Report e la pizza bruciata: lettera aperta a Bernardo Iovene

8/11/2014 6.8 MILA LETTURE

Bernardo Iovene, autore del servizio sulla pizza napoletana, si difende con un post sul Corriere.it.
Invece di entrare nel merito delle critiche, fa una generica esaltazione della pizza napoletana purché si faccia con le materie prime che lui dice di aver appreso nei cinque mesi di inchiesta. Dice di essere d’accordo con Pace, il presidente della Verace Pizza a cui non ha dato il modo di esprimersi, invita a usare prodotti del territorio e la farina non raffinata. Poi dice che a Napoli si grida sempre al complotto, una bella frase decisamente corretta che la dice lunga sul suo modo di leggere la nostra città.

Colgo l’occasione anche per replicare a chi non è stato d’accordo con il nostro modo di leggere il servizio (nomen omen).

Guglielmo Vuolo, la Marinara e la Margherita

1-Lo stile giornalistico. Perché Iovene ha tagliato le frasi di Massimo Di Porzio e Guglielmo Vuolo non dando loro la possibilità di esprimersi? Un vero giornalista ha il dovere di rendere un servizio completo e non di decidere cosa va e cosa non va in onda.

2-La farina 00. Premesso che io credo di essere stato tra i primi in Italia a comprare la pasta integrale Misura perché sono fissato per necessità ma anche per gusto con le fibre, mi chiedo: come mai questa insistenza? Praticamente tutto quello che mangiamo, dolci, pasta, pane, pandoro, panettoni industriali e artigianali, merendine kinder per bimbi, è fatto con la farina raffinata. Dunque anche la pizza. Qualsiasi nutrizionista potrà spiegare che ogni giorno dobbiamo ingerire regolarmente dai 20 ai 30 grammi di fibre ma nessuno dirà che vanno assunte dallo stesso alimento. A Napoli e nel Sud le fibre sono sempre state assunte con le verdure, gli ortaggi e la frutta. Di questo passo ogni cosa dovrebbe essere fatta con la farina integrale. A quando una inchiesta sul babà e sulla pastiera?
Una pizza alla settimana, frutto di tre secoli di manualità e di sapere, rientra perfettamente in una dieta bilanciata e fornisce, grazie al pomodoro e all’olio, potenti antiossidanti.

olio extravergine d’oliva

3-L’olio d’oliva. Premesso, anche in questo caso, che sono cilentano e che sin da piccoli il grasso base è sempre stato l’olio d’oliva, anche in questo caso non si può giocare alla criminalizzazione dei grassi. Lo strutto, primo grande grasso della città di Napoli, poi l’olio di semi degli americani nel Dopoguerra, il burro, ma anche la panna, se lavorati bene sono prodotti straordinari se ben gestiti. L’osservazione sull’oliera poi è davvero, mi consenti Iovene, incompetente. Un’oliera viene riempita almeno una decina di volte al giorno in ogni pizzeria napoletana, mi spieghi quando l’olio ha il tempo di farsi rancido?

Enzo Coccia (Foto Giacomo Di Laurenzio)

4-Il forno a legna e le bruciature. Enzo Coccia, nel video girato per il Mattino spiega bene la gestione del forno a legna senza rischi. L’attacco a questo modo antichissimo di cuocere, tra i primi dell’umanità, è un bel servizio reso a chi non lo sa usare, cioè a molti pizzaioli che non sono di scuola napoletana e che fanno focacce, buonissime per carità, che loro chiamano pizze.
Brucia la carne, la pasta, il pane, le verdure chi non sa fare il proprio mestiere e i dati che hai diffuso sono stati smentiti dal professore Antonio Limone pubblicamente in una conferenza stampa a cui non ti sei presentato perché senza la telecamera e il montaggio non potresti sostenere in un dibattito vero quello che hai fatto passare in tv. In una pizza bruciata c’è meno benzina di un piatto di cozze coltivate nei nostri mari.

5-Le regole. Sono 30 anni che esiste l’Associazione Verace Pizza. D’accordo, non sanno comunicare, non investono in comunicazione come accade a tante associazioni e consorzi del Sud. Un grave limite soprattutto negli ultimi dieci anni dove il messaggio deve essere rapido ed efficace. Ma questo non significa che non hanno contenuti: il disciplinare c’è già ed è preciso.

6-I prodotti del territorio. Gli italiani sono da sempre i migliori broker di grano al mondo, per la pasta e per le farine. Questi prodotti, dalla Barilla alla piccolissima Gentile, sono il risultato di un grande sapere e non possiamo fare populismo gastronomico: se usassimo solo grani italiani dovremmo rassegnarci a non avere pane, pasta e pizza per gran parte dell’anno. La qualità della materia prima è sottoposta a continui controlli e non c’è nessun grande mulino in Italia che lavora solo grano italiano.

Vincenzo Pagano a Report

7-L’assaggiatore. Mi chiedo: con qualche criterio è stato scelto l’assaggiatore Pagano se non per fare un po’ di show? Almeno quello del caffè  (poi smentito dalla sua stessa associazione) aveva una lunga preparazione, ma in questo caso parliamo di una persona che sino a qualche anno fa si è occupata di design e architettura dirigendo riviste e che è passato al food come tanti. Non scrive per un editore indipendente, ma è lui stesso editore che raccoglie la pubblicità direttamente, prepara campagne di comunicazione. Dunque non è una questione personale, ma una caduta di stile di una trasmissione che si presenta seria portare uno ad assaggiare senza che abbia alcun titolo per farlo: non è tecnologo alimentare, non insegna in corsi di pizza, non ne ha neanche fatto uno da studente. Di che parliamo? Questo sarebbe giornalismo o solo show?

8- Interviste tagliate, esperti inascoltati. Complimenti Bernardo, sei riuscito a ridicolizzare Guglielmo Vuolo, uno che insegna come si fa la pizza da tre generazioni estrapolando quattro secondi da 50 minuti. Hai fatto dire una puttanata a Massimo Di Porzio che ti dice che la pizza bruciata in un forno appena acceso è naturale e ne hai stravolto il senso. Questo mi fa capire che non avevi alcun interesse alla buona pizza ma solo all’audience e da questo punto di vista hai fatto un ottimo lavoro. Perché non sei andato all’istituto Zooprofilattico di Portici e ti sei rivolto altrove?
Te ne sono grati i ragazzi che ogni giorno vanno a lavoro nelle pizzerie, le famiglie che da oltre un secolo fanno questo lavoro.

