestelle. Bravi, non c’è che dire.
Un caso clamoroso è quello di due ristoranti in Campania. Le Trabe a Paestum e Locanda Severino a Caggiano. Nel primo, nonostante il cuoco avesse annunciato l’intenzione di andarsene molti mesi fa e che il cambio sia avvenuto proprio tra ottobre e novembre, ha deciso di mantenere la stella senza sospendere il giudizio come di solito si fa in questi casi. Nel secondo, sospeso il giudizio l’anno scorso, ha confermato la stella alla cucina di Peppe Misuriello che non l’aveva mai avuto in precedenza a Potenza all’Osteria Marconi.
Dunque come mai Misuriello a Caggiano è stellato mentre a 40 chilometri no? E se l’attenzione è al locale, come mai Vitantonio Lombardo si è di fatto portato la stella da Caggiano a Matera?
Si dice che la prima stella sia per la cucina. Ma quale, l’hardware della proprietà o il software dello stile del cuoco? In ambedue i casi la Michelin ha premiato, secondo noi molto giustamente, la ferrea volontà della proprietà di andare avanti, di non abbassare la guardia e gli impegni nonostante il cambio ai fornelli.
Questo libero arbitrio di chi può esercitare il potere, quello sull’ego dei cuochi e quello degli incassi, rende vacua ogni previsione che non abbia riscontri concreti.
Mauro Uliassi ci ha confessato che si sentiva in predicato da un bel po’, ma che fino alla proclamazione non lo aveva capito. Andrea Aprea del Vun ci ha raccontato che la certezza della seconda stella l’ha avuta solo quando gli hanno dato la giacca.
Ecco perché è impossibile predire tre stelle al Sud o alle pizzerie. Se saranno funzionali alla logica di un accrescimento del potere giocata sulla notiziabilità allora ci saranno, altrimenti no. E se ci saranno io non starei poi così tranquillo, intendo da italiano, perché potrebbero benissimo assegnarla in Francia creando un clamoroso casino mediatico! Ecco perché è sempre importante che la critica abbia i piedi in Italia ed ecco perchè saremo noi di 50Top Pizza ad andare a giudicare le pizzerie in Francia nel 2019.
Una cosa è certa, spinti da 50Best, i vertici della rossa hanno dimostrato di saper prendere efficaci contromisure, almeno in Europa (New York ci condanna ancora agli sbadigli dello scorso decennio, ma lì è sotto schiaffo del New York Times). Sbarco alla grande su internet dando tutto gratuito, movimentando le scelte, scorporando i Bib Gourmand.
Per cui alla domanda da cui siamo partiti, la risposta non può che essere una: e chi lo sa?

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