Resoconto seconda giornata #lsdm nella sala rossa
Guido Barendson con Ernesto Iaccarino
Di Dora Sorrentino
Una giornata dedicata quasi esclusivamente agli chef provenienti dall’estero. Stiamo parlando del secondo appuntamento de #LSDM 2106 di Paestum. Nella Sala Rossa, la prima sessione ha visto come protagonista Mark Moriarty, vincitore del San Pellegrino World Young Chef moderato da Paolo Marchi. A #LSDM ha presentato due piatti: un minestrone composto da brodo di pomodoro, gnocchi e mozzarella di bufala e un dessert di gelato di latte di bufala, su un crumble di mais e mandorle tritate cotto nel latte di bufala e pasta fritta. Silvio Salmoiraghi, del ristorante Acquerello di Fagnano Olona, ha proposto un interessante cioccolatino ripieno con una ganache alla marinara accompagnato da una mozzarella con wasabi, pepe e limone, su una base di pomodoro verde. Fiametta Fadda ha presentato l’intervento di Andrea Berton, dell’omonimo ristorante di Milano, invitandolo a spiegare la sua cucina dei brodi. E’ partito presentando delle sfere di mozzarella su brodo di mozzarella, con crema di broccoli ed acquadelle ed ha concluso la sua partecipazione con un risotto alla pizzaiola. Ana Roš ha stravolto completamente il suo programma: fino al giorno precedente aveva l’intenzione di preparare un piatto studiato e sperimentato nella sua cucina, ma ha poi modificato il suo intervento cucinando un piatto mai testato in vita sua, ossia la Scorfanella, uno scorfano vestito da mozzarella. Ernesto Iaccarino, del Don Alfosno 1890, si è fatto accompagnare alla manifestazione da una delle sue tre brigate in cucina, questo per riuscire a presentare tre piatti: spaghetti con aglio, olio, peperoncino, pinoli, pane, prezzemolo e due pesci azzurri, lo sgombro e l’alalunga. Il secondo piatto era uno gnocco con cuore liquido di mozzarella su un letto di salsa di pomodoro. Per concludere, cappelli con salsa di amatriciana, con pomodorino giallo, tartufo nero del Molise e tre croccanti di sedano, carote e cipolla. Si è parlato anche di sala con i fratelli Christian e Manuel Costardi, insieme al loro maître Elisa Bellavia. Il servizio è fondamentale in un buon ristorante, bisogna sempre raggiungere lo scopo di rendere felice il cliente. Ancora una volta è la pizza a chiudere la sessione nella Sala Rossa, con Franco Pepe e la sua pizza con sfoglia di mozzarella e crema di carciofi arrostiti.