9. SputtaNapoli. Pur di fare numero, hai partecipato pure tu al gioco mediatico del momento: SputtaNapoli. Come professionista ti faccio miei complimenti, sei quasi bravo come Max Laudadio delle Iene quando attaccò la cucina molecolare in Fornelli Polemici.
Sei uno dei tanti che apre le porte al nuovo Medioevo: quello dove saper parlare è tutto, chi approfondisce è un coglione.

Milena Gabanelli e la pizza agli idrocarburi

10. Le giuste critiche. Si dice: ma allora va tutto bene nel mondo della pizza? Assolutamente no, qui come in tutti gli altri settori non va tutto bene. Ma una cosa è certa, il servizio colpisce solo chi lavora bene e chi sta alzando la qualità. In nessuna parte d’Italia sono nate tante pizzerie di qualità come a Napoli in questi ultimi cinque anni. Le hai ignorate. Non sei andato neanche da Franco Pepe che ha lanciato la pizza a chilometro zero che ti piace tanto. Perché? Non era simpatico a Pagano?

Da collega ti auguro solo una cosa: di non dover mai subire quello che hai fatto a gente perbene come Antonio Pace, Massimo Di Porzio, Guglielmo Vuolo e a tutti gli altri che ti sei divertito a sputtanare.
La Napoli che lavora ti ringrazia.

Pizza Report

Ps: Ah, dimenticavo: mi avevi chiamato a giugno (hai lavorato tre mesi e non cinque come scrivi) perché avevi avuto, mi dicesti, il mio numero dal Molino Quaglia. Poi non ti sei fatto più sentire. Sono stato al lavoro tutta l’estate, sei venuto persino a mangiar e una pizza a Lievito Madre con la famiglia dietro il mio giornale. Mi puoi chiamare ancora quando vuoi, magari ci mangiamo una pizza integrale insieme: ti faccio vedere chi la fa.

49 Commenti

  1. ovunque c’e’ interesse si crea il dubbio per il beneficio dei pochi, attenti pizzaioli e operatori seri a non entrare nel gioco delle televisioni. Noi consciamo benissimo la quAlita’ e sappiamo benissimo i sacrifici che bisogna fare per strare al passo coi tempi non diamo sfogo a discussioni sterili.

  3. ma forse il giornalista non si sognava minimamente di azzerare la pizza . Ha fatto notare dei punti critici e probabilmente detto ai frequentatori di pizzerie di mangiare una pizza da coloro che usano prodotti di qualità e rispettano lo stomaco dei consumatori. Quante sono le pizzerie a Napoli ? Quanti pizzaioli usano prodotti di qualità(vedi olio d’oliva ,mozzarella di bufala ,fiordilatte vero e non quello industriale che ha una composizione sconosciuta)? Lasciate perdere i complotti e diamo spazio alla qualità per richiamare ancora più turisti utili ad alleviare la situazione di difficoltà in cui versa la città. A proposito: domani vengo e mi farò una pizza da Concettina ai 3 Santi

  4. Alcuni punti sono giusti, ma è assurdo attaccare, chi davvero ha portato la pizza Napoletana ai massimi livelli, a tratti il programma ha fatto presente determinati problemi che nel mondo della gastronomia esistono, come per esempio aziende che importano concentrato dalla Cina, la diluiscono con l’acqua e immettono sul mercato dei pelati che per carità non sogneremo mai di mangiare. La gravità del report sta nel fatto che per sottolineare determinati problemi, sono stati presi in giro persone come il Maestro Vuolo che da anni lottano contro questi problemi, con il solo scopo di produrre un programma che abbia ascolti e a quanto sembra li ha avuti visto che stiamo ancora qui a discuterne e a difenderci.. Non ci resta che continuare a fare il nostro lavoro, Quello che amiamo nel rispetto delle tradizioni e con le giuste innovazioni fino a quando non si stancheranno di divulgare storie contorte…

  5. Quello che mi piace in genere nella scrittura del direttore è l’equilibrio tra misura e personalità. Leggo in quest post – con grandissimo piacere – che la passione è partita dal cuore e ha guidato la mano, dando vita a parole accorate che coinvolgono. Un post da “sentire”, più che da leggere. Massimo rispetto.

  6. Concordo e condivido tutto quello che hai scritto, ogni parola lettera e segno di punzione , la verace pizza napoletana è solo per veri intenditori nonchè buongustai e secondo me la si deve pure saper confezionare e cuocere da soli altrimenti non si può nemmeno parlare, pochi la capiscono , poi il fatto che ogn’ uno di noi faccia le opportune varianti e ricerche ,con mix di farine integrali e lievito madre” o criscit ” moda del momento ,questo è un’altro paio di maniche ,la verace pizza napoletana va fatta ed eseguita solo e solamente secondo disciplinare …http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf

  7. Ai primi di Settembre sono stato a Chicago per promuovere il mio vino (Falerno del Massico) e sono stato ospite di uno dei grandi Pizzaioli americani (di scuola rigorosamente Napoletana – Jonathan Goldsmit) titolare di “Spaccanapoli Pizzeria” che ha ben pensato che per esprimere al meglio la tradizione napoletana fosse necessario usare tutti ingredienti made in Campania vini compresi.
    In quella settimana ho vissuto momenti di grande orgoglio e soddisfazione, da Italiano ed in particolare da Campano) per essere a casa di chi con grande sacrificio, fa della nostra tradizione un vanto nazionale!!

    Tornato in Italia e ricambiando la cortesia al mio Amico Jonathan, resto allibito nel vedere questo schifo mediatico organizzato ad arte intorno alla pizza Napoletana, da chi certamente esprime appieno la miseria umana e professionale, senza tra l’altro avere titolo per parlare di Pizza Napoletana.

