Reportage: il Primitivo sapore di Puglia

campagna di Massafra

di Marina Betto

Il Salento è vicino, a due passi, molti confondono i confini dei vari territori in cui è suddivisa la Puglia ma il Primitivo nasce e trova il suo habitat naturale a Manduria nella zona denominata Magna Grecia.Qui si sviluppò prima la cultura Messapica e poi Greca, lo testimoniano gli ori di Taranto( gioielli risalenti al IV-V sec a.C.) esposti al museo MarTa, esemplari sopravvissuti al tempo, splendenti testimoni di una civiltà raffinata che aveva posto le sue radici in questa terra. La Taranto vecchia non è altro che l’acropoli della Polis greca mentre Manduria é molto più antica perché fondata dai Messapi che la circondarono con imponenti mura megalitiche che si possono tuttora osservare nel Parco Archeologico.

Museo MarTa (TA)

Scendere al Fonte Pliniano (che Plinio il vecchio cita nell’Historia Naturalis) mentre si fa sera e pensare che persino Annibale si avvicinò a questa acqua considerata sacra nell’antichità rappresenta un salto emozionale nel tempo e nello spazio nella dimensione della storia e della spiritualità che i più anziani del posto conoscono bene perché appartiene alla loro cultura. La natura è sorprendentemente selvaggia lungo la litoranea Jonica tarantina dove tra le dune di sabbia crescono il ginepro marino e il timo arbustivo e l’ elicriso dove le gazzelle e i fenicotteri rosa nidificano ed è possibile anche avvistare cavalieri d’Italia e martin pescatori presso la Salina dei Monaci (riserva Regionale dal 2002).

il Fonte Pliniano

E’ questa la terra del Primitivo partendo da Lizzano, Sava e Manduria per estendersi sul versante orientale della provincia di Taranto e in tre comuni di Brindisi: Erchie, Oria e Torre Santa Susanna, caratterizzando anche l’area di Lecce e Gioia del Colle. Se l’ulivo è il simbolo principe di questa terra così prolifica e generosa il vino ne rappresenta la forza e nello stesso tempo la dolcezza. Il vitigno Primitivo è dotato di grande vigoria ma teme le muffe e il marciume, prediligendo un clima secco e caldo in maniera costante, è inoltre caratterizzato dalla maturazione precoce (da cui il nome ” primative” cioè il primo); tutti questi elementi ci spiegano il suo naturale acclimatarsi in queste terre dove il clima mediterraneo e la vicinanza del mare con le sue brezze contrastano lo svilupparsi di qualsiasi muffa o batterio. Le origini del Primitivo sono probabilmente dalmate e non si conosce bene chi per primo abbia portato in Puglia questo vitigno se gli antichi Illiri o i Greci o più recentemente le popolazioni slave e greco-albanesi nel quindicesimo e sedicesimo secolo, i cosiddetti “schiavoni” che volevano fuggire alle persecuzioni dei turchi ottomani. La genetica ha rivelato che vi è sostanziale identità tra il vitigno Primitivo e il Crljenak Kastelanskj croato e con il Plavac Mali con il quale condivide alcuni genomi oltre alla strettissima somiglianza con lo Zinfandel californiano.

Sulla strada del Primitivo di Manduria

I diversi cloni di Primitivo danno risultati differenti secondo il terreno in cui allignano: le terre rosse di Manduria, i terreni più tufacei e calcarei, le terre nere di origine alluvionale e la sabbia vicino al mare; ma la caratteristica comune è la maturazione veloce dell’uva che dona grande alcolicità a scapito dell’acidità e della freschezza. Se potato in primavera il Primitivo sviluppa sui tralci secondari alcuni piccoli grappoli, chiamati racemi, che maturano una ventina di giorni dopo la vendemmia del frutto principale; si possono ottenere così due distinte vendemmie e non di rado i racemi, da cui si ottiene acidità superiore, costituiscono un correttivo per dare nerbo e carattere al vino. Una delle figure chiave per la comprensione del vino Primitivo è Gregory Perrucci della Cantina Felline a Manduria che con la ricerca scientifica proposta dall'” Accademia dei Racemi” riesce a mantenere una identità con il territorio di origine dei diversi Primitivo preservandone la qualità; perchè il legame tra il vitigno e il territorio deve affiorare dal calice di vino per essere definito di qualità, cosa che ancora è difficile individuare in molti vini, essendo la maggioranza omologati o rispondenti alle sole esigenze di mercato. Da terra rossa, ricca di ferro, nasce il Primitivo di Manduria Felline 14% vol. 2013 rosso rubino impenetrabile e naso che odora di prugna e terra, tartufo e ciliegia fresca; bocca semplice, istantanea con una nota acidula che va ad equilibrare il tutto.

Giravolta Primitivo di Manduria Tenuta Pozzopato 14% vol 2012 nasce da terra bianca e una piccola parte trascorre sei mesi in legno tanto da risultare più armonico e pieno con una discreta sapidità. Sinfarosa – Zinfandel 15% vol 2011 nasce da terra nera e il suo naso ha note floreali e speziate, ricordi di cioccolato amaro e liquerizia; l’assaggio è lungo, pieno con un tannino ben integrato, tipico. Da terreno sabbioso nasce Dunico 15,5% vol 2010 il cui nome significa unico tra le dune, possiede un ampio ventaglio olfattivo, profondo e fresco con riconoscimenti di macchia mediterranea e brezza marina, ciliegia e foglia di limone, dotato di profondità e freschezza anche in bocca è un vino complesso e inusuale. L’ alta produttività dei vini di Puglia non è mai scemata ma è ora che i produttori si facciano conoscere per la tipicità dei loro prodotti e la qualità che un’agricoltura sana e consapevole è in grado di offrire rimanendo fedele alla tradizione.