    Caro Luciano è una guerre infinita ed impari !! Tu da una parte a promuovere a destra e a manca quanto di buono esprime la nostra amata terra, e dall’altra parte questi patetici cialtroni nel tentativo (di certo vano) di infangare, non solo la secolare tradizione Napoletana, ma cosa ancora più grave, sporcare l’immagine di una Italia che con tanto sacrifico guadagna consensi nel mercato mondiale del Food,

  8. Ottime risposte, non sono del sud, ma sono stata parecchie volte a Napoli e la pizza non ha EGUALI! Ho trovato il servizio di Report qualunquistico, nonchè atto a creare allarmismi inutili (vedasi anche quello sul caffè!) La Napoli che lavora davvero e bene non deve temere nulla, a Novembre sarò nella vostra splendida città e di certo mangerò PIZZA! Un saluto e condivido volentieri questo articolo

  9. Cerchiamo di essere un po autocritici. Quello che il servizio di REPORT sta a puntualizzare, è le negligenze messe in atto nel preparare la pizza, tutte cose che possono essere evitate, cosi come spiega Enzo Coccia nel seguente video: http://www.ilmattino.it/…/come…/notizie/934254.shtml
    In questi giorni mi sono recato a Napoli con mia figlia, ed ho mangiato una pizza al cartoccio ( c’è chi la chiama a portafoglio ). Il punto è che: se dovessi descrivere le varie negligenze, oltre ai sapori, soprattutto quello del pomodoro, che tutto sembra meno che tale, altro che il servizio di Report, e mi fermo qui onde evitare di essere messo alla gogna come quel povero giornalista, che non so se avete notato, ma è napoletano anch’egli, quindi non credo sia di parte, anzi! In sostanza : se vogliamo declamare tanto la pizza napoletana, torniamo a farla con tutti i crismi, e prendiamo queste critiche in modo costruttivo, perché diciamolo, ormai si pensa solo a fare soldi quindi la qualità e l’orgoglio sene sono andati a far friggere.

    1. Alessandro, il problema non è tornare a fare la pizza come si faceva un tempo, ma migliorarla. Ed è quello che sta accadendo in tantissime pizzerie. Anche grandi catene più commerciali se ne stanno rendendo conto, pensoa Rossopomodoro.

  10. Ennesima conferma che Napoli non può che peggiorare, un delinquente fugge e finisce ucciso ? Colpa dei Carabinieri. Non si rispettano le più elementari regole della circolazione stradale ? Colpa delle strade e di regole vessatorie. Non si fa la pizza come da disciplinare ? Colpa del regolamento e di chi sgama i pizzaioli disonesti. E’ la solita storia, la colpa non è dei napoletani ma del resto del mondo che ce l’ha con loro…………

    1. Quale delinquente? A me risulta che è stato ucciso un minore innocente da chi dovrebbe gestire l’ordine…
      Forse si riferisce a qualche altro episodio?

      1. http://www.altalex.com/index.php?idnot=38775 chi forza un posto di blocco commette un reato.

        Rispettando le regole di civile convivenza e se fossimo onesti prima cn noi stessi saremmo la locomotiva d’Italia cn la nostra bellezza,con la nostra genialità invece nascondendo sempre la polvere sotto il tappeto nn andremo da nessuna parte!!!!

        1. Chi forza un posto di blocco forse commete un reato forse on lo commette. MA in italia non c’è la pena di morte e soprattuto esiste la presunzione di innocenza.

  11. Che poi, caro Luciano, posso scrivere una cosa un pò dissacrante? Farà pure malissimo… Ma a me quel pò di cornicione bruciato della pizza mi piace proprio assai.

  12. La colpa è sopratutto dei Napoletani! (questo per rispondere a Pinco Pallino ) ed io sono Napoletano…!
    Ho visto il servizio ed ho letto attentamente il post. del nostro grande Luciano..ho una domanda..ma alla fine “aldilà” del servizio del giornalista di Report sia stato montato bene o male…pro o contro….ma il “nero” della Pizza ( la farina bruciata) fa male??? io credo che il messaggio da approfondire sia questo!

    Supponiamo fosse così..vorrà dire che si scriverà “La pizza nuoce gravemente alla salute”..proprio come sul pacchetto di sigarette…ed io che non sono un fumatore…sicuramente non mi toglierò il “vizio di mangiarmela” perchè senza Pizza nun s pò stà!! ( senza sigarette SI!!!)

    Buona serata a tutti

  13. E’ da due giorni che amici ricevono telefonate per avere informazioni sul mio conto dopo relativa telefonata (in viva voce e in presenza di testimoni) con poco velata minaccia di denunzie o altro. Personalmente più passano le ore e più mi convinco che sputtanapoli esiste e non è il solito vittimismo che vogliono attribuirci pur di metterci anche a tacere e toglierci anche il minimo sindacale di un diritto di replica.
    Caro Pinco Pallino (sarebbe meglio mettere il nome comunque tanto nessuno la denunzia, questo a differenza di chi mi ha telefonato è un sito che ospita persone perbene) credo che se ci sono delle incongruenze e delle inesattezze vadano comunque denunziate e non si debbano subire capo supino solo perchè il verbo della RAI è incontrovertibile, salvo che Lei non faccia parte di quella schiera che crede ad ogni cosa viene detta (in tal caso tanto di cappello e rispetto anche se non condivido). Le ricordo che la RAI non è una TV privata ma la televisione di Stato pagata da tutti noi e che ha come mission quella di offrire un servizio pubblico che sia caratterizzato da una imparzialità e onestà indiscutibile.
    Già tagliare delle interviste e adoperarle uti proprio costituisce imparzialità e disonestà. Basterebbe questo a sollevare il cd. ragionevole dubbio che dovremmo sempre porci.
    Se poi per parlare delle farine 00 e della loro pericolosità va bene la pizza in luogo delle merendine industriali allora alzo le mani. Voglio solo ricordare a chi ci legge che le merendine le mangiano i bambini e che saranno gli obesi, diabeti, ammalati di cancro e di cuore di domani che graveranno sul nostro sistema sanitario nazionale (se ne avremo uno) e sulle nostre tasche. Quella sarebbe stata sicuramente informazione.
    Il perchè non si sia fatta trova risposta in ognuno di noi e mi fermo qui per non essere minacciato da nessun altro.
    Soggiungo solo a chi ritiene che certi metodi possano essere tacitativi del mio modo di vedere le cose e di pensare che sono cresciuto per strada e che i guappi non mi fanno paura e, men che mai i camorristi che schifo, senza difficoltà a dirglielo anche in faccia.

  14. Perchè non si risponde nel merito? Perchè alcuni pizzaioli dichiarano con un sorriso che è meglio l’olio di sansa, di girasole, di soia!! Sono gli oli consentiti dal disciplinare della pizza? Quanti pizzaioli usano veramente l’olio d’oliva? Non parliamo di extravergine, è troppo grasso? Una emerita sciocchezza, gli oli sono grassi per definizione (1% di acqua, cambia la percentuale di acidi grassi), Quanta cagliata pressata (proveniente da altri paesi Lituania ad es.) è spacciata per mozzarella o fiordilatte?. Usare certe materie prime al posto di altre fa risparmiare 0,50 € a pizza che su 2000 pizze alla settimana fa una cifra interessante (si paga il pizzaiolo). La lievitazione per non gonfiare la pancia (quante volte ci è capitato?) deve avvenire all’incirca per 6 ore minimo. L’Associazione Verace Pizza Napoletana fa i controlli periodici? Ne siamo proprio sicuri? Allora quelle affermazioni sugli oli non si dovrebbero sentire. Due anni fa si è fatto tanto clamore sul disciplinare della Specialità TRadizionale Garantita e poi? Silenzio. Al giorno d’oggi bisogna essere inappuntabili e puntare alto con i fatti non con le grida al complotto (si e visto che i peggiori erano a Venezia).

    1. Davvero non capisco alcuni modi di porre alcune questioni. Il problema non è se alcuni pizzaioli difendono l’olio di semi, ma se l’olio di oliva, quello di alta qualtià, sia o meno in crescita.
      Un buon servizio giornalistico deve rappresentare entrambe le realtà perché altrimenti è è solo distruttivo o è solo apologetico. Report non ha parlato, ad esempio dei fratelli salvo che usano quasi venti oli diversi, o di Ciro Salvo che usa quello di Don Alfonso.
      Quanto a noi, il problema l’abbiamo sollevato da tempo
      https://www.lucianopignataro.it/a/pizza-napoletana-ancora-con-lolio-di-semi-il-caso-da-michele/62788/
      Questo il merito

  15. Salve bella lettera ma ora il problema e farlo capire alla gente che a seguito il programma noi pizzaioli cerchiamo sempre di andare avanti ma mi faccio una domanda ma come mai noi in italia abbiamo l’eccellenza e c’è gente che cerca di distruggerla mentre negli altri paesi hanno la merda e cercano di farla diventare un eccellenza’?

  16. ma la pizza che fa male veramente la fanno fuori da Napoli: bruciata, secca e con indefinibili latticini

  17. avessero fatto vedere solo Napoli avresti avuto ragione
    ma così come anche per il caffè, sono state fatte vedere anche altre città come Milano e Venezia dove le problematiche erano le stesse, a dimostrazione che non è un problema solo di Napoli.

  18. Non capisco perche’ il servizio debba colpire solo chi lavora bene? o perche’ debba esser presa come una cosa contro Napoli.
    Il servizio poteva esser fatto meglio forse, ma anche dire che fa schifo mi sembra esagerato.
    Sicuramente ha aperto la mente di molti consumatori che magari non sapevano.
    Magari spingera’ quelli che lavorano male a lavorare meglio.

    Ben venga una discussione costruttiva,altrimenti ci troviamo mozzarelle blu, verdure fosforescenti e tante altre bellissime cose.

    Magari incontratevi per una pizza e fateci sapere.

  19. Sono sinceramente divertito a leggere tutto quello che viene scritto per questo Reporter. Sono stato talmente fortunato a Venire a Napoli a fare un corso con l’AVPN che lo rifarei 1000000000 di volte. Sono stato talmente fortunato a conoscere dei Napoletani professionisti dell’arte del fare la pizza. Ne cito alcuni ( GIOVANNI IMPROTA, SALVATORE SANTUCCI, CIRO SALVO ETC…. ) e sono stato talmente fortunato che ho conosciuto persone che si occupano di ristorazione come Antonella Orsini, Vincenzo Pellino etc….e lo stesso Luciano Pignataro anche se purtroppo ci ho parlato solo 1 volta. Per finire sono stato talmente fortunato di conoscere molti Napoletani e un pò di città di Napoli, che se non fossi stato quasi “obbligato” a rimanere in toscana sarei venuto a vivere a Napoli. Il servizio sopra citato è ovvio…trovare i cavilli per vendere il servizio e fare audience…chi lavora sà che la pizza può essere bruciata al cospetto di 1000 venute bene, che il forno a legna può diventare nero. Nel servizio viene cercato solo ed esclusivamente l’inghippo per fare scalpore, e cìè riuscito. Ma il servizio non tiene conto di quanti costi deve sostenere una pizzeria per vivere, di quanto costa la legna la luce un dipendente, l’inps, l’affitto etc….se pizza perfetta deve essere dovrebbe costare 20 euro a pizza…cosa impensabile. Il giusto compromesso è la cosa Giusta. AVPN a mio parere fà un ottimo lavoro e voi Napoletani fate le magie per far quadrare i conti. Il giornalista che ha fatto il reporter è stato bravo nel suo lavoro, ha fatto parlare di se…bravi a tutti ma principalmente voi Napoletani nell’arte della pizza siete i Numeri 1….Paolo Simi ( Toscana – Viareggio )

  20. Esimio Pignataro, a questo punto mi é doveroso dover dissentire dai suoi punti di vista. Per quello che mi riguarda non c’era bisogno di Report per sapere cose che conosco da una vita che a Napoli città la pizza non la sananno fare, tranne Enzo Coccia. Attualmente per gustare una buona pizza bisogna andare nella provincia dove troviamo l’eccellente Iervolino, i fratelli Salvo, il buon Pepe. Poi n ci sono altri. La verità è che molti, moltissimi la bruciano e quindi non si riesce ad apprezzarne il sapore dell’impasto della pizza, non usano gli ottimi pomodori ma pomodori ibridi ricavati in laboratorio a scapito di genotipo come il San Marzano, il buon fior di latte fatto con latte di provenienza locale e non quello fatto con il lingotto dalla Germania,perché dovremmo farci fregar con oli tipo Sanza,girasole, Palma? Quindi potendo esprimere il mio modesto parere difendo Report,ben vengano di questi sputtanamenti che non mortificante Napoli ma la liberano da questo modo disonesto di vendere un prodotto della tradizione spacciandoli per buoni.