Dunico cantina Felline- Soltema Jorche

Il Consorzio Produttori Vini di Manduria in questo senso porta avanti un discorso importante, volto a salvaguardare il passato e nello stesso tempo a traghettare anche i piccoli vignaioli verso il futuro che deve essere fatto anche di micro realtà vitivinicole. Se da una parte aziende come Amastuola a Massafra dispiega un paesaggio di ulivi secolari e vigne che ridisegnate dal paesaggista spagnolo Fernando Caruncho formano un giardino di onde verdi che diviene opera d’arte, altre come Tenute Emera a Lizzano (TA) ti accolgono con una passeggiata in un orto aromatico mentre due ettari di vigneto sono dedicati alla preservazione di alcuni vitigni particolari per coltivare la biodiversità.

Amastuola- Filippo Montanaro

Di Tenute Emera QU.Ale 12,5% vol. IGP 2014 è un blend  adatto per una bevuta informale affatto scontata, un vino leggero da sbicchierare con facilità che rispecchia la personalità di Quarta Alessandra pensato per avvicinare i giovani a questo rosso pugliese, con un profumo fruttato e vinoso, leggermente ematico e minerale che in bocca rilascia una scia fresca. Il Primitivo come sapore di Puglia ha sicuramente diverse sfaccettature che si bilanciano tra tradizione e innovazione. Antica Masseria Jorche è alla quinta generazione come produttori di uva ma imbottiglia da poco, un percorso che si nutre oggi dell’entusiasmo e della passione delle due sorelle Manfreda, Dalila ed Emanuela che dai loro vigneti situati a pochi metri dal Mar Ionio, alcuni giovani altri di 40/ 50 anni sanno tirar fuori potenza e struttura da regalare al vino. Soltema 14% vol- Primitivo del Salento IGP 2012 nasce da vigne giovani e invecchia nove mesi in botte grande. La nuance è rubino con riflessi porpora e naso minerale e vegetale con riconoscimenti di mora di rovo e ciliegia fresca. L’impatto in bocca è morbido e fruttato ma equilibrato grazie alla freschezza ottenuta con una vendemmia anticipata. Primitivo di Manduria DOP Riserva 16% vol 2011 è invecchiato per dodici mesi in barriques e una piccolissima parte in ” capasuni”( antiche anfore in terracotta). Veste rubino fitto con naso complesso di terra e funghi, dolce e speziato, sentori di cannella e chiodi di garofano, tabacco biondo e prugna; in bocca è caldo morbido tannino impercettibile e vellutato con vena minerale lunga. La Cantina Vetrere vicino Taranto vanta un passato antico che ci riporta al 1600, testimoniato da una pelle di capra dell’epoca su cui è disegnata l’azienda. Oggi la stessa azienda è dotata di pannelli solari e segue il regime biologico certificato dal 2006, tanto che sono tornati nella tenuta rapaci e falchi, conigli e lepri. Di Cantina Vetrere Barone Pazzo 15% vol 2012 fa barrique per un anno e possiede un colore rubino brillante naso boschivo e fresco che odora di fungo e felce e ciliegia sottospirito mentre il sorso è vellutato.

Annamaria Bruni di Vetrere – I proprietari della Masseria Potenti- Dalila di Antica Masseria Jorche – Cosimo Varvaglione

Il Primitivo corposo e intenso si accompagna ai formaggi stagionati, alle zuppe di legumi e alle grigliate di agnello, mentre una versione più giovane come il Mezza Pezza 14% vol Primitivo del Salento 2013 dell’azienda Trullo di Pezza dotato di acidità e freschezza risulta perfetto sorseggiato con polpette fritte,melanzane e taralli con cicoria e scamorza o le tipiche orecchiette della gastronomia locale servite con le cime di rapa. Tra le strutture ricettive che spesso sono delle antiche masserie ristrutturate la Masseria Potenti a Manduria animata dalla propietaria Maria Grazia di Lauro è forse tra le più belle della regione.

Primiivo di Manduria Memoria e orecchiette

Acquistata come rudere oggi è un luogo di charme che riflette amore per la natura, gli uomini, la vita. Maria Grazia ama cucinare, fare conserve, arredare e la sua masseria trabocca in ogni stanza di biancheria antica, pizzi e ricami, ceramiche pregiate di Massafra; fiabesche sono le sue tavole imbandite a cui tantissimi clienti soprattutto stranieri vogliono sedere per festeggiare momenti importanti.

Masseria Potenti

la genuinità del cibo proposto da Masseria Potenti

La stessa calorosa accoglienza vi riserveranno Maria Teresa Basile e Cosimo Varvaglione di Varvaglione Vigne e Vini, coppia nella vita che rappresenta l’una la dolcezza e l’altro la potenza che caratterizza il Primitivo. Papale è il loro vino più noto perchè richiesto da Papa Francesco una volta salito al soglio pontificio; l’annata 2013 di questo vino ha sentori di ciliegia e prugna,refoli balsamici e riconoscimenti minerali di grafite, un mosaico di profumi che si ritrova anche al palato che si dimostra morbido e vellutato , intenso e lungo. In bilico tra tradizione e innovazione il Primitivo affascina quando esprime semplicemente la sua anima suadente.