  22. Un giornalista serio ,dovrebbe di fronte all’evidenza ,presidiare il territorio ,monitorare, e denunciare ,chi al limite dell’illegalità,mette a repentaglio la ns. salute e distrugge, l’operato di professionisti onesti.Un giornalista o presunto tale, non dovrebbe avere continui conflitti d’interessi di rimembranza berlusconiana,,organizzare eventi e voltarsi sistematicamente dall’altra parte,come se tutto ,nel mondo della ristorazione e della materia prima,leggasi mozzarella ,funzioni sistematicamente.Ho anche sentito affermazioni,che dicevano, che,per colpa dello zelante Iovene e dei suoi servizi, aumenterà ,la manovalanza della delinquenza .Ho detto tutto….

    1. Siamo ormai al tuo decimo intervento su questa questione, caro Gianfranco.
      Sei passato sul personale: se fossi una persona intellegente capiresti che altri sono i conflitti di interessi apparsi nella trasmissione, a proposito di rapporti commerciali con molini e mondo della mozzarella.
      Se fossi una persona con le palle ti firmeresti senza farmi perdere tempo con la polizia postale e rivederci in sltra sede dove dovrai rispondere di questa ennesima provocazione di stampo camorristico.
      A presto

      1. Il mio nome è Gianfranco Ordine.La mia è una provocazione di stampo camorristico?Vedo che probabilmente ,non sai minimamente argomentare ,fatti incontrovertibili,facendo uscite davvero infelici..Di fronte ad uscite del genere,che lascio ad altri commentare e giudicare,preferisco ,stendere un velo pietoso.Eri più simpatico ,quando cavalcavi la lotta studentesca,ma le cose come gli avvenimenti ,cambiano.

  23. Ottimo servizio che conferma molte cose che già sapevo.
    La pizza che ci vendono spesso è commerciale e ci speculano sopra anche per pochi cent a discapito della qualità.
    Se si vuole mangiare sano bisogna faticare a cercare.
    Poi ci domandiamo come mai dopo una certa età diventiamo tutti panzoni….

  24. Su Rai Tre siè fatta incessante la pubblicità “della nuova pizza margherita Cameo”.Ho detto tutto!

  26. Senza entrare nel merito del servizio (che ha delle sue indicazioni valide), dico che non mi fido a prescindere del metodo di Bernardo Iovene, che effettivamente indirizza l’indagine a proprio piacimento, e io posso testimoniarlo: per quella sul caffè intervistò anche me, a piazza San Domenico. Da appassionato storico, gli spiegai i segreti del caffè napoletano, la tostatura controllata, etc… ma capii che a lui interessava parlarne male, e me ne accorsi standogli vicino per un paio d’ore, ascoltandolo a telecamera spenta e vedendo i bar che sceglieva per girare. Ovviamente non fui inserito nel montaggio ed era un suo diritto, perché ognuno sceglie il proprio taglio e la propria missione, ma non mi rispose più né al telefono né alle email tra la registrazione e la messa in onda. Tra l’altro, avendo il mio libro “Made in Naples” (che non a caso Andrej Godina citò in una sua ingenua recensione a pochi giorni dalla messa in onda in cui cercava di massacrare il caffè napoletano e si prendeva inutilmente burla del mio lavoro), non mi meraviglierei se qualcuno mi dicesse che l’idea della puntata sulla pizza sia venuta leggendo anche il capitolo dedicato in cui parlo (sempre da storico appassionato e non da esperto) di pizza, forni, licopene, cartoni trasporto, prodotto industriale e quanto visto a Report.

  27. Personalmente non condivido nulla di ciò che è stato scritto. Tenterò di rispondere punto per punto, sulla base chiaramente della mai idea di giornalismo e di cosa ho evinto dal servizio :
    1) Nel momento in cui io faccio un servizio nel quale si denunciano le storture delle dinamiche di produzione della pizza ; è dovere di un giornalista dare modo a tutti di esprimersi : è stata data la possibilità di esprimersi a Ciro Salvo (50 Kalò) che ha sostenuto la necessità di lavorare con poca farina come a quelli che usano i trucioli per fare la pizza. Dal servizio mi sembra che sia stata data parola a pizzaioli che hanno un nome importante e l’immagine che se ne ha è che insieme a pizzaioli che lavorano bene rispettando il disciplinare, ci sono altri che non lo fanno; in sostanza , ritengo che un giornalista abbia proprio il overe di scegliere cosa mandare in onda e cosa no, sulla base delle propria sensibilità e formazione; ritengo il servizio di Iovene sotto questo punto di vista completo;
    2) Che la farina 00 fosse eccessivamente raffinata e non salutare lo si sapeva da tempo e fu proprio report con un suo servizio ad intervistare il professor Franco Berrino (che comprare anche nel servizio sulla Pizza) direttore del Dipartimento di medicina preventiva e predittiva dell’istituto nazionale dei tumori di Milano. Allego servizio https://www.youtube.com/watch?v=k10SoSJod1A
    Sempre nello stesso servizio Iovene parla con Umberto Volta , specialista di medicina interna e cardiovascolare, il quale spiega che la farina 00 viene usata perché è facilmente stendibile, ma anche una farina meno raffinata (come la 0) se viene fatta lievitare almeno 24 ore :dunque , ammesso che la farina 00 è dannosa, il problema può essere facilmente risolto. Sebbene rientri nel disciplinare l’uso della 00 , si dimostra che si possa ottenere una pasta facilmente stendibile anche con una farina meno raffinata (come suppongo avvenisse nei secoli passati)
    3) il disciplinare prevede (cito testualmente ) : nonostante che la temperatura e la durata della cottura per la pizza non siano
    drastiche, la scelta dell’olio da utilizzare ricade su quello con maggiore resistenza alla
    ossidazione e con stabilità ad alte temperature, cioè sull’olio d’oliva.L’olio d’oliva ottenuto da pressione a freddo che non ha subito processi di raffinazione,cioè l’olio extravergine e quello vergine, contiene inalterati gli antiossidanti naturali
    quali i tocoferoli. Pertanto l’olio che si presta meglio alla cottura è l’olio d’oliva e in
    particolare l’extravergine assente da difetti per il minor grado di acidità rispetto a quello
    vergine.In particolare tra gli oli campani sono da escludere quelli con gusto grossolano o
    particolarmente amaro, retrogusto aspro-pungente, flavor cetriolo o cotto o rancido o
    riscaldo o vecchio. Ciò significa che non è consentito l’uso di olio di semi di girasole o comunque olio che non sia olio d’oliva che , per quanto mi riguarda , non ritengo un sapore così forte da compromettere il sapore e l’equilibrio della pizza.
    Per ciò che concerne l’ossidazione dell’olio esso è un processo pressocchè immediato : tecnicamente il solo contatto con ‘aria porta all’ossidazione : problemi circa il sapore sono evidenti se chiaramente il processo si protrae per troppo tempo. Questo forse non avviene nell’oliere , che come giustamente fa notare lei , viene svuotata molte volte in una serata, ma può capitare , ad esempio, nei fusti di plastica che vengono utilizzate per riempire le stesse oliere. Rancido o non rancido , comunque molti pizzaioli importanti mostrano di usare un olio che non è puramente d’oliva.
    4) I prodotti della combustione (come afferma il professor Perin) di un qualunque combustibile sono cancerogeni: su questo non ci piove . Il punto però è un altro : come afferma Perin se io mangio una pizza che ha inferiormente farina bruciata (cancerogena) non ho immediatamente né dopo mesi un tumore ma, chiaramente, ciò mi porta in una categoria di rischio: la mia salute non sarà compromessa dalla pizza , ma se ad una pizza cotta mala si aggiungono altri fattori di rischio (ambientali come banalmente lo smog o legati al cibo , come il pane bruciato e l’uso reiterato di carne arrosto ) è chiaro che i rischi aumentano . Nel servizio nessuno di permette di dire la stupidaggine che la pizza è cancerogena di suo, ma semplicemente si fa notare che , se non cotta bene , può contenere sostante che sono , e questa è un’evidenza scientifica, fattori di rischio. Questo problema può essere facilmente risolto pulendo il forno e lavorando con poca farina come mostra Enzo Coccia nel servizio sul Mattino ma anche Ciro Salvo ed altri pizzaioli nel servizio di Iovene: dalle analisi delle pizze si desume che quelle cotte in un forno non pulito hanno un tasso di sostanze dannose oltre la soglia stabilità dall’unione Europea, cosa che invece non hanno quelle che sono cotte in un forno pulito spesso e lavorate con poca farina. Il problema c’è ma può essere risolto facilmente ed in poco tempo;
    5) Se io sono un pizzaiolo , è mio dovere attenermi alle regole e non aspettare che l’Associazione Verace Pizza investa in comunicazione. Anche io , che sono uno studente universitario , sapevo dell’esistenza di un disciplinare, figuriamoci un pizzaiolo che sono anni che opera in quell’ambito. Se il pizzaiolo non uso olio d’oliva , faccio un esempio, è colpa sua di non essersi attenuto al disciplinare, non (certamente non solo) dell’Associazione Verace Pizza.
    6) Circa il grano ha perfettamente ragione: pretendere di usare grano di sola origine italiana è , praticamente, impossibile (bisognerebbe poi aprire un capitolo sul perché , ad esempio in Sicilia, i campi di grano , dell’isola che veniva ritenuta il granaio del mediterraneo e che per questo è stato conquistato più volte nel corso dei secoli, siano incolti : questo però è un altro discorso). Il disciplinare non prevede l’uso del San Marzano certo, però è triste pensare che quello che viene ritenuto , a giusta ragione , il più salutare pomodoro del mondo non sia usato nelle pizzerie campane. Certamente non è un reato né tantomeno una violazione del disciplinare, viene evidenziato però questo aspetto per spingere i pizzaioli a creare un legame più forte con il territorio e dare risalto ai prodotti locali : questo non provoca un aumento dei costi ma anzi favorisce i prodotti del territorio. Iovene in questo caso, più che accusare la pizza , evidenzia l’illogicità di usare pomodori diversi dal San Marzano che viene proprio prodotto in Campania e sulla cui qualità credo nessuno posso dire nulla.
    7) Circa l’assaggiatore non mi esprimo. Certamente lei è più esperto di me sotto questo aspetto : certo è che il grosso delle pizze che venivano assaggiato non erano particolarmente invitanti .
    8) In questo caso ribadisco ciò che ho detto nel punto 1 : il giornalista fa , essenzialmente , ciò che vuole . è suo dovere dare spazio a tutti , come credo Iovene abbia fatto, ma è anche evidente che ,in un inchiesta giornalistica, siano le storture, gli aspetti negativi ad avere importanza, non i pizzaioli che lavorano bene (che sono comunque stati intervistati e che dovrebbero , dico dovrebbero , essere la norma);
    9) Iovene non ha sputtanato nessuno : ha evidenziato dei fatti che sono, ahimè , incontrovertibili . Chi usa indecenti , chi lavora con troppa farina, chi lascia bruciare la stessa in forno e chi usa cartoni non idonei crea un danno d’immagine alla pizza evidente. Lo stesso Vuolo all’inizio del servizio, parla circa la non necessità di pulire il forno, asserzione smentita più avanti nel servizio
    Mi scuso se mi sono dilungato troppo ma credo che ciascun punto andasse analizzato in maniera approfondita.
    Ribadisco, con il rischio di essere prolisso, che ciò che ha fatto Iovene non un operazione di “sputtanamento”; semplicemente si limita a mettere i fatti in fila e ad evidenziare delle storture cioè delle evidenti comportamenti lontani dal disciplinare : che tali comportamenti siano dolosi o legati ad ignoranza , personalmente , non mi tange : sono cose che non vanno fatte . Per cui credo che si debba spingere a rispettare il disciplinare e , uso un termine un po’ forte, boicottare le pizzerie che non lo fanno. Inoltre credo che sia stato dato risalto a tutti i pizzaioli di tutte le regioni : quelli che lavorano male e quelli che invece che lavorano molto bene (in ogni regione italiana) e che dovrebbero essere presi ad esempio.
    Parlare di “sputtanamento ” mi dà l’impressione di una mancanza di , mi permetta , spirito critico. Non si può pensare che ogni cosa che venga detta contro Napoli, ad ogni livello, sia fatto per ledere l’immagine della città : l’immagine della città la lede che non rispetta le regole , ad ogni livello, non ci racconta le violazioni.

  28. Dott. Pignataro, sposo in toto il contenuto del suo articolo.
    Leggo nei commenti delle amentà straordinarie, dove ricorre la parola vittimismo.
    a siete veri? a volte ho il dubbio che alcune risposte siano automatizzate per quanto sono banali.
    Ma davvero scoprite oggi che l’imprenditoria, nel settore alimetare è scorretta, che non vengono rispettati i protocolli e che l’HACCP , almeno nel modo in cui viene applicata in italia è una barzelletta? e questo in tutta italia mica solo a napoli.Ma si sa: ad essere puttana è sempre al moglie di un altro.
    Quello che mi sorprende non è tanto il servizio di report in se: Report è finito anni fa, quando faceva inchiesteserie e non barzellette come questa. In interventi fatti altrove ho citato inchieste come l’altro terrorismo ma di interesanti ce ne sono molte.
    Il piagnisteo dunque: ma conoscete qualcuno che attaccato non si difenda? i bravi gli onesti i puliti non hanno il diritto di difendersi , di pretendere la possibilità di dimostrare di non rispondere al modello che viene spacciato come consuetudine?
    E’ un sacrosanto diritto ma è soprattutto un dovere da parte di chi pretende di essere consideato un professonista vero prima ancora che serio.
    Si chiama etica ed esula da qualuque discorso i commenti che l’articolo del dott. Pignataro puo’ aver ricevuto.
    La stessa risposta di Iovene pubblicata sul Corriere, è un atto di accusa contro se stesso.
    Detto questo vi passo una immagine,lascio a voi le conclusioni

    https://scontent-b-mia.xx.fbcdn.net/hphotos-xap1/v/t1.0-9/10606409_10152746585593948_3340372017719762578_n.png?oh=246bf67b5b2441dfc05f7fc7757cfd69&oe=54BE8654

  30. Corriere della sera,cronaca di Roma,durante un controllo dei vigili urbani ,in uno dei posti più turistici ,Fontana di Trevi,per intenderci,tra tante irregolarità è stato rinvenuto,abbandonato frettolosamente,un contenitore con diverse confeziono di “spaghetti alla carbonara surgelati.Questa notizia forse non c’entra nulla con il dibattito sulla pizza(o forse si?),ma a mio avviso è mertevole di essere diffusa.

  31. La Gabanelli non mi ha mai convinto: sia perché dà quasi sempre e solo notizie negative, evidentemente burattina dell’Auditel; sia perché una volta, dopo una mail (con segnalazione) inviata a Report dalla associazione che ho fondato, ha trattato l’argomento senza neanche citare la fonte (della segnalazione). La tv ormai si è messa in vendita essa stessa al migliore (o peggiore?) offerente, altroché consigli per gli acquisti! E la Rai si è appiattita sulla tv commerciale, diventando anch’essa tv spazzatura, vomito e fogna. Fino a quando ci saranno gli ascolti a spadroneggiare, gli autori (sic!) e conduttori (doppio sic!) si preoccuperanno solo di disastri, casi umani, gossip, inchieste montate ad arte… e tutto ciò che fa contratto (leggi “paura di perdere il posto”). E dire che un tempo pensavo che quello del giornalista (triplo sic!) fosse il mestiere più libero del mondo! Invece si sono sottomessi al dio quattrino: contenti loro…

  32. mi spiace ma sulle “oliere” son d’accordo con il giornalista. O ti fidi di chi le riempe oppure non c’è nessuna certezza sull’origine, qualità e produzione del l’olio contenuto. L’unica via rimane ( e meno male! ) la bottiglietta anti contraffazione regolarmente etichettata .

  33. Perdoni Pignatario, ma questa apprezzabile intemerata ha il sapore beffardo del “se me lo dicevi prima” di Jannacci. Se me lo dicevi prima, caro Bernardo, ti avrei preso per mano e traghettato nel grande mondo della pizza quella giusta, quella vera, quella onestamente infornata (e informata, a questo punto). Perchè vede Pignataro, a voi giornalisti del food accade il classico fenomeno per cui se lo sfregio nel tabernacolo ( della pizza) è opera di un “intruso”, uno che non bazzica il food per mestiere, allora tutto questo diventa inaccettabile, come si è permesso il pischello di venire nel nostro territorio e per di più a fare le pulci al prodotto più nazional-popolare del Paese?

    Questa indignazione postuma, gentile Pignataro, avrebbe una sua certificazione doc se anche il grande mondo del food ci avesse informato di queste modeste, minuscole, del tutto trascurabile, magagne intorno a un prodotto così celebre e celebrato, e invece a pulciare interi archivi non si registrano allarmi in questo senso. Si avverte invece un larghissimo sentimento di celebrazione intorno al food, tra quelli del food, dove cane non mangia cane, per cui è tutto sempre e comunque “meraviglioso”. Un’inchiesta forse non rientra tra le vostre proprietà giornalistiche, ne avete un sentimento di fastidio? Continuiamo con le dieci migliori trattorie di Roma o Milano, che va bene così, giornalisti del food.

    buoni giorni, Michele Fusco

    1. Gentile Fusco
      ricostruiamo ogni giorno il sapere perché approfondire è reato. Il “se me lo dicevi prima” a cui lei accenna c’è stato e l’ho scritto ma lo ripeto. Iobene mi ha telefonato a giugno e io gli ho detto di rivolgersi alle associazioni.
      Nessuna voglia di traghettare nessuno, tanto meno Iovene dunque.
      C’è poi una distinzione da fare, questo è un blog che racconta le cose che ci piacciono e spesso affrontiamo i temi in modo problematico e chi ci segue lo sa. Non abbiamo mai detto che tutto va bene, ma sappiamo distinguere e contestualizzare.
      C’è poi un piccolo particolare: lavoro al Mattino dal 1986 e diciamo che ho avuto i miei bei grattacapi giudiziari per quello che ho scritto. Non perché sia coraggioso, anzi. Ma perché ho fatto il mio lavoro. E non è questa la sede per andare oltre.
      Nessuna indignazione postuma, spulci bene gli archivi e questo blog e troverà di tutto. Anche quello che non hasaputo /voluto trovare.

      1. Grazie della risposta, innanzitutto. Ma lei ne fa una questione personalistica, quando in realtà mi riferisco al mondo del food, alla sua infinita e stucchevole autoreferenzialità, popolato da centinaia di blogger senz’arte nè parte, temuti persino dai grandi chef perché in grado di sfregiarti senza pietà sulla Rete che, come sappiamo, centrifuga gli umori ben più dei giornali. Un mondo popolato da marchette immonde, in cui districarsi è sostanzialmente impossibile. Un mondo che rifiuta di riconoscere questa deriva senza ritorno, per paura che il giocattolo si rompa. Ma il giocattolo non solo si è rotto, ma è addirittura morto.

        Ps. Naturalmente per non fare l’anima bella, sono in grado di definire al millimetro il grado di corruzione mentale del mio, di mondo, il giornalismo politico. Averne consapevolezza è il minimo sforzo.

        un saluto, mf

  34. Possibile che ormai in ogni campo, dalla politica al pallone, dal mondo del cibo fino all’entomologia applicata, sia inconcepibile, addirittura data per morta, con relativo sbeffeggiamento, anche la più remota idea di onestà. Io non ci sto. Non vivo col paraocchi, ma dare per scontato che tutto vada in merda e che io, tra gli altri, sia un rimasuglio puzzolente nel fango dell’immoralità mi dà fastidio ( e mi scuso per l’autoreferenzialità). Io sono un blogger (boh, non so) e scrivo perché mi diverte, perché mi aiuta a vivere meglio (per quanto possibile), e lo faccio con lapalissiana, ingenua, spudorata onestà. E non mi nascondo, pur coltivando un certo inevitabile anonimato. Non mi maschero da uomo nero rivendicando così una patente di fantomatica purezza: portare un passamontagna mi rende più onesto di chi fa un sorriso e stringe una mano? Che mondo è questo dove tutti sono untori appestati di immoralità? Non serve a niente signor Fusco condividere immondizia, lo sappiamo che c’è sporco: staniamolo, stanatelo, ma questo non autorizza a tirar giù tutti nella melma. Per quanto mi riguarda cerco piccole cose che mi piacciono, senza rodermi il fegato dietro il vostro passamontagna nero, dietro la vostra incapacità ormai irrimediabile di stupirvi, dietro la vostra ossessione di essere infettati. Perché signor Fusco esiste ancora, e davvero, la bellezza: della gente, delle cose, del cibo, e resiste ai vostri sputazzi rassegnati. Se ne faccia una ragione.

    1. Della sua purezza, del suo entusiasmo, mi compiaccio, gentile Scarpato. Ma anche il più travolgente degli entusiasmi non dovrebbe oscurare il fondale. Pena l’apparire un marziano a Roma (o dovunque lei felicemente viva ).

      buoni giorni, mf

  35. Sei stato grande a Report hanno fatto la più grande stonata di servizio. La Gabanelli poteva risprmiarsela

  36. Buonasera
    mi dispiace ma quanto scrive il dott. Pignataro mi sa di difesa a oltranza dell’indifendibile, a tratti anche talmente irruente da sembrare poco oggettiva se non personalistica. Qui non si tratta di difendere chi fa questo mestiere egregiamente, né di reclamare “poteva parlare quello” o “perché non si è intervistati quell’altro?”. In 10 minuti di servizio TV ci sono tagli e montaggi di attività fatta per mesi: inevitabile tagliare, mica ci si deve vedere il dolo a tutti i costi. E se un giornalista oggi si occupa di pizza, domani di scorie nucleari, dopodomani di truffe finanziarie gli si permetterà anche qualche difetto di approfondimento o no?
    Parlo da persona completamente estranea: io ho apprezzato il servizio e mi è sembrato tutto sommato “onesto”, e assolutamente non di parte (parlava della pizza in tutta Italia, diamine). E mi ha deluso proprio vedere nomi noti (o almeno noti a noi povera “massa” che poco conosce indirizzi alternativi di chi fa il gastronomo per mestiere) balbettare sui propri ingredienti o sulla conoscenza del disciplinare, vedere pizzaioli da 1000 pizze al giorno ignorare con quale farina impastavano le pizze e, al di là della indubbia simpatia, vedere che chi dovrebbe difendere la pizza quella vera (l’Associazione), probabilmente non ha strumenti né mezzi per farlo al mondo d’oggi.
    So soltanto che pizze, calzoni ecc. che mangio nella mia città (e come me milioni di persone “ignare” dell’esistenza di tutti i benemeriti professionisti segnalati da Pignataro) sono al 50% orrendamente bruciati. Sapere che “forse” anche l’olio non è dei migliori, che “forse” il pomodoro può essere cinese o che il nostro San Marzano se ne va all’estero non può che farmi piacere e ringrazio Iovene e Report per avermelo segnalato. Da oggi sarò più attento, contrasterò questo fenomeno e cercherò di fare proseliti. Dov’è lo scandalo? Di questa nuova consapevolezza “indotta” dal servizio di report a guadagnarci non saranno proprio gli “onesti pizzaioli” citati da Pignataro e che anche Report ha cercato di far conoscere (la colpa è di non aver segnalato proprio quelli che Pignataro avrebbe voluto?) Servizio pubblico è evidenziare un problema, non necessariamente intervistare chi avremmo voluto noi. La Gabanelli lo ha fatto, oggi con la pizza ma in tutta la sua vita, non scherziamo, anche con merendine, prodotti confezionati, alimenti contraffatti ecc. ecc. Riempirla di epiteti e insulti, come ho tristemente letto anche nei commenti di questo blog, mi fa pensare che ormai non si possa discutere in maniera serena né oggettiva su nulla e che alla fine anche un problema presente in tutta Italia (e, ripeto, presentato come tale) debba sfociare nel personalismo o nel peggiore vittimismo campanilistico.
    “Non mi hai più chiamato”, “perché non hai intervistato quello” o “perché hai tagliato quell’altro” non mi sembrano argomenti da usare in questo caso. Se si vuole valorizzare il buon lavoro di alcuni, ahimé, lo si deve fare proprio attaccando (non negando) il pessimo lavoro degli altri. Che è l’unico che può e deve fare notizia in una trasmissione di denuncia giornalistica.

    Signori, gli Sputtanapoli sono ben altri e la Campania ne è piena, perché non usiamo tali toni veementi con politici di ogni ordine e grado e gente di malaffare in tutti i campi, che la nostra terra ne ha il primato? Saremmo tutti così pronti a usare questi toni anche (e soprattutto) con loro? Spero di sì.

    Con affetto e complimenti per il suo blog (per questo articolo sull’inchiesta di report un po’ meno ma lo avrà capito)